“Bollos Sevillanos” un pan exquisito. RECETA

Estoy en momento “panarra” total, este invierno he hecho una nueva MASA MADRE que me está llenando de satisfacciones. He hecho varios panes de los que he quedado más que satisfecha, estoy “empezando” a controlar las masas (hasta hace nada, era al revés) y me están gustando mucho los resultados. Habitualmente si estoy en casa el fin de semana, suelo hacer pan.

Tengo que decir que a priori, no es que estuviese asustada (no me asusto tan facilmente) pero sí que me pareció que me resultaría complicado y no lo fue en absoluto. La masa se trabaja estupendamente, no se pega a las manos como la mayoría que lleva MASA MADRE. Resulta una masa estupenda para trabajar con rodillo, estira perfectamente y se comportó en todo momento genial. Me resultó muy grata la experiencia y de los panecillos quedé encantada, no sólo porque el aspecto ha sido muy bueno (vaaale, no olvidéis que son los primeros que hago) también el sabor resultó delicioso. La miga ya la podéis ver, se nota perfectamente todas las veces que ha sido envuelta, esponjosa y rica. La corteza resultó la que mejor me ha salido en mi vida, crujiente como la de la panadería (panadería de las buenas), pero igual, igual o mejor incluso.

Si donde vives las harinas no se llaman como indico en la receta puedes ver cual es la equivalente en tu país de residencia, te lo explico AQUÍ.

Receta

•  Ingredientes
• – 110 gr. de MASA MADRE (100% hidratación) yo utilicé la mía alimentada los dos días anteriores. (si no tienes Masa madre, entonces aumenta la levadura a un total de 15 g)
• – 230 ml. de agua.
• – 280 gr. de harina de fuerza
• – 5 gr. de levadura fresca de panadería
• – 200 gr. de harina de repostería (la común de los supermercados)
• – 10 gr. de sal.

• Prefermento
• – En primer lugar pondremos en un cuenco (yo en la thermomix) la MASA MADRE, y el agua, mezclamos y añadimos la harina de fuerza. Dejamos reposar durante una hora. Yo abrigué el vaso de la Thermomix, con una mantita porque el tiempo estaba húmero y desapacible.
• Resto de la elaboración.
• – En el mismo cuenco (en mi caso en el vaso de la Thermomix) agregamos la harina de repostería, la levadura y la sal y amasamos a mano o con máquina durante cinco minutos.
• Volcamos la masa sobre una encimera de trabajo y le damos forma de bola.

• 1- Tenemos ya una bola de masa, es suave al tacto, no se pega y dan ganas de jugar con ella.
• 2- Refinamos la masa por primera vez estirándola  hasta que tenga aproximadamente un 1 cm. de espesor.

• 3- La plegamos en 4 sobre si misma (igual que con el hojaldre pero SIN mantequilla).
• 4-5-  Volvemos a estirarla y a plegarla igual que el paso anterior.

Estos “estiramientos” serán cada vez más fácil ya que la masa desarrolla gluten , es cada vez es más suave entre nuestras manos y cede al paso del rodillo con facilidad.

• 6- Con la masa enrollada sobre si misma como vemos en la foto 5 la colocamos sobre un cesto de fermentación (el mío lo compré en las tiendas chinas), lo tapamos con film plástico (no se pega) y lo dejamos reposar durante 45 minutos en un lugar cálido, yo en estos casos siempre lo guardo en el interior del microondas así está a salvo de corrientes. No esperéis un levado tremendo, la masa sube pero no demasiado.

• 7- REcuperamos la masa del cesto y la pesamos, en m caso alcanzaba los 860 gr. así que la dividí en cuatro porciones de aproximadamente 220 gr. cada uno.
• 8- Volvemos a estirar cada trozo formando un rectángulo de unos 27 cm. de largo por 12 cm. de ancho más o menos.

• 9- Enrollamos el rectángulo sobre si mismo.
• 10- Cerramos la unión apretando la unión de la masa con los dedos haciendo una especie de costura, pero hemos de asegurarnos que queda bien sellada. Al tiempo afinamos suavemente los extremos haciéndolo rodar sobre la encimera con las manos.

• 11- Ponemos un paño de algodón encima de la bandeja del horno, lo espolvoreamos apenas de harina y vamos colocando las barritas con la unión hacia abajo. Hacemos un pliegue entre barrita y barrita para que no se peguen. NO espolvoreamos la superficie con harina, no es necesario, no se pega, a continuación tapamos con otro paño de algodón seco  y a salvo de corrientes lo dejamos reposar por espacio de una hora.
• CALENTAR EL HORNO– 15 minutos antes de que se cumpla la hora prevista, encendemos el horno a 250º en función VAPOR. (o calor arriba y abajo y fuente con agua abajo de todo) y si como yo has pensado en hacerlo con piedra, ya has de ponerla dentro del horno para que se caliente.
• 12- Hacemos dos cortes profundos con un cuchillo bien afilado o con una hoja especial para ello.

• 13- Abrimos el horno, dejamos unos segundos que salga un poco del VAPOR acumulado,  volcamos con cuidado los panes sobre la piedra, bajamos la temperatura a 230º  y horneamos 15 minutos con VAPOR.
• 14- Abrimos nuevamente el horno, dejamos salir el vapor y cambiamos a función calor arriba y abajo, ponemos la temperatura más baja, ahora a 210º  unos 15-20 minutos hasta conseguir un color dorado.
• Cuando estén listos apagamos el horno, abrimos la puerta y dejamos los panes dentro unos 10 minutos más, los retiramos para una rejilla y los dejamos enfríar totalmente antes de cortarlos.

Espero que disfrutéis de este pan y que os animéis a hacerlo! Te invito a visitar otros panes publicados en este blog, que quizás puedan gustarte.