Si donde vives las harinas no se llaman como indico en la receta puedes ver cual es la equivalente en tu país de residencia, te lo explico AQUÍ.
Os cuento como lo hice..
- Ingredientes
- – 450 g. de harina de panadería (mejor sería comprarla en panaderías que hornean pan, sino harina de fuerza)
- – 60 g. de harina de centeno.
- – 220 g. de masa madre o levadura natural 100% hidratación o esta MASA MADRE DE CENTENO.
- – 300 ml de agua tibia
- – 10 g. de sal
- – 1 cucharadita pequeña de miel.
TÉCNICAS de amasado de pan con masa de gran hidratación, ver vídeo AQUÍ.
- Elaboración (panificadora y manual)
- – Poner en la cubeta (o en un cuenco), el agua, la masa madre y las harinas mezcladas y amasar durante 4 minutos.
- – Dejar reposar la masa en la propia cubeta o cuenco un mínimo de 20 minutos.
- – Agregar la sal y amasar en la panificadora (o a mano) durante 15 minutos, tiempo en el cual la masa desarrollará el gluten.
- – Pasar la masa a un cuenco enharinado y taparla con un paño húmedo. Dejarla 10 minutos en reposo.
- – Amasarla siguiendo la técnica de masas de gran hidratación, ( ver vídeo) durante 5 minutos y dejarla en reposo otros 10 minutos. Repetir el proceso hasta 4 veces.
- – Yo a continuación la dejé toda la noche en el frigorífico.
- – A la mañana siguiente, lo saqué de la nevera, la dejé a temperatura ambiente durante una hora y la amasé durante un rato (entre 5 y 7 minutos) siguiendo la técnica del plegado (como si doblásemos un folio a la mitad) , formé el bollo y lo puse sobre un papel vegetal encima de un plato (así me sería más fácil el trasladarlo una vez levado a la piedra del horno. Lo dejé tapado con un paño húmedo dentro del microondas. Esperaba que doblara su tamaño, la verdad es que el tiempo estaba frío y yo me tenía que ir, así que ahí lo dejé, tapado con un paño húmedo y dentro del microondas. Regresé 5 horas después y así a ojo vi que había subido mucho, pero no lo suficiente. Así que calenté un vaso de agua dentro del micro y cuando ya había generado vapor, saqué el vaso y puse el cuenco con la masa y la dejé, dos horas más, en este caso fue suficiente.
- – Precalenté el horno(con la piedra dentro) con función vapor a 240º y horneándolo a esa temperatura durante 10 minutos, pasados los cuales fui bajando hasta alcanzar la temperatura de 210º y hornee durante 45 minutos o el tiempo necesario para conseguir que tenga un color dorado y para que al golpear la parte de abajo con los nudillos el sonido sea hueco. (Hay que estar atento y si vemos que se dora mucho, lo tapamos con papel de aluminio para que no se nos queme)
El pan duró con una miga tierna y jugosa, tres días en perfecto estado de conservación, después, se terminó. Tiene una miga densa y húmeda con un sabor y aroma que es un verdadero manjar, a mí me parece la bomba de lo buenísimo que está.
Espero que os animéis!
Para ver las técnicas de amasado podéis ver el video de RICHARD BERTINET es tan didáctico visualmente que os aconsejo que lo veáis pinchando AQUÍ.
AQUÍ, otro vídeo de amasado a mano con el MÉTODO FRANCÉS. Te invito a visitar otros panes publicados en este blog, que quizás puedan gustarte.