Bizcocho PERFECTO. Trucos y consejos.

Hacer un bizcocho en casa es muy fácil, aunque conseguir que éste resulte perfecto  depende de muchas circunstancias que hoy intentaré explicarte aquí.

Uno de los elementos importantísimos en el proceso de elaboración de un bizcocho no es otro que nuestro propio horno. El horno es el quid de la mayoría de los problemas y no queda otra opción que aprendas a conocer el tuyo, no hay dos hornos iguales en el mundo, es un misterio sin resolver, todos los hornos que he tenido en mi vida han funcionado de distinto modo y en ninguno de ellos los 180º tenían la misma potencia de calor.

Consejos o trucos para que la receta de tu bizcocho sea PERFECTA.

Preparación de los ingredientes

• Lo primero que tenemos que hacer es tener todos los ingredientes a temperatura ambiente (20º aproximadamente), preparar todos lo que nos hará falta, pesarlos y cuidar de que no nos olvidemos de nada.

Vamos a ver que tienen de especiales los ingredientes que se utilizan en su elaboración:

HUEVOS

•  Los HUEVOS enriquecen la textura del bizcocho a la vez que añaden un factor nutritivo muy importante, también convierten el bizcocho en más húmedo gracias a los huevos. Actúan también de impulsor ya que cuando se baten generan aire que revertirá en una textura ligera del bizcocho y así tendremos una masa más aireada y esponjosa. Si nuestra receta así lo indica, podremos montar las claras a punto de nieve para añadirlas al final a nuestra masa de modo manual y con movimientos envolventes.
• Deben ser frescos y estar a temperatura ambiente. Si los huevos están en el frigorífico, sacarlos al menos una hora antes de utilizarlos. Los huevos a temperatura ambiente retienen más aire que los refrigerados y si los mezclamos con mantequilla y están fríos, no conseguiríamos una mezcla perfecta por el contraste de temperatura. Un remedio casero para cuando te has olvidado sacarlos de la nevera con antelación es sumergirlos en agua tibia durante unos minutos, de ese modo conseguiremos atemperarlos.
• Es importante añadir los huevos uno a uno a la masa, no añadiendo el siguiente hasta que el anterior se haya integrado perfectamente en la masa.
• Lo ideal es utilizar huevos ecológicos o de aldea o granja, no sólo le darán un color precioso a la masa, también un sabor delicioso.

HARINA

Si donde vives las harinas no se llaman como indico en la receta puedes ver cual es la equivalente en tu país de residencia, te lo explico AQUÍ.

• Los bizcochos con huevo necesitan una harina “suave” que contenga poco gluten para que la textura del pastel sea uniforme.
• Habitualmente utilizamos para ello harina de la denominada de repostería, pero también es válida la mezcla de harina de maíz o arroz con la de trigo aportando suavidad a la miga.
• Salvo que una receta sea especial si se utiliza harina de maíz o de arroz hay que reducir la cantidad, utilizando el peso de una parte de harina de maíz o de arroz y siete de harina de trigo.

• Todas las harinas, – excepto la integral- deben tamizarse antes de usarlas no sólo proporcionará aire a la masa, también nos aseguraremos de una perfecta mezcla.
• ¿Cuando y como añadir la harina? En la mayoría de las recetas la harina se agrega al final, después de que los otros ingredientes se han batido bien.
• ¿Te cuento un truquillo?   aunque hayas hecho todo el proceso  en un robot de cocina, hazle un favor al bizcocho, añade la harina tamizada y llena de aire en este momento, a mano, con una lengua de repostería y mimando la masa en cada vuelta, con cariño y paciencia, atraparás así todo el aire de la mezcla y tendrás garantizado un bizcocho esponjoso como nunca. Si sobrebates la harina con el resto de la masa, obtendrás un bizcocho apelmasado.

¿Cuales otras harinas puedes usar sin ser la de trigo?

Puedes utilizar:  harina de maíz (en este blog hay una receta con esta harina), harina de castañas (la repostería queda increíble con esta harina, yo la compro AQUÍ)  , harina de almendra, harina de arroz.

Siempre me ha resultado incomodísimo tamizar harina, después de haber probado varios artilugios distintos, por fin me he comprado EL TAMIZ PERFECTO, es baratito, cuesta entre 9 y 10 euros y va fantástico, le vas dando a la palanca y sale muchísima cantidad de harina tamizada.

Si quieres, puedes comprarlo AQUI.

Polvo de hornear, Gaseosillas y Bicarbonato sódico

Las masas abizcochadas necesitan para tener migas aireadas y esponjosas agentes leudantes químicos como el polvo de hornear y/o bicarbonato sódico

Impulsores o levaduras de repostería

• La conocida mundialmente como “Levadura ROYAL” no es realmente una “levadura” sino unos polvos químicos compuestos por un ácido que se activan con el calor, de modo que no reaccionarán hasta que entren en el horno caliente. Por tanto para hablar con propiedad deberíamos citarlos como impulsores  o polvos de hornear. Sin embargo he comprobado hasta la saciedad que da igual que se cite un polvo de hornear cualquiera o se diga en la receta que lleva tantos o cuantos gramos de impulsor, a continuación vendrá la pregunta  acerca de si hablo de “Levadura ROYAL” es como el nombre universal, así que para que todo el mundo entienda, la mayoría de las veces cito entre paréntesis que cuando estoy hablando de impulsor de repostería pienso en el famoso ROYAL.
• Hay que ver las proporciones que fija cada fabricante con respecto a la cantidad de harina utilizada, sin pensáis que por usar más polvo de hornear significa que obtendréis un bizcocho más esponjoso, estáis en un error, incluso puede ser al contrario.
• 
• Quiero contaros que desde hace un tiempo empecé a utilizar como levadura de bizcochos y madalenas, las gaseosas de “El Tigre”, que podéis encontrar facilmente en los supermercados, en mi caso lo compro en GADIS. Me gustan mucho lo que esponjan las masas y además no incluyen fosfatos (aditivos que nadie quiere) es verdad que son pequeñas cantidades pero bueno siempre que se pueda utilizar producto natural pues muchísimo mejor. Utilizan materia prima de proveedores nacionales o europeos, algo importante a mi entender porque aseguran mayor garantía y calidad en cuanto a la pureza del producto. Otra cosa interesante es que los hornos ecológicos suelen usar El Tigre por ser uno de los únicos impulsores permitidos en la elaboración de producto ecológico. Al final es la misma función que cualquier otro polvo de hornear o impulsor químico y sin embargo es más natural. Las medidas varían porque un sobre de Royal suele equipararse a tres sobres dobles de El Tigre. Si ahora mismo no tenéis , podéis utilizar los 12 g aconsejados del impulsor tipo ROYAL, pero estad alertas para cuando veáis las gaseosillas de El Tigre en el súpermercado y veréis que cuando las probéis, ya no vais a usar otras.

Bicarbonato sódico

• Los impulsores o polvos de hornear no son incompatibles, a menudo se utilizan ambos para obtener la textura de miga deseada. El bicarbonato sódico trabaja en combinación con un ácido y como tal, a menudo se encuentra en recetas que contienen buttermilk o suero de leche o crema agria, todos ellos compuestos por un ingrediente ácido como es el zumo de limón o vinagre.

AZÚCARES

• Puedes endulzar tus postres de modo saludable utilizando por ejemplo, “panela”,  una alternativa muy aconsejable al azúcar blanco.

La panela es un producto sin refinar, es un tipo de endulzante integral compuesto únicamente del jugo de la caña de azúcar. Contiene minerales entre los que destaca el potasio y el calcio. Su poder endulzante es levemente inferior al azúcar blanco o refinado . Su poder endulzante es levemente inferior al azúcar blanco o refinado

• El tipo a utilizar depende de la requerida en cada receta. Si no se especifica un tipo en concreto, utiliza azúcar extrafino que es el común que hemos conocido siempre.
• El moreno extrafino sirve para dar color a las mezclas pálidas y es menos refinado que el blanco.

• El azúcar moreno sin refinar y mascabado están menos procesados de modo que se utilizan para enriquecer el sabor y dar un tono dorado o marrón oscuro a las elaboraciones.
• El azúcar blanco de grano grueso tiene cristales más grandes y no se disuelve en algunas mezclas. Si te has quedado sin azúcar extrafino puedes moler en tu robot de cocina el de grano grueso.
• El azúcar glas es ideal para espolvorear y para preparar glaseados.
• La miel, el jarabe de arce y el de maíz pueden reemplazar a parte del azúcar en algunas recetas pero dan como resultado una miga más pesada. Sin embargo como su sabor es más dulce se puede utilizar menos cantidad que de azúcar. También pueden usarse para rociar bizcochos calientes recién salidos del horno o para glasearlos una vez fríos, aportándoles una cobertura brillante y un rico sabor.

PASTA DE DÁTILES

Una opción saludable para sustituir el azúcar en repostería es la pasta de dátiles, si pinchas la foto irás directamente a la receta y verás como se hace. Como regla general no se puede sustituir por azúcar  en TODAS las recetas de repostería, pero si en muchas de ellas. Iré publicando recetas dulces en las que las puedas usar.

LÍQUIDO

• La cantidad de líquido a añadir depende de la cantidad de grasa empleada y de cualquier otra sustancia húmeda que se emplee, como miel o mermeladas. El mejor es la leche, pues incrementa el valor alimenticio del pastel y le da  buen sabor.

• Si quieres añadir fruta a tu bizococho, la trituras y la incorporas como liquido, es decir, si tu bizcocho lleva 100 gr. de leche o buttermilk, lo sustituyes por 100 gr. de puré de frutas.
• 

El líquido es lo último que se incorpora a la mezcla.

• Por supuesto, también ha de estar a temperatura ambiente y si también te has olvidado, mételo en el microondas unos segundos (no puede estar caliente o derretirá la mantequilla de la masa, cocinará los huevos antes de tiempo, etc. etc.)

• El Buttermilk (suero de leche) le da un punto muy jugoso y tierno  a algunas recetas de masas abizcochadas, puedes ver la receta, AQUÍ
• Crema agria:La crema agria es una crema de leche fermentada, con adición de sal, limón y vinagre; de textura suave, aromática, sabor ácido, el cual la diferencia de la crema de leche.
• La crema agria la puedes hacer en casa mezclando 200 g de nata (crema de leche) + una pizca de sal + 2 cucharadas de zumo de limón + 2 cucharadas de vinagre suave (sidra o manzana), mezclas todo, aguardas 5 minutos y las tendrás lista para tus masas abizcochadas.

SABOR

En un porcentaje alto de recetas encontrarás extracto de vainilla entre sus ingredientes y es que además de que me encanta, proporciona un aroma sutil y delicioso que va con multitud de recetas, bien contengan chocolate, frutas, etc.

Si quieres hacer tu propio extracto de vainilla, puedes ver la receta aquí.

Los sabores líquidos como café, zumos de frutas, miel o jarabes deben deducirse del total del líquido a emplear.

Siempre que utilices ralladura de naranja o de limón es importante que los laves previamente muy concienzudamente (así eliminarás restos de pesticidas que puedan contener), si te ayudas de un cepillito, mejor y después, sécalos bien antes de disponerte a rallar la cáscara.

AQUÍ os explico como congelar ralladura de limón.

MANTEQUILLA, MARGARINA, ACEITE:

• Es importante usar una buena mantequilla, aunque me atrevería a decir que sobre todo, se nota más en las galletas. Yo habitualmente utilizo la que encuentro en el supermercado y no está muy cara, pero si un día me quiero esmerar más, bien porque quiera regalar un bizcocho o reciba invitados, entonces no lo dudo, la compro buena aunque me cueste un poco más cara. Es fantástico utilizar la mantequilla un día en el que un dulce la requiere especialmente, pero si haces bizcocho todas las semanas para tus desayunos o meriendas, por favor, lee lo que cuento de utilizar el aceite como grasa para tus masas abizcochadas.
• Generalmente la mantequilla se bate con el azúcar, debemos tener cuidado a que no se derrita en el proceso, debe quedar una crema blanquecina, mate  y pastosa, si vemos que nos hemos pasado batiendo y comienza a brillar la mezcla, podemos refrigerar unos minutos para que tome consistencia.

Margarina: Existen clases bajas en grasas, pero en algunas preparaciones no se utilizan por su contenido en agua. No están entre mis preferidas pero si eres alérgico/a a la lactosa, es una opción a tener en cuenta.

• • Manteca de vaca,  en contra de lo que se puede pensar, no está en desuso, se utiliza en algunas recetas y no entraña demasiada dificultad encontrarla en las grandes superficies, pero puedes hacerla en casa .

• • Receta: la puedes encontrar AQUÍ.

Aceite:

• Los aceites de sabor ligero (girasol o de oliva suave) pueden utilizarse en  la mayoría de las  preparaciones  de bizcocho, aunque no conviene en aquellas masas que llevan algún ingrediente sólido como pepitas de chocolate, nueces, fruta confitada porque la masa queda más líquida que con mantequilla y se irían al fondo del molde, en el resto de recetas, es más aconsejable porque resulta MÁS SALUDABLE pero recuerda que tiene el mismo contenido calórico que la mantequilla, sin embargo te ahorrarás las grasas saturadas de la mantequilla. 

¿Quieres sustituir la mantequilla por aceite? La proporción es  cada 100 g de mantequilla sustituirla por 90 g de aceite (de oliva o girasol)g de mantequilla sustituirla por 90 g de aceite (de oliva o girasol)

MOLDES Y OTROS UTENSILIOS

Si es demasiado grande, el bizcocho quedará desparramado, seco y posiblemente quemado.  Un tamaño adecuado de molde será aquel en que la masa cubra los dos tercios.

• Deberás enmantequillar (es mejor que la mantequilla esté casi derretida) ligeramente todo el molde y forrarlo con papel de hornear o bien enmantequillar con un pincel a conciencia todo los recovecos del molde, (puedes hacerlo también con aceite) y después espolvorear harina, sacudir bien el molde para que llegue a todo, y a continuación deberás darlo vuelta  para eliminar el exceso de harina. Una vez enmantecado, el molde debe llevarse al frigorífico  hasta el momento de recibir la masa, que quedará aislada de las paredes del molde  por la capa de grasa que sólo se fundirá en el horno cuando comience el horneando.
• TRUCO: Como en ocasiones el bizcocho termina con una película blanquecina debido a la harina que has espolvoreado sobre el molde, un truco fácil que funciona es enmantequillar el molde y refrigerarlo hasta el momento de verter la masa, de ese modo la mantequilla se enfriará mucho y ejercerá de barrera entre el molde y la masa.
• También puedes utilizar estos aerosoles modernos que son muy prácticos.
• Si el bizcocho es de chocolate: No debes poner harina  en el molde después del aceite/mantequilla porque cuando quieras desmoldar el bizcocho tendrás una fea película blanca, así que en este caso, usaremos cacao en polvo.

SAL: Todas las recetas de bizcochos deben llevar una pizca de sal ya que ello ayudará a potenciar su sabor.

¿Cuanto debes llenar tu molde de masa? siempre las 3/4 partes del molde que sea, deberás dejarle espacio a que suba durante la cocción, se lo llenas demasiado corres el riesgo que se desborde.

MOLDES: Hay infinidad en el mercado de mayor y menor precio. Aunque tengo un molde de silicona que es bastante bueno y lo uso a veces, en general los moldes de silicona me gustan menos. Después, utiliza los que tengas, si un día te quieres dar un capricho, los de Nordic Ware de sus famosos Bundt Cakes son una chulada, yo tengo uno, realmente todos son muy bonitos, pero como son caros y vivo muy tranquila sin comprarme todo lo que hay en el mercado, no pienso comprarme más, claro que si me lo regalan….

DESMOLDAR

Al finalizar la cocción es mejor apagar el horno, abrir la puerta (no del todo, sólo que quede entreabierta) así irá perdiendo calor poco a poco, lo dejamos que atempere unos 10 minutos. Luego desmoldar y pasarlo a una rejilla con ayuda de una paleta o espátula, dejándolo enfriar totalmente.

HORNO

Este es mi nuevo horno desde el 15 de octubre de 2015. Antes tuve un ZANUSSI y el último fue un ELECTROLUX. Ya que tuve que cambiarlo decidí que como el horno es mucho más importante de lo que a priori podemos pensar, ir a una marca de cierto prestigio. Hace relativamente poco que lo tengo y no puedo hablar con total conocimiento de causa, pero este horno MIELE H6160 B EDST/CLST es el que más  completo me parece de cuantos he tenido. La característica que más me asombra es que mantiene la misma temperatura en todo el horno lo que permite un horneado homogéneo los anteriores siempre quemaban más en la parte trasera. Tiene también la función CLIMA, que hornea con humedad. Me costó 1.100 euros, espero que me dure muuuuuucho tiempo.

• Calentar el horno unos 10 o 15 minutos antes de meter el bizcocho.
• Me gusta hornear los bizcochos con calor arriba y abajo y colocar la rejilla en la  guía central del horno .
• La temperatura ideal para hornear bizcochos es a mi entender a 180º
• REJILLA: En mi horno a la hora de hornear bizcochos me funciona bien el poner la rejilla en la segunda guía contando desde abajo y con calor arriba-abajo.
• Prueba con tu horno, todos los hornos no funcionan igual.

• TEMPERATURAS HORNO
  GRADOS CELSIUS  (ºC)	GRADOS  FAHRENHEIT (ºF)	POTENCIA
  100º	225º	Súper bajo
  120º	250º	Muy bajo
  180º	350º	Moderado
  200º	400º	Caliente
  250º	450º	Muy caliente

  ¿Cuando está hecho el bizcocho?

• Todos los tiempos de cocción son aproximados. Comprueba el punto de horneado del bizcocho justo después del tiempo indicado; ya debería estar dorado y empezando a separarse de los lados del molde. Palpa la superficie con los dedos: debe tener un tacto firme. Puedes insertar una aguja fina en la parte más gruesa del pastel . Extrae lentamente la aguja: no debe llevar adherida masa aún cruda. No confundas la textura pegajosa de la fruta con lo que es la masa del bizcocho.

FALLOS DEL HORNEADO :

• A veces el horno marca una temperatura errónea, me ha pasado a mí, para comprobarlo sería bueno que tuvieses un termómetro de horno.
• Cuando el bizcocho sube mucho en el centro es que tenemos mucha temperatura en nuestro horno, o quizás falla el termostáto, puedes comprar un termómetro de horno para comprobar cual es exactamente la temperatura dentro de tu horno o probar a bajarla un poquito la próxima vez.
• Cuando el bizcocho se hunde en el centro es que la temperatura del horno es demasiado baja o has abierto el horno durante el horneado y ha entrado una ráfaga de aire frío, sí, aunque te parezca que ha sido un segundo, NO SE DEBE ABRIR EL HORNO durante el horneado de bizcochos, puede ser una catástrofe para nuestra receta. En este caso prueba a durante los últimos 15 minutos de horneado bajar un poco la temperatura del horno y añadir un poco más de tiempo de horneado, si ves que se tuesta demasiado en la superficie, cúbrelo con papel de aluminio. Deberás de hacer pruebas hasta conocer perfectamente el funcionamiento de tu horno.
• Cuando se tuesta demasiado la superficie durante el horneado, el problema es el exceso de temperatura, prueba a bajarla la próxima vez y si estás en mitad del proceso, cubre con papel de aluminio.
• Cuando la masa desborda el molde durante el horneado, es que has puesto demasiada masa o mucha levadura. Recuerda que no se debe rellenar más de las 2/3 partes del molde.

VARIACIONES DE GUSTO

– Si haces bien las sumas correspondientes, puedes aprovechar las ideas siguientes:

Estos cálculos se basan en los siguientes ingredientes:

• – 225 gr. de harina
• – 75 gr. de mantequilla
• – 150 gr. de azúcar
• – 2 huevos medianos.
• – 150 ml. de líquido
• – 10 gr.levadura de repostería

Bizcocho de coco: sustituir 50 gr. de harina por el mismo peso de coco rallado. REsulta una textura muy agradable.

Bizcocho de café: sustituir 30 gr. de harina por 2 cucharadas de café soluble instantáneo.

Bizcocho de chocolate: sustituir 30 gr. de harina por el mismo peso de cacao en polvo.

Bizcocho de cítricos: añadir la piel rallada de una naranja grande o de dos limones medianos después del azúcar.

Bizcocho de nueces: Picar mucho 50 gr. de nueces y añadirlas después del azúcar.

Bizcocho de frutas: sustituir la mitad del peso indicado para los líquidos por su peso en puré de frutas.

Frabiconsejos

1- Sigue a rajatabla las indicaciones sobre la medida de los moldes. Si tu molde es muy grande para la cantidad de masa, el bizcocho puede salir plano y demasiado cocido, si es demasiado pequeño, muy alto, agrietado  y crudo por dentro….

2 – En los libros de cocina suele aconsejarse “untar con mantequilla y espolvorear con harina el molde del bizcocho” antes de incorporar la masa. En caso de que se trate de un bizcocho de chocolate es mejor espolvorear con azúcar moreno o cacao en polvo ya que la harina deja un velo blanco poco estético, mientras que el azúcar glas le da una consistencia crujiente y bonita a la vista. Si crees que eso lo va a endulzar demasiado para tus gustos, reduces un poco la cantidad del azúcar de la masa y problema solucionado.

3 – Si utilizas un molde para bizcocho de silicona flexible, no olvides colocarlo encima de la bandeja antes de llenarlo. Si no, te costará moverlo una vez que esté lleno.

4 – Cuece siempre el bizcocho encima de la rejilla del horno y no de la bandeja para evitar que se queme por abajo. Por otra parte, si sacamos la bandeja del horno, el calor se propagará mejor.

5 – Para que queden esponjosos nunca hay que cocer los bizcochos a más de 180º. Lo que implica una cocción larga, al final de la cual es posible que la superficie se queme un poco. Para evitarlo, cubre el molde con papel de aluminio a las 2/3 partes de tiempo de la cocción.

6 – Para conservar el bizcocho tierno y jugoso (hasta 10 días), envuélvelo  con film transparente y consérvalo en la nevera.

7 – Otro modo de conservar bizcocho es congelarlo directamente envuelto o en una bolsa especial para congelación. En el momento que lo necesitemos solo tendremos que retirar el bizcocho del congelador, sacarle el plástico que lo recubre y en apenas media hora a temperatura ambiente lo tendremos perfecto para el consumo.

8- Si el bizcocho te ha quedado un poco seco, envuélvelo cuando aún esté templado en una bolsa de plástico o en film transparente, verás que resultado más espectacular, la miga se volverá húmeda y tierna. Un truco fácil y sencillo que he ideado hace ya muchos años.

9- Si lo quieres rellenar, es absolutamente aconsejable que se deje asentar la miga elaborándolo el día anterior a tenerlo que rellenar.

10- NO abras el horno durante la cocción de tu bizcocho o se bajará sin remedio y lo lamentarás.

11- Si a menudo se te baja el bizcocho una vez horneado, cuando termine la cocción, abre ligeramente la puerta del horno para que vaya disminuyendo el calor poco a poco y no sufra el cambio brusco de temperatura. Cuando ya esté templado puedes retirarlo, desmoldarlo y pasarlo a una rejilla hasta que enfríe por completo.

FUNDAMENTAL:

• – Mezcla con varillas (manual o de tu batidora o robot de cocina) a baja velocidad, primero el huevo (unos 5 minutos), después añade el azúcar, sube un poquito la velocidad y monta hasta “blanquear”, estos dos primeros pasos son imprescindibles para una masa aireada.
• Aunque hagas todo el proceso con robot de cocina, si añades la harina tamizada a mano, incorporándola en tres tandas, integrándola con mimo y movimientos envolventes, la masa mantendrá el aire y quedará mucho más esponjosa.

Por último, SIEMPRE tamiza la harina con el impulsor, el éxito estará asegurado.

¿Quieres rellenar tus bizcochos transformándolos en deliciosas tartas? No te pierdas estas ricas cremas

Si has dedicado unos minutos a leer esta publicación, has demostrado interés y ganas de aprender a hacer buenos bizcochos en casa, bien, has dado un paso importante, ahora asimila todo cuanto has leído y empieza :)

Si pinchas en la foto que ves a continuación podrás acceder a “+ de 50 recetas de bizcochos” publicados en este blog y que si sigues las instrucciones que te explico, te saldrán perfectos.