El asado es el método más antiguo de cocinar carnes. Asar significa cocinar a fuego directo y en los comienzos de la humanidad se hacía ensartando la carne en una vara de madera o metal y colocando ésta a cierta distancia sobre una hoguera o sobre las brasas.

Sin embargo, en la actualidad en la mayoría de los hogares debemos adaptar nuestros asados al método de horno cerrado que habría que denominar “horneado”, pero que se conoce como “asado”.

El sabor natural del cordero lechal y de buena calidad es tan delicado y exquisito, que sería un pecado hacer otra cosa que asar los cortes mejores de la manera más sencilla posible para poder apreciar plenamente el delicado sabor de esta carne.

El cordero se convierte en carnero al cumplir el primer año, a esa edad, su carne es más dura y menos suculenta pero también muy válida para un delicioso asado.

Las hierbas aromáticas comunican aromas muy sutiles al cordero, pero hay que usarlas con moderación para que resalten el sabor de la carne y no la “maten”. El tipo y la cantidad de hierbas son una cuestión personal, a mi me gustan especialmente el tomillo, el romero y la salvia y a la hora de servir, picar perejil que le da un toque fresco. Si se ponen las hierbas aromáticas enteras, conviene retirarlas antes de servir.

El ajo es fundamental, la cantidad a utilizar es también una decisión personal, según el gusto de los comensales puede resultar muy rico servir los trozos de ajo asados con la carne.cordero-lechal

Cordero lechal asado al horno con guarnición
 
4 personas
Frabisa:
Cocina: Española
Ingredientes
  • Para el asado
  • 2 piernas de cordero lechal
  • 2 cebollas
  • 6 tomates cherrys
  • 4 dientes de ajo
  • orégano, romero y salvia
  • aceite de oliva virgen extra
  • 1 vaso de agua
  • sal y pimienta negra de molinillo
  • Para la guarnición
  • champiñones Portobello
  • 2 dientes de ajo
  • espárragos verdes
  • tomates cherrys
  • 4 patatas
  • 1 o 2 boniatos
  • 1 pimiento rojo.
  • aceite de oliva virgen extra
  • orégano
  • sal y pimienta negra de molinillo
Instrucciones
  1. Asado del cordero
  2. Enciende el horno a 200º .
  3. Corta la cebolla y distribúyela sobre la bandeja del horno, añade los dientes de ajo pelados y ligeramente aplastados, las hierbas aromáticas, los tomates cherrys, espolvorea sal y pimienta, un ligero chorro de aceite y el vaso de agua.
  4. Frota la carne con sal y pimienta negra y colócala encima de lo anterior.
  5. Pela las patatas y el boniato, salpimenta, espolvorea sal, pimienta negra y un chorro de aceite, coloca todo en una bandeja de hornear junto con el pimiento rojo.
  6. Introduce en la guía central del horno la bandeja de la carne e inmediatamente debajo, la de las patatas.
  7. Hornea durante 20 minutos a 200º a fin de tostar la carne y cerrar los poros, concentrándose los jugos de la carne.
  8. Baja a 180º y continúa el horneado durante 90 minutos más. Durante este tiempo, riega con los jugos de la asadera a fin de mantener la carne hidratada.
  9. El tiempo de asado de la carne será el mismo que el necesario para asar las patatas, el pimiento estará listo a los 30-40 minutos, retíralo, déjalo templar, retira la piel, corta en tiras sobre una fuente, espolvorea sal y reserva.
  10. Champiñones confitados
  11. Lava y seca los champiñones.
  12. Utiliza un cazo con 2 dedos de aceite, añade dos dientes de ajo con piel y ligeramente aplastados.
  13. Cuando el aceite tome temperatura (sin que llegue a humear) añade los champiñones y déjalos a fuego medio-bajo durante 20 minutos. Retira con una espumadera para una fuente, espolvorea sal y pimienta negra. Reserva.
  14. Espárragos.
  15. Lava y seca los espárragos, corta un trozo de la parte inferior, la que habitualmente es más dura. (puedes guardarlas para hacer alguna crema)
  16. Saltea los espárragos en una sartén con una cucharada de aceite hasta que estén doraditos.
  17. Retira para una fuente, espolvorea sal y reserva.
  18. Presentación
  19. Sirve el cordero acompañado por las patatas, boniatos, espárragos, champiñones, tiras de pimiento asado y algún cherry cortados por la mitad. Riega la carne con los jugos del asado.
Frabiconsejos
El carnicero puede dar unos cortes al hueso de las piernas del cordero si así se lo pides, te resultará más fácil a la hora de servir. Yo prefiero no cortar la carne porque las piernas enteras guardar mayor jugosidad.
La carne se debe de dejar reposar fuera del frigorífico unas dos horas antes de hornear.
Puedes retirar las hierbas aromáticas después del asado y reducir los jugos, sirviéndolos en salsera, yo no lo hago porque ya quedan unos jugos espesitos que junto con la cebolla sirven para napar la carne.

PIEZA

PUNTO MEDIO (minutos por cada ½ kg.)

BIEN HECHO (minutos por cada ½ kg.)

Pierna entera

25 minutos

35 minutos

Media pierna

40 minutos

45 minutos

Es imposible establecer reglas exactas para los tiempos de los asados. Son muchos los factores variables que determinan cuánto necesita el calor para penetrar en el centro de la pieza, hasta obtener el punto deseado.

Probablemente, el mejor punto del cordero sea el intermedio (ni crudo, ni muy hecho)de modo que la carne quede jugosa y tierna, con el centro ligeramente rosado. Sin embargo, hay quien lo prefiere muy hecho. Lo importante es no pasarse, porque la carne se reseca y pierde sabor.

Prueba de los jugos: El color de los jugos es un indicio seguro del grado de cocción. Pincha el centro de la parte más guesa con una aguja de tricotar, vuelve a sacarla y comprueba el color de los jugos que manen. No perfores más de dos veces la carne. Si los jugos son rojizos, la carne está poco hecha y necesita más cocción; si salen ligeramente rosados, la carne está medio hecha, si aparecen incoloros, está muy hecha.

Si finalizada la cocción te das cuenta que te gustaría un color más tostado en la superficie, siempre puedes poner el grill durante unos minutos hasta obtener un tostado a tu gusto.

verdura1Trinchado: 

  • Lo más importante de un buen trinchado es disponer de un cuchillo de hoja larga y bien afilado.
  • En segundo lugar, un tenedor de trinchar, provisto de gavilán para proteger la mano en el caso de que resbalara accidentalmente el cuchillo.
  • Asentar bien la carne en una fuente grande o una tabla de madera con canalillo para recoger el jugo.
  • Los cortes se hacen contra el hilo de la carne, siempre que sea posible. Así se cortan las fibras y la carne resulta más tierna.
  • La carne sabe mejor si se cortan en rajas gruesas.

verduras-asadasGuarnición:

  • Aunque el cordero tiene un sabor delicado, es ligeramente grasiento.
  • Por tanto, siempre conviene una guarnición de verduras con sabores frescos que aligeren el asado.
  • Una opción fácil y que le va perfecto a este tipo de carne es una ensalada fresca de lechuga o escarola.cordero asado5

A disfrutar!

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