Corzo estofado. Caza. Cocina tradicional.

De niña viviendo  en Montevideo recuerdo a mis tíos y a mi padre yendo de caza una o dos veces al año, desde entonces  no he vuelto a tener contacto con carne de caza. Recuerdo con cierto desagrado como mi madre me obligaba a sacarle las plumas a las perdices. Lo hacía siempre a desgana, pero cuando me encontraba la parte ensangrentada donde el animal había recibido el perdigonazo me horrorizaba , sin embargo  nada podía hacer para que mi madre me dispensara de la penosa labor, era implacable y no cedía ante mis lamentos, así que no me quedaba otra que continuar con el desplume de las perdices.

Cocinando CORZO ESTOFADO. Casa. Cocina tradicional

Después de tantos años, la caza ha vuelto a mi vida en forma de Corzo, el padre de mi nuera me mandó una enorme pierna de este bello animal. Mi primera reacción fue de ¡madre mía, que rollo!!  no tengo ni idea de como hacer esto, pero como preguntando se va a Roma, llamé a Juan Carlos del blog “Gatronomía en Verso”, seguro que muchos de vosotros ya lo conocéis y si no es así, ya estáis tardando porque tiene un blog lleno de recetas de cocina tradicional, bien explicadas,  de las que no fallan y además, sabe cocinar muy bien la caza. Juan Carlos, dentro de su amabilidad habitual,  me explicó todo lo que tenía que hacer con aquella enorme pierna y quiero agradecerle una vez más su gran generosidad al haberme ayudado a elaborar este plato.

También tuve el placer de ver en la web del Club de Caza, un artículo que se llama “El Corzo, meigallo galaico”, que si tenéis un minuto os aconsejo leer, siempre es grato reencontrarse son la sabiduría  de Cunqueiro.

Vamos con la receta del CORZO ESTOFADO..

• Ingredientes (para 10-12 personas)
• 2.700 gr. de carne de pierna de corzo
• 4 cucharadas colmadas de salsa de tomate (mejor casera)
• 3 cebollas grandes (yo utilizo las moradas son más suaves y de mejor sabor a mi entender)
• 1 vaso de vino tinto
• 1 vaso de Brandy
• 1 hoja de laurel
• Oregano, tomillo, romero, perejil (mejor todas las hierbas frescas)
• 1 guindilla
• 5 dientes de ajo (mejor rojo)
• 1 cucharada sopera colmada de pulpa de pimientos choriceros. (lo venden en GADIS, también puedes utilizar pimientos choriceros e hidratarlos previamente)
• Sal y pimienta negra de molinillo.
• Aceite de oliva
• 150 gr. de harina para rebozar.

Guarnición Patatas fritas o cocidas,  o puré de manzana, o castañas, o setas

Elaboración

1- Limpia la pierna de corzo de esa fina telilla que la recubre y con paciencia y una puntilla afilada vas eliminando todos los tendones y trozos de grasa que están a la vista.

2.- Más o menos ha de quedar así de limpia.

3.- Ahora llega el momento de deshuesar, ¿te parece muy complicado? bueno, es más fácil freir un huevo, pero te aseguro que yo jamás había deshuesado una pierna de corzo y empecé por la parte de la unión de la pierna, ahí clavé el cuchillo y lo fui llevando todo a lo largo del hueso, seguro que cualquier carnicero lo haría mejor, pero se trata de hacerlo, estamos en casa, recuerda, no somos profesionales.

4.- Ya tenemos toda la carne limpia, en este momento la carne limpia pesaba 2 kg. 700 gr.  

5.-Procedemos a cortarla en pequeños trozos como si fuera un guiso, esta carne no admite a mi entender trozos muy grandes o quedarían secos ya que es muy magra.

6.- Disponemos la carne en una cazuela, picamos 3 dientes de ajo, los añadimos y agregamos el vaso de vino y el de Brandy, mezclamos con las manos (limpias) todo el mejunje y dejamos marinar  tapado durante 24 horas en la nevera o en un lugar fresco.

7.- Picamos las cebolla muy menudas y  sofreímos en un buen chorro de aceite de oliva. con la guindilla abierta y sin semillas.

8.- Picamos en una tabla los dos dientes de ajo restantes con las hierbas aromáticas (pon mayor o menor cantidad según tus gustos, pero hablando de carne de caza, hay que ser generosos con el romero y el tomillo), añadimos unas arenitas de sal gruesa y se machacan con ganas en el mortero, agregamos la pulpa de pimiento choricero, mezclamos bien y lo añadimos al sofrito de cebolla.

9.- Agregamos las cucharadas de salsa de tomate, revolvemos.

10.- Escurrimos la carne de corzo del marinado (cuidado no tires el líquido del marinado, se lo añadiremos a la salsa) la pasamos por harina y la vamos sellando en una cazuela con un poco de aceite. Este paso deberás de hacerlo en varias tandas.

11- Una vez que has freído toda la carne la añades a la cazuela donde has hecho la salsa, recuerda añadir a la salsa el líquido del marinado de la carne. Mezcla con un solo movimiento de vaivén de la cazuela encima de la placa de cocinar, sube el fuego para que tome temperatura y cuando esto ocurra, bájalo consiguiendo que un leve chup chup alegre la olla, coloca la tapa.

12.- No introduzcas cucharas ni cucharones, ahora mucho tiempo, fuego lento, cariño, mimo, alguna visita cada cierto tiempo por si el quiso necesitase un poquito de agua o caldo y a esperar, yo lo tuve, dos horitas. A mitad de cocción o al final, no olvides retirar la guindilla.

El resultado fue una carne tierna y una salsa de las de desmayo.

Este es un guiso con carácter, es obligatorio acompañarlo de un un buen tinto que no desmerezca esta mesa.Es una carne sin grasa, fibrosa ya que es de la pierna, por ello necesitamos fuego lento, marinado previo, salsa con mucha cebolla,  sabor y espesita para que acompañe el bocado.

¡A disfrutar de esta riquísima de CORZO ESTOFADO!

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