Tengo que confesar que nunca había probado la pularda, las he visto muchas veces en Francia en mis vacaciones de verano pero su imagen nunca resultó tentadora a mis ojos. Claro que las pulardas francesas están a años luz de las gallegas y no creáis que exagero porque yo soy fan incondicional de todo lo francés, pero en este caso, no hay color. Sin embargo esta receta ha sido todo un descubrimiento terrenal. Tanto y a tales cotas ha llegado el resultado de esta receta y de la impresión que produjo en mí y en mi familia.
Su carne es jugosa y muy sabrosa, se nota desde el primer bocado la alimentación que le han proporcionado las monjas y el mimo con el que las han criado, ha resultado de una exquisitez y de una finura que jamás hubiese imaginado.
Os cuento la receta , leédla con atención, hay muchos pasos, todos son importantes.
Pularda del Convento. Rellena
7-10 personas
Ingredientes
- 1 pularda del convento de unos 3 kg apróximadamente.
- Sal semigruesa la mía de la Camarga mejor utiliza una ecológica la ocasión lo merece
- Pimienta negra de molinillo
- Manteca de cerdo ibérico unos 100 g apróx
- Algún licor que tengas en casa brandy, ron, Pedro Ximenez, Oporto (yo usé brandy y Pedro Ximenez, unos 100 ml de cada o algo menos)
- 2 dientes de ajo+ hojas de tomillo +poquito de salvia+ poquito de sal semigruesa + 2 cucharadas de aceite
- Relleno de la pularda
- 1 manzana
- 4 o 5 champiñones PORTOBELLO
- 300 g de salchichas frescas
- 100 g de jamón serrano en taquitos
- 6 ciruelas pasas
- 50 g de uvas pasas sin semilla
- 1 cebolla mediana utilicé cebolleta
- 4 orejones o melocotones deshidratados
- Aceite de oliva virgen extra
- Guarnición
- 2 lombardas 1 kg y medio aprox
- 250 ml de cerveza rubia y suave.
- 1 cebolla grande yo utilicé cebolletas, son menos ácidas
- 1 kg de calabaza en cubitos
- 400 g de champiñones PORTOBELLO + 1 guindilla opcional+ 1 diente de ajo sin gérmen
- 40 g de orejones o melocotones deshidratados
- 30 g de arándanos rojos deshidratados mojados en agua para hidratarlos
- Castañas en almíbar mejor caseras (esto es opcional, pero si las pones, deberás poner por lo menos, una castaña para cada comensal)
- 40 g de piñones
- Sal y pimienta negra de molinillo
- Aceite de oliva virgen extra.
- Necesitaremos una jeringuilla la podéis comprar en la farmacia, yo pedí una para esto, le explicáis a la farmacéutica que queréis inyectar licor en la pechuga de una pularda
Elaboración paso a paso
- En primer lugar, lava bien la pularda debajo del grifo, por dentro y por fuera. Vienen muy bien, no traen plumas por lo general, pero repasa que no haya quedado ninguna, mete la mano por dentro y limpia bien la parte interior , retirando los pulmones, la traquea, el buche, todas esas partes son desechables, aprende a eliminarlas.
- Seca bien la pularda con papel de cocina, tanto por dentro como por fuera.
- Salpimenta por fuera.
- Haz un majado en el mortero con 2 dientes de ajo+ hojas de tomillo +poquito de salvia+ poquito de sal semigruesa + 2 cucharadas de aceite y con esa mezcla embadurna bien el interior de la ave, utiliza la mano para ello, déjala así durante un buen rato (entre 30 y 40 minutos o más) mientras continúas con el relleno, así irá absorbiendo sal y sabores.
- Relleno :
- Pon las uvas pasas en una taza cubiertas de brandy para que se hidraten. (Cuando escurras las uvas pasas, guarda ese brandy para echárselo a la pularda por encima durante el horneado)
- Sofríe en una olla o sartén con un poquito de aceite la cebolla picadita menuda cuando esté ligeramente pochada, agrega los champiñones laminados ,añade las salchichas sin piel (las aprietas por un lado y el relleno saldrá por el otro), las desmenuzas con las manos antes de añadirlas a la sartén y cuando las agregues las dejas solo 2 o 3 minutos todo, simplemente para que se doren un poquito, ya se terminarán de hacer en el horno, tiempo les daremos para ello.
- Apaga el fuego y agrega la manzana cortada menudita o incluso rallada también puede ser.
- Agrega las ciruelas pasas, los orejones picaditos y las uvas pasas escurridas y por último incorpora el jamón picadito en pequeños taquitos.
- Espolvorea un poquito de pimienta negra, no es necesario que sales el relleno, recuerda que el interior de la pularda lo hemos salado con sal semigruesa. Reservamos.
- Damos vuelta la pularda sobre una superficie de trabajo, colocamos las alas para atrás y las atamos rodeando con un hilo de cocina, de este modo, mantendremos la forma durante el asado.
- Rellenamos el interior de la ave, nos ayudamos de una cuchara para hacerlo y cuando ya parezca que está llena, presionamos con el reverso de la cuchara y rellenamos más aún, todo lo que podamos, que quede bien rellena.
- A continuación, cruzamos las patas y las atamos fuertemente con hilo de cocina, es un modo de proteger el relleno, os aseguro que así, no se sale nada.
- Inyectáis en toda la pechuga y en los muslos, licor, yo utilicé un poco de brandy y un poco de Pedro Ximenez.
- Ahora embadurnadmos la pularda con la manteca de cerdo ibérico y la colocamos en una fuente de hornear, es mejor que la fuente sea un poco honda porque durante el horneado soltará muchos jugos.
- HORNEADO:
- Horno precalentado a 170º con aire y calor abajo. La bandeja la ponéis en la segunda guía del horno contando desde abajo.
- A 170º: 1 hora, bajamos a 150º y horneamos 1 hora más, bajamos a 140º y horneamos 70 minutos más.
- Total tiempo de horneado: 3 horas y 10 minutos.
- A tener en cuenta: Al cabo de la primera hora de horneado, he tenido que cubrir con papel de aluminio toda la superficie de la pularda porque ya estaba muy dorada, diez minutos antes de finalizar el horneado la descubrí para darle el último toque de doradito.
- Durante el tiempo de horneado, cada cierto tiempo (cada 30 o 40 minutos) abrimos el horno (levantamos un poquito el papel de aluminio) y con los mismos jugos que suelta el asado y utilizando una cuchara grande los vertemos por toda la superficie de la pularda. Recordad que a mitad de horneado más o menos, deberéis de echar por encima el brandy que quedó de hidratar las uvas pasas.
- Finalizado el horneado, conviene dejar reposar el asado durante un cuarto de hora apróximadamente antes de trinchar para que se asienten bien los jugos.
- GUARNICIÓN: En primer lugar os diré que serviremos en fuentes separadas la lombarda, los champiñones y la calabaza, aunque en la fuente principal en la que presentaremos la pularda, sirvamos todo combinado.
- La calabaza, así cortada en cubitos, la pondremos en un recipiente apto para microondas con 5 cucharadas soperas de agua y la coceremos 9 minutos en un microondas con potencia de 800W, compruebas que esté entera pero cocida o pones algún minuto más. Si prefieres, puedes asarla en fuente aparte junto con la pularda, ya que tienes el horno encendido, puedes aprovechar. Cuando ya esté cocida, espolvoreas sal, pimienta negra de molinillo y riegas con aceite de oliva virgen extra. Reservas hasta el momento de servir, puedes cubrir con papel , pero no es necesario que esté caliente.
- Los champiñones: Pones en una sartén dos cucharadas de aceite de oliva, salteas el diente de ajo laminado, añades un trozo de guindilla (recuerda retirarlo al finalizar la cocción), agregas los champiñones laminados, (cuidado, si hay alguno muy pequeñito, déjalo sin cortar y así lo aprovechas para la fuente de presentación de la pularda que quedan muy bonitos) salpimentas y dejas que se hagan durante unos 6 - 8 minutos, o hasta que veas que están hechos, los pasas a una fuente de servir y reservas.
- Lombarda: En una olla grandecita, pones 2 o 3 cucharadas de aceite de oliva y agregas la cebolla cortada en aros grandes y gruesos, espolvorea un poquito de sal y deja pochar.
- Agrega la lombarda cortada en rodajas y la deshaces un poco con las manos al tiempo que la vas agregando a la olla, también vas espolvoreando un poquito de sal.
- Una vez que pones toda la lombarda, agregas la cerveza y tapas la olla. Para que el conjunto tome temperatura, al principio pones el fuego alto, revuelves de cuando en vez con cuchara de madera, cuando ya esté todo caliente, baja el fuego y déjalo a fuego medio hasta que esté hecha, ¿cuando ocurre eso? después de unos 20 minutos y según el punto que te guste, ni muy al dente, ni muy pasada, en ese punto justo que está rica. Pruebas y rectificas de sal si fuese necesario.
- Apagas el fuego y añades los orejones muy picaditos y los arándanos escurridos, revuelve y reserva.
- Tuesta los piñones en una sartén SIN aceite, cuando tenga un poquito de color, apaga el fuego.
- PRESENTACIÓN.
- (Utiliza una fuente grande para llevar a la mesa)
- En primer lugar pondremos una abundante cama de lombarda sobre toda la fuente, en el centro colocaremos con mimo y cuidado la pularda (antes le habremos retirado el hilo de las alas y de los muslos).
- Ponemos todo alrededor de la pularda y sobre la lombarda, cubitos de calabaza, champiñones, castañas en almíbar y decoramos con los piñones tostados.
- Antes de llevar a la mesa, mojamos con un pincel en los jugos que han quedado en la fuente del asado y pintamos toda la pularda.
- Decoramos la ave con una ramita de romero y servimos.
- Trinchado: podemos trinchar en la propia mesa a la vista de los comensales, pero sinceramente, si hay confianza, después de haber enseñado la magnífica fuente, os vais a la cocina y sobre una tabla de madera firme, cortáis a vuestro gusto y la volvéis a llevar cortada.
- Una vez cortada la pularda se colocan los trozos a un lado de la fuente y el relleno al otro lado, se sirve un trozo de ave y un poquito de relleno.
Frabiconsejos
Hierbas aromáticas frescas, mira a ver si puedes conseguir, quedan riquísimas, varía el sabor y lo refuerza, pregunta en tu tienda de verduras habitual, si no puede ser, pues nada, las secas de toda la vida de dios.
Relleno: Te va a sobrar relleno, hacer justo es muy complicado, como no es día para pensar mucho, yo lo guardé en una bolsa apta para congelador y lo congelé, ¿sabes lo que pienso hacer? cualquier domingo que ponga un pollo al horno, le pongo ese relleno que ya está listo.
Guarnición: Las cantidades son un poco a tu criterio y necesidades, dependiendo de si sois muchos o pocos, igual te sobra. Puedes poner menos cantidad, aunque si te sobra, te aseguro que está tan deliciosa que la guardas en la nevera tapada con film transparente y al día siguiente o a los dos días, te encantará encontrártela.
Jugos del horneado: Puedes servirlos en salsera, habrá quien le guste aderezar la carne con ellos. Sinceramente, este asado ha quedado tan jugoso que yo no he querido poner esos jugos del asado porque tienen mucha grasa y no hay necesidad.
Relleno: Te va a sobrar relleno, hacer justo es muy complicado, como no es día para pensar mucho, yo lo guardé en una bolsa apta para congelador y lo congelé, ¿sabes lo que pienso hacer? cualquier domingo que ponga un pollo al horno, le pongo ese relleno que ya está listo.
Guarnición: Las cantidades son un poco a tu criterio y necesidades, dependiendo de si sois muchos o pocos, igual te sobra. Puedes poner menos cantidad, aunque si te sobra, te aseguro que está tan deliciosa que la guardas en la nevera tapada con film transparente y al día siguiente o a los dos días, te encantará encontrártela.
Jugos del horneado: Puedes servirlos en salsera, habrá quien le guste aderezar la carne con ellos. Sinceramente, este asado ha quedado tan jugoso que yo no he querido poner esos jugos del asado porque tienen mucha grasa y no hay necesidad.
Si aún estáis dudando acerca de vuestro menú navideño, os recomiendo que en alguno de los días festivos, pongáis este plato, volveréis a contarme el éxito de esta elección, estoy segura.
Yo creo que simplemente horneada ya debe quedar bien, pero no hay duda que es un ejemplar para dedicarle tiempo y hay que esmerarse un poco, para eso es un plato tipicamente navideño, hacedle el relleno y acompañarla con esta guarnición que además de estar rica, tiene unos colores tan bonitos que provocarán exclamaciones de vuestros invitados.
Por otra parte, la mayor parte del tiempo se lo pasa en el horno, con lo cual, podéis hacer cualquier otra cosa mientras y dificultad, no tiene ninguna, cualquier puede hacerla, incluso quienes son principiantes en la cocina, así que ánimo y a ello.
A disfrutar!!
recetas para Navidad y Reyes: 
Javier Vicente
Buenos días
Acabo de recuperar tu receta. EL año pasado la hice en casa para nochevieja. A mi mujer, hijos y suegros les encantó. Tanto es así que este año la han pedido para la comida de Navidad. Gracias por el detalle de la receta, es muy fácil seguirla. El año pasado te hice caso hasta en el origen de la pularda (Coren, del COnvento de allariz) y fue un acierto. Saludos y feliz Navidad.
frabisa
Genial!!! no sabes lo que me alegro!! En mi libro “COCINANDO EN CASA” tienes también la receta por escrito del CAPÓN, también de COREN y muy del estilo de la pularda. Un saludo y feliz Navidad
María Ángeles Giráldez Fernández
Buenos día Fabrisa. Tú receta parece laboriosa pero asequible. Ayer compré una pularda y la voy a cocinar para fin de año. Te quiero hacer algunas preguntas.
1) ¿Se debe dejar macerar en alguna solución durante un día para que se ablande la carne de la ave, por ejemplo 1l de brandy por 3l de agua?
2) ¿El licor Pedro Ximenez dónde lo puedo encontrar?
3) ¿Los arándanos pueden ser frescos?
4) ¿Cómo puedo preparar las castañas en almíbar en casa?
Muchas gracias por todo y Feliz Año Nuevo
frabisa
Hola, María Ángeles
Por favor, lee la receta, en ella encontrarás todos los detalles a como elaborar este plato.
Los licores los puedes encontrar en cualquier supermercado.
Los arándanos no deben ser frescos.
Las castañas en almíbar debes pinchar EN MEJOR CASERAS, y te derivarán a la receta. Te va a encantar el resultado, es una receta deliciosa.
Un abrazo y feliz año
Fani
Me animé a hacer esta receta el día de Navidad. Era la primera vez que cocinaba para 12 personas. Fue un éxito. Fácil de preparar y delicioso sabor. Tengo que darte las gracias, de verdad. Estoy deseando repetirla!! Y la presentación un 10! Mi familia alucinó jajaja
frabisa
Hola, Fani!! Tremenda alegría me das con lo que me cuentas. Qué ilusión que te hayas animado y que viéses que todo es ponerse y que con ganas e ilusión, los platos salen. Mi mayor ilusión es que os animéis a cocinar en casa. Te agradezco en primer lugar que hayas venido a contármelo y en segundo lugar, te felicito y te animo a seguir cocinando. Un abrazo
Esperanza
Hola de nuevo.
Si no está deshuesada como queda/se hace la trincharla porque el relleno no quedará bien.
Muchas gracias y saludos!
frabisa
Esperanza, te invito a leer con detalle la receta porque explico paso a paso como hacerla y como presentar el relleno, es que si te voy contestando pregunta a pregunta lo que explico en la receta, no te va a quedar claro.
Felices fiestas!
Esperanza
Hola,
En la receta no hablas si la pularda está deshuesada?
frabisa
Esperanza, nadie menciona que un ave tiene hueso, eso va implícito, solo se menciona si está deshuesada, no lo digo, que significa? no está deshuesada, el relleno se le pone para dar humedad al interior durante el asado y está comprobado como queda una carne jugosa y tierna, después el relleno lo sacas y lo sirves junto con la guarnición y la pularda la trinchas como trincharías un pollo. felices fiestas
Susana
En su caso irá implícito, en la Cocina, cuando se habla de relleno lo implícito es que se deshuese salvo muslos. No me extraña que aconseje Vd retirarla a la cocina para emplatar.
Esperanza, deshuese o compre ya deshuesada el ave (su carnicería, avisando con tiempo, lo hará sabiamente) y podrá emplatar frente a sus invitados quedándole unas lonchas preciosas que combinarán pechuga y relleno.
Un saludo
Alberto
Hola Fabrisa, gracias por la receta. Voy a prepararla para Navidad, pero me agobia un poco tener que hacerla el mismo día. ¿Crees que podría cocinarse y trincharse el día antes, colocar en la bandeja junto a la guarnición, y calentar el conjunto antes de la comida?
frabisa
Hola, Alberto! sinceramente? no, no recalientes un plato de este nivel, va a perder sabor, jugos y textura. Mira, déjala preparada de la noche anterior, con su relleno y cosida, al día siguiente en cuanto te despiertes la pones al horno, hombre que 3 horas no es tanto tiempo y de verdad que es la noche y el día. Yo que tú si te agobia un poco pasa de la guarnición acompaña con puré de patata o manzanas, pero la pularda hazla el mismo día. Felices fiestas.!
Carlos
Hola Fabrisa;
Tengo que dar una cena para 12 o 13 personal y quisiera poner de segundo plato una Pularda Rellena.
Me podrías indicar de que peso debería comprar la Pularda.
Muchas gracias por tun consejos
frabisa
Hola, Carlos!! Las pulardas son grandecitas, pero no se suele poder escoger el peso, yo pondría dos pulardas como la de la receta.
Mucha suerte, este plato es un éxito y queda espectacular, te lo digo totalmente en serio, es de los de triunfar seguro. Saludos
Carlos
La hice el año pasado y por eso repito pero el problema es que nunca he hecho dos y no se caben don en el Horno ya que el horno que tengo es de medidas convencionales
Cual seria tu recomendación intentar meter las dos a la vez o hacer una primero y otra después o hacer una el día anterior.
Gracias
frabisa
Carlos, yo metería los dos en el horno como fuese, no solo es economía de medios, también que así te van a quedar las dos con el mismo punto de cocción. Lo de hacer primero una y después la otra…. no me convence, primero mira a ver, por muy pequeño que sea el horno, deberías de poder ponerlas. Ya me cuentas…. Saludos
Mari Santos
Hola Frabisa, estamos encantados contigo, para el día 31 nos juntamos todos en Sevilla. Cuando leí esta receta estaba con el antojo de hacerla, por aquí en el sur, no se estila mucho la pularda, así que imagínate el cachondeito de todos; – ¿cómo has dicho que vas a hacer? ¿Putarda? jajajaja. En fin, a parte de las bromas, pude conseguir la pularda en el corte inglés. Y allí que mi pareja y yo nos pusimos manos a la obra, la cocina era toda una expectación, todos participaron un poco. Los niños leían paso a paso tú receta, la abuela daba algún que otro consejo, el cuñado, el abuelo, en definitiva los chicos, les dejamos que ataran la pularda, el perrito, se comía cualquier trozo de guarnición que caía en el suelo. Fue una tarde muy entretenida y divertida. Al final todos se implicaron hasta para trinchar la pularda. La cocina olía a gloría y ese horno nunca fue tan protagonista como el otro día, todas las miradas eran para el. JEJEJEJE… En definitiva, una delicia, quedó espectacular y ya tienes más fans. No se como enviarte foto de nosotros con la pularda finalizada. Gracias por tan ricas recetas.
frabisa
Hola, Mari!! Como tu comentario me pilló de viaje, ya te contesté a través de un mail privado, pero quiero agradecerte nuevamente tu comentario y toda vuestra experiencia en la elaboración de la pularda. Me he reído muchísimo, tienes un modo de narrar muy simpático y lo más importante es que habéis disfrutado tanto en la elaboración con en la degustación. Muchas gracias por habermelo contado con tanto detalle y simpatía.
Feliz año! Un abrazo!
Mari Santos
Hola Isabel, que alegría de tú respuesta. No me ha llegado ningún correo electrónico, he mirado en la carpeta de los no deseados y tampoco, asi que te lo he enviado de nuevo.
Un gran abrazo.
Carmen (Unlugarsingular)
Qué buenísima receta y qué estupendas fotos! Seguro que triunfamos con ella. Y estupendo el truqui de guardar el relleno. ¡gracias por compartir!
Ángela
Menudo recetón, un millón de gracias y por el trabajo de hacer las fotos q facilita mucho entender todo el proceso, tengo un pollo casero y me preguntaba se se podría hacer igual q la pularda pero con pollo, muchas gracias y q pases una muuy feliz navidad.
frabisa
Buen dia, Angela!! Si, el concepto es el mismo, ambas son aves, lo que debes de cuidar es el tiempo de horneado ya que los pollos suelen ser más pequeños y necesitarás menos tiempo. Me alegra mucho que te gustase la receta. Muy felices fiestas para ti y tu familia. Un abrazo
Isa
ESPECTACULAR! Pero cuánto tiempo nos dedicas? Un millón de gracias
Maite Montón
Sin palabras, impresionante
frabisa
Qué alegría que te guste, Maite!!! la verdad es que ha quedado sabrosísima. Besos
Teresa
Madre mía, es para comerla de rodillas…
Mis felicitaciones!
Teresa
frabisa
Muchas gracias, Teresa, que bueno que te guste!!! Besos