Esta tarta fue inventada en 1832 por Franz Sacher, que comenzaba en el mundo de la repostería. El motivo de crear algo especial era deleitar a un grupo de invitados entre los que se encontraba el príncipe Klemens Wenzel von Metterich.
Tras pasar 16 años trabajando en Bratislava y Budapest, Sacher volvió a Viena y abrió una tienda de delicatessen y vinos. Eduard, hijo de Franz Sachel, fue aprendiz de repostero en la confitería vienesa Demel. Allí empezó a confeccionar la tarta de su padre en la forma que hoy se conoce.
En 1976 fundó el Hotel Sacher, hoy todavía existente, donde se comenzó a vender la Sachertorte y que hoy elebora más de 360.000 unidades en el año.
Esto llevó a que a mediados del SXX hubiera una disputa entre los herederos de Sachel y la confitería Demel, finalmente se dictamino que Demel debía vender esta tarta como la Eduard Sachertorte y el Hotel Sachel como la Original Sachertorte.
Ésta es la tercera receta tarta Sacher que he hecho, pero después de un estudio minucioso en mi última adquisición la Enciclopedia del Chocolate, puedo decir que la AUTÉNTICA, es esta.
- Ingredientes (Molde de 16 cm.) 8 raciones
- Para la pasta de almendras
- – 40 gr. de miel
- – 20 gr. de jarabe de glucosa (yo le puse glucosa, pero se puede obviar este ingrediente)
- – 90 gr. de agua
- – 180 gr. de azúcar blanquilla
- – 375 gr. de almendra molida
Para el bizcocho Sacher de cacao y chocolate
- – 200 gr. de pasta de almendras (receta más abajo)
- – 135 gr. (70 gr. + 65 gr.) de azúcar blanquilla
- – 5 yemas de huevo
- – 5 claras
- – 1 huevo grande entero (unos 75 gr.)
- – 50 gr. de chocolate negro al 70%
- – 50 gr. de mantequilla
- – 50 gr. de harina
- – 25 gr. de cacao amargo en polvo
- Relleno
- – Mermelada de albaricoque
- Ganache de chocolate negro
- – 150 gr. de chocolate negro al 70%
- – 235 gr. de crema de leche espesa (nata al 35% de materia grasa)
- – 25 gr. de miel
- – 50 gr. de mantequilla
- Elaboración
- Pasta de almendras (elaborarla el día anterior)
- – Hierve en una cacerola la miel. el jarabe de glucosa, el agua y el azúcar, retira del fuego y añade las almendras en polvo, bate energicamente hasta obtener una pasta.
- – Conservar en la nevera cubierta de papel film.
- Ganache
- – Prepara la ganache siguiendo las instrucciones indicadas AQUÍ.
- – Añade la mantequilla en trocitos pequeños al final cuando la mezcla haya alcanzado 35-40º. Bate bien. Reserva.
- Bizcocho
- – **Deja que se ablande la pasta de almendras en el microondas (un minuto en función descongelación) y mézclala con 70 gr. de azúcar, luego incorpora las yemas de huevo (una a una) y el huevo entero. Reserva, – Monta las claras añadiendo poco a poco los 65 gr de azúcar restantes. Reserva.
- – Pica el chocolate y deja que se derrita suavemente al baño maría o en el microondas (posición descongelado o potencia 500W removiendo de vez en cuando. Añade una parte de las claras montadas a punto de nieve y la mantequilla derretida, revuelve e incorpora la mezcla de almendras y huevos**.
- – Incorpora delicadamente la harina y el cacao en polvo tamizados, por último agrega el resto de las claras montadas.
- – Embadurna con mantequilla un molde adecuado y vierte la mezcla.
- – Hornea a 180º durante 50 minutos aproximadamente con calor arriba y abajo
- Montaje de la Sacher
- – Corta el bizcocho en tres en el sentido del grosor. Para que te resulte más fácil cortarla es mejor hacerla el día anterior y dejarla en la nevera para que asiente bien la miga. Moja el cuchillo que uses para cortar el bizcocho en agua hirviendo, te resultará más fácil el corte.
- La primera y última capa las cubres con ganache, y la capa del centro con mermelada de albaricoque.
- – Monta otras vez las tres capas y reserva en el congelador durante un mínimo de 12 horas, yo como no tenía sitio, la guardé en la nevera.
- . Coloca la tarta sobre una rejilla y ésta sobre una fuente o en la encimera o en un papel vegetal , donde podramos recuperar el ganache que se escurrirá de la tarta cuando la cubriremos con el ganache.
- – Vertemos el ganache (semi líquido) sobre la tarta y dejamos secar, yo hice esta operación DOS veces porque quería una capa un poco gruesa.
- En el segundo baño de chocolate le coloqué las letras (ver como se hacen pinchando AQUÍ)
La textura es compacta por efecto de la almendra, nada que ver con lo que podemos imaginar de un bizcocho esponjoso, sin embargo el sabor es una experiencia para disfrutar, paladear y no olvidar.
No me extraña que esta tarta sea vienesa porque es ideal para comerla en pleno invierno y rodeada de nieve. Una vez en la vida, al menos, deberíamos de tener el maravilloso placer de probar esta tarta, es un lujazo para los sentidos, merece la pena su larga elaboración, os lo aseguro.¡
Os invito a elaborar esta Tarta Sacher, no la olvidaréis!
A disfrutar
Sonia
Ola. Gustaríame saber se hai que gardar esta tarta na neveira unha vez rematada ou se hai que deixala nunha estancia entre 16 e 18 graos, como din algúns en internet.
É que teño medo de que a marmelada se poña aceda fóra da neveira (ou que se saia mofo…)
Graciñas.
frabisa
Hola, Sonia!! En verano guardo en la nevera hasta el bizcocho de yogur y mucho más con el calor que está haciendo. Biquiños
Montserrat Cot
Hola Fabrisa, me encanta tu blog y lo bien montado que está. Soy una fan de tu reposteria, y me sale bastante bien.
Tengo una pregunta con respecto a esta receta: la pasta de almendra que sobra , ya que no se ultliza toda, ¿que puedo hacer para aprovecharla bien.?
Muchisimas gracias
Un cordial saludo
Montserrat
frabisa
Hola, Montserrat. Muchas gracias por tus palabras tan cariñosas. REspecto a la pasta de almendras de esta receta, te digo una opción que hago yo y es utilizar una lámina de hojaldre y hacer pequeños pastelitos (tipo empanadillas) con la pasta de almendras como relleno, las pintas con huevo batido y horneas a 180º unos 20 minutos y listo, eso como modo fácil, si haces un brioche o masa parecida que puedas rellenar, se la pones. También si usas el hojaldre para hacer pequeños croissants, los rellenas con la almendra. Un saludo cariñoso
Monteerrat
Muchas gracias,lo probaré.
La tarta sacher,me ha quedado espectacular !!!!
frabisa
Uauuuuuuuuuuuuu, cuanto me alegra, es que es una receta DIEZ, da trabajo, es verdad, pero queda soberbia. Enhorabuena!. un abrazo
Adriana
Bos días, parabéns pola túa cociña.
Con respecto a esta receita, non usas ningunha levadura para o bizcocho? Sube igualmente?
Moitas gracias
frabisa
Hola, Adriana!!
No, este bizcocho no sube ni lleva levadura, no es un bizcocho esponjoso, es una tarta contundente y la receta que no es mía como cuento en la receta, NO pone levadura. Grazas polas túas palabras. Bicos
Ana Rosa
Buenos días Frabisa!!
Entre receta y receta te he encontrado, me he engancahado a ti.
Me gusta mucho como nos transmites tus conocimientos,son claros y los ingredientes conocidos x todos,los puedes encontrar en tu tienda del barrio
Quiero hacer la tarta Sacher pero tengo una duda ( igual es una tontería,pero no me aclaro) el bizcocho lo rellenamos con el ganache y lo metemos en el congelador 12 horas,el resto de ganache que servirá para cubrir el bizcocho donde lo dejamos? Se nos pondrá duro,tenemos que darle un golpe de calor para que este liquido?
Muchos gracias x facilitarnos estas recetas tan maravillosas
frabisa
Gracias, Ana Rosa!! Qué maja eres, encantada de tenerte por aquí.
Pues mira, fui a ver la receta porque hace tanto que la tengo publicada que ya ni me acordaba, lo que me acuerdo nitidamente es que da un poco de trabajo pero el resultado es IMPRESIONANTE.
Mira, por una parte está el chocolate que lleva el bizcocho, y por otro el ganache con el que se cubre la tarta, piensa que la tarta va rellena de mermelada no de chocolate.
No sé si te habré aclarado tu duda, pero si vuelves a leer la receta estoy segura que lo entiendes.
un abrazo y suerte con la elaboración.
isa
Hola, gracias por la receta o sea que la puede hacer sin la glucosa?
frabisa
Hola, Isa!! sí, sin problema, no va a modificar el resultado en esencia. un abrazo
Mari Santos
Hola, a mi también me ha pasado como a Carmen, demasiado complicada para hacer las divisiones en tres. Con el horno a 180º, durante 30´no ha sido suficiente, tuve que hacer otro, y ya con 50 minutos ha salido perfecto. Ahora lo tengo en el congelador, ya mañana os cuento el resultado con el ganache cubriendo esta tarta. Ah, menos mal que sale bastante pasta de almendra, y pude hacer otro enseguida, que sino me da algo.
Muchas gracias por compartir la autética tarta Sacher.
MamaChus
Buenas noches Frabisa. Enhorabuena por tu maravilloso blog. Gracias a tus recetas he hecho platos que nunca soñé que podría ser capaz de elaborar. Tengo muchas ganas de hacer esta tarta pero tengo una duda. El jarabe de glucosa se podría sustituir por otro ingrediente? O hacer en casa? No lo encuentro en mi ciudad. Muchas gracias y un saludiño de una super fan ;)
frabisa
Hola, Chus
Me alegra mucho que mis recetas te empujen a cocinar, ese es el objetivo.
En la receta de la SACHER digo:
– 20 gr. de jarabe de glucosa (yo le puse glucosa, pero se puede obviar este ingrediente)
Con lo cual, sino lo consigues, no se lo pones, el resultado será buenísimo igual, ánimo y a ello.
un besazo
MamaChus
Genial. Muchas gracias por la aclaración! Encantada de saludarte.
Caterina
Buenos dias Frabisa,
muchas gracias por la receta, tengo varias y ninguna como esta así que tengo mucha curiosidad así que creo que me pongo ya mismo a hacerla ya que mañana tengo un compromiso!
Pero me surge una duda:
Una vez tenemos las 3 capas la primera y la última dices que se cubre con ganache… y la pregunta es: con la líquida para que tenga una capa fina de chocolate o con la ganache tipo trufa (que indicas dentro de la otra receta de trufas) para que quede una capa más gruesa y blanda? al cortar se verá: (de abajo a arriba) bizcocho, capa de ganache trufa, bizcocho, mermelada, bizcocho, bizcocho, ganache trufa y ganache líquida (luego sólida o semi sólida) que cubre todo el pastel. Es así?
Gracias!
frabisa
Te he contestado por correo pero ahora que vuelvo a leer tu comentario no sé si te he entendido bien…. cualquier duda, vuelve a preguntarme. Gracias
marisol
muchas gracias por transmitir los conocimientos
frabisa
Qué comentario tan bonito, Marisol!! Gracias a ti por escribir lo que te ha inspirado mi trabajo. Feliz semana!!
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Carmen Cruces
Hola mi nombre es Carmen, en primer lugar darte las gracias por tus recetas. Quiero comentarte que he hecho la tarta sacher siguiendo todos tus pasos, estaba muy buena pero el bizcocho me ha salido como la mitad que el tuyo hasta el punto que solo lo he podido divicir en dos. Aque se debe?. Gracias.
frabisa
Hola, Carmen!!
Encantada y bienvenida!! Mira, te digo una cosa, igual te engaña la foto, el bizcocho no es nada grande, si ves los ingredientes te puedes imaginar que no hay mucho de donde sacar y piensa además que el molde es muy pequeño, de 16 cm de diámetro. Es un poco complicadilla de dividir, esa es la verdad, verás, yo la hago todos los inviernos y el año pasado, me pasó como a ti, no sé porqué pero no me apañé para dividirla en 3, aunque siempre lo hago. La receta es tal cual, de eso puedes estar segura. Lo que debes comprobar es que el molde no sea más grande que 16 cm.
saludos y si la vuelves a hacer (que espero que sí) cuéntamelo.