Disculpa la demora en la respuesta pero estoy viajando en autocaravana y no me resulta fácil la conexión. Me alegra que te haya resultado tan exitosa la experiencia con esta receta. REspecto a que se te haya hundido la moña se me ocurre que al formarla hubieras sin querer desgasificar un poco esa zona de masa.
Le agradezco que puntúe la receta, eso me ayuda a darle visibilidad.
un abrazo

He hecho tu moña gallega y he flipado lo buena que es tu receta. Llevo varios años haciendo pan en casa y nunca me había atrevido a hacer el pan gallego por no tener acceso a vuestras harinas. Vivo en Miami, USA, y la verdad es que sí hay buenas harinas si las buscas. Así que encontré un molino de piedra en Texas y me lancé. Y como dice mi marido triunfé, jajajaja. la miga húmeda y gelatinosa y esa corteza crujiente y contundente un lujo de Pan. Muchas gracias. Solo una pregunta : Hice la moña bastante pronunciada como tu en el video pero quedó hundida en el pan. Algún consejo?
Gracias
Asun C

Ya sabes que en la constancia está el éxito…prueba y error.
Yo hago desde hace dos años la misma fórmula, hasta que ya le voy cogiendo el tranquillo a todo el proceso (los primeros 15 años cuesta, pero luego… ya se aprende a “leer” las masas), que no es fácil porque me he encontrado muy variadas respuestas de las masas en las diferentes épocas del año, por la temperatura ambiente. Ahora es una gozada, porque en cuanto te das la vuelta, “misniñas” se han puesto como “a nadie le importa”, y las masas se salen de sus recipientes. No es fácil programarse la jornada teniendo en danza todo esto. Empiezo un refresco de la MM a las 12 de la noche del jueves, el viernes refresco de nuevo, y a esperar que se duplique para iniciar el amasado total, plegados múltiples, levado en bloque, dar forma, y cada mochuelo a su cesta, y a la nevera a dormir hasta el sábado que van derechas al horno. Menos mal que tengo amasadora doméstica que me “ayuda” en la cocina, y me permite no estar tan pendiente de las criaturitas.

Siempre uso MM. Y como no le hacen ascos en casa, sino todo lo contrario, hay que darle a la manivela todas las semanas, (ahora, con el precio de la energía, los sábados y/u/o los domingos), y congelar las hogazas cortadas por la mitad. Luego cortar en rodajas, un golpe de tostadora, y al diente. Y todo con harinas del super, las “vulgares”.

Buen domingo.

No soy Ivan Yarza ni por asomo!! Llevo apenas unos meses dedicándome algo más al mundo del pan, pero yo soy una persona dispersa, hago de todo y no todo con la misma fortuna, ya sabes que el que mucho abarca…. El pan gallego ya no sé lo que dice (y ahora no puedo mirarlo porque estoy bastante liada) lo que sé es que la autolisis es harina y agua, a lo mejor cuando hice el pan gallego no lo sabía o lo confundía, lo bueno ¿sabes que es? que incluso confundiendo los términos el pan me salió maravilloso. El mundo del pan es vivir al límite, jamás te sale un pan igual aunque repitas receta, pero siempre te saldrá maravilloso para comértelo. Jamás he tirado un pan, aunque a veces tienen más o menos alveólos. saludos

Por cierto, cuando he leído tu receta de bollo gallego, estaba horneando dos hogazas con otra receta (la de Yarza en el hierro a 250º, con 400 de trigo, 50 de centeno, y 50 de espelta, y 320 de agua más 11 de sal), en que la primera parte con la tapa puesta del hierro, a 250º, lo mantengo 20 minutos, y luego bajo a 205º durante 40 minutos sin la tapa), pero en tu receta pones 40 minutos con tapa a 250º, y 10 minutos más a la misma temperatura sin tapa. Lo he hecho en mi segunda hogaza recién metida a cocer, pero sale un pelín demasiado tostado el filo de las greñas. Supongo que será por aquello de que “cada horno es un mundo”, y hay que ajustar al de cada casa.

Interesantes tus panes.

jjajajaja, pues es la fórmula, insistir, yo no conozco otra manera de conseguir las cosas. un abrazo grande y buen finde

Hola, Esther. En algún momento utilicé esa harina porque compré un kilo pero no es una harina que use habitualmente, se me acabó y no he vuelto a comprarla. Con el tiempo verás las harinas que más usas y no comprarás de otras. El mundo del pan es un experimento constante, y yo insisto siempre en que no soy una experta para nada. Tu piensa que si yo solo hiciera pan, seguramente controlaría mucho más, pero hago mil cosas y ninguna la hago perfecta que es lo peor, soy así, dispersa, jajja. Yo siempre mezclo harinas, siempre, siempre, pero en eso si que hay que conocer un poco las harinas para mezclarlas, mira recetas de panes con MM y experimenta, es lo que te aconsejo y calma, mucha calma porque el mundo del pan es inabarcable. un abrazo

Harina normal con 10% de proteína, no de fuerza.
Con la de fuerza del fracaso (12%) hago todas las semanas roscón de reyes en bollitos, y nunc ha fallado.
Cuídate.