Caldo Casero. Fondo oscuro. Tutorial.

¿Te gusta comer bien? imagino que sí, entonces no debes perderte esta receta, es un básico para una buena cocina.

Se llama así, Caldo Casero de fondo oscuro porque los ingredientes se fríen antes de mojarlos para que adquieran color.

Generalmente se hace sólo con huesos y carne de vaca, además de zanahorias, cebollas, puerros, hierbas, aunque si se le añade un trozo de jamón que nos ha quedado ahí perdido, un esqueleto de pollo de corral, tendremos un caldo que nos enriquecerá cualquier plato sin ninguna duda.

Cuando compro pollo, siempre lo compro entero y de buena calidad, así que pido que me lo despiecen (o lo hago yo misma) y congelo el esqueleto, lo mismo hago con trozos de jamón serrano y huesos de ternera, así que me resulta fácil preparar un caldo sin haberlo previsto.

Puestos manos a la obra es mejor hacer bastante y congelar, tener este caldo preparado será un gran aliado para cuando dispongamos de poco tiempo.

Caldo Casero. Fondo oscuro

Frabisa

1 litro y medio de caldo

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Cocina Tradicional

Ingredientes

  

• Huesos de vaca ternera, o un trozo de carne veteada
• 2 cebollas grandes en rodajas
• 3 zanahorias grandes cortadas
• 2 to mates enteros
• 1 hueso o trozo de jamón
• 1 esqueleto o pata de pollo
• 2 dientes de ajo
• Ramillete de hierbas aromáticas romero, orégano, tomillo, perejil, laurel
• Sal y pimienta en grano.
• Aceite de oliva virgen extra

Elaboración paso a paso

 

• Dorar los huesos, carne y el jamón en una olla grande al fuego con un chorrito de aceite para que suelten la grasa, freírlos durante 15 minutos, dándoles la vuelta para que se doren por todos los lados.
• Agregar las verduras ya limpias y cortadas y freírlas hasta que comiencen a tomar color.
• Añadir 3 litros de agua fría y hacer hervir muy despacio sin dejar que llegue a punto de ebullición.
• Espumar, retirando las impurezas.
• Añadir las hierbas, la sal y la pimienta en grano, taparlo a medias y dejar cocer lentamente durante 1 hora, espumando y añadiendo agua hirviendo según veamos que hace falta.
• Colar, desengrasar, rectificar de sal.

Frabiconsejos

Este caldo es ideal para hacer salsas oscuras y distintas cremas de tomate u otras verduras, que exigen buen color y fuerte sabor.
Se usa para mojar guisos de carne roja y rellenos de pasteles de carne.
Cuando está muy concentrado, este fondo sirve para aspics, consomés y gelatinizados.
El caldo de carne bien tapado se conserva en el frigorífico hasta 10 días, pero conviene volver a hervirlo cada 3 0 4 días para que no se agrie.
Congela estupendamente, el problema es que ocupa mucho espacio, puedes ponerlo en bandejas de cubitos de hielo y cuando esté congelado se meten en bolsas de plástico y se etiqueta.
Otra opción es congelarlo en bolsas de plástico herméticas o en botellitas de plástico de medio litro, las de agua, sirven.
El caldo congelado se conserva hasta de dos meses, aunque yo lo he tenido más tiempo y estaba perfecto.

Hervir: Es importante que la temperatura del liquido suba lentamente hasta llegar al punto de ebullición para que de ese modo se liberen las impurezas que suben a la superficie en forma de espuma. En el momento que llegue a hervir, hay que bajar la temperatura.

Espumar: Una vez que se ha formado una capa de espuma, debe extraerse con una espumadera para que el caldo no la vuelva a absorber.

Sazonar: Las hierbas y condimentos se añaden siempre después de haber terminado la fase de espumación.

Cocer lentamente: Se reduce el fuego al punto más bajo posible para que el líquido no llegue a romper el hervor y se tapa la olla a medias; la temperatura debe permanecer así durante todo el resto de la cocción para que la grasa y la espuma no se mezclen con el caldo y lo enturbien.

Colar: El caldo se pasa por un colador a un cuenco grande o a otra olla, apretando los ingredientes con una cuchara para extraer todo el líquido. Las verduras y las hierbas se tiran y la carne se puede guardar para hacer croquetas. ¿Porqué hacer caldo en casa si se puede comprar en cubitos? la respuesta no admite dudas, por lo auténtico de su sabor.

Sin un buen fondo muchos de los grandes platos de la gastronomía no valdrían nada.

Hacer caldo en casa, obviamente cuesta más tiempo que disolver un cubito de sopa en agua hirviendo, pero en realidad no supone tanto tiempo y la diferencia de sabor y calidad es inmensa.

Aprovecha un día que vas a estar en casa, en realidad una vez que has puesto todo en la olla, sólo tienes que dejar que cueza lentamente, tampoco tienes que estar al lado, puedes estar haciendo otras cosas, viendo una película o leyendo un libro.

Anímate a hacer este caldo y verás lo que ganan tus platos.

No os perdáis otros caldos básicos para elaborar una rica y sabrosa cocina en casa:

• Caldo o fumet de pescado.
• Caldo de carne fondo oscuro.
• Caldo de pollo.

A disfrutar!!