Conocí el «Salmorejo Cordobés» hace algunos años con motivo de un viaje de trabajo que hice a Córdoba y me quedé absolutamente prendada de esta crema y por supuesto de Córdoba que es un lugar al que le debo una visita sin prisas.
También os tengo que contar que lo tomé en pleno febrero y con 3º de temperatura, aún así, me pareció un exquisitez difícil de olvidar. Desde entonces no falta en mi casa durante el verano y ya bien entrado el otoño.
Me parece un fantástico primer plato, es sanísimo, rápido y refrescante.
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Salmorejo Cordobés. Receta
 
Frabisa:
Ingredientes
  • 1 kg. de tomates maduros (mejor tomates pera)
  • 100 g de pan de miga densa (del día anterior)
  • 100 ml. de aceite de oliva virgen extra.
  • Vinagre de jerez al gusto
  • 1 diente de ajo. (yo utilicé AJO ASADO, ver AQUÍ)
  • Sal
  • 1 cucharadita de azúcar para compensar la acidez del tomate.
  • Para acompañar
  • 2 Huevo cocido picaditos
  • 100 g de jamón serrano picado fino
Instrucciones
  1. Trituramos los tomates en un robot de cocina junto con el resto de los ingredientes .
  2. Puedes añadirle agua si queda muy espeso y también pasarlo por un pasapuré o un tamiz para obtener una crema bien fina.
  3. Rectifica de sal (recuerda que el jamón ya la lleva)
  4. Deja macerar en el frigorífico durante un mínimo de media hora.
  5. Sirve frío espolvoreado del huevo y el jamón picado fino y de un chorrito de aceite de oliva.
receta, salmorejo cordobes, tomates El salmorejo es en esencia una deliciosa  sopa fría.receta, salmorejo cordobes, tomates

Disfruta!

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  1. abelardo freijanes

    hace poco, en algún medio salía la receta «promedio» del salmorejo obtenida por la universidad de córdoba después de un estudio, creo recordar con mas de 1000 entrevistas, y en principio no se aleja mucho de la aquí expuesta salvo por lo del ajo asado. y por supuesto lo del pan gallego.
    dejo el link
    http://www.msn.com/es-es/recetas/noticias/este-es-el-salmorejo-est%c3%a1ndar-seg%c3%ban-la-universidad-de-c%c3%b3rdoba/ar-AAhNoYO?li=BBpmdU7

  2. Como cordobés he de deciros que el salmorejo lo usamos como salsa para las carnes fritas a la plancha o parrilla. También para las tostadas (hoy llamadas tostas) con jamón.
    Lo que aparece en las fotografías, mas bien seria un gazpacho de tomate (como lo hacen en Sevilla), pero sin pimiento (que también es ingrediente del salmorejo machacado con el tomate) ni pepino (que en mi casa lo añadimos cortado en cuadraditos pequeños) y con jamón.
    La «sopa fría blanca» es lo que llamamos el gazpacho cordobés, que tiene los mismos ingredientes que el «ajo blanco» (mas habitual de la zona de Málaga) pero sin las almendras. Cuando se hace espeso (sin añadir agua) lo usamos también como salsa para las carnes fritas a la plancha o parrilla y entonces lo denominamos mazamorra.
    Lo de los ajos asados y el azúcar no me convence, ya que todos los ingredientes de estos platos son vegetales crudos.
    Lo del pan «duro» no es preceptivo. El motivo de usarlo es el poder reutilizar el pan sobrante de días anteriores, en caso de no disponer de el, valdría perfectamente pan tierno o del día..
    Los tomates deben ser los mas maduros que se consigan, el origen de estas recetas era el poder aprovechar productos de la huerta que ya se estaban «pasando». Empleo el termino «machacar», ya que antes de existir las «turmix» el gazpacho se preparaba machacando en el almirez todos los ingredientes (tarea que podía llevar media mañana).
    Cualquier andaluz os dirá que el mejor gazpacho (valga el termino para los gazpachos de cuchara y las salsas) es el de su casa. En particular los míos son muy exitosos: los tomates van enteros, con semillas y pieles, con el ajo y el aceite soy «generoso» el vinagre y la sal, lo ajusto durante la preparacion y lo que es fundamental es el «machacado»; para ello uso la «turmix» a la máxima velocidad y durante 15 minutos, con ello el aceite emulsiona con el resto de los componentes y no se te separara el agua con el reposo. Al gazpacho le añado agua al gusto (el mio queda espeso) y luego lo paso por un colador. Con ello queda una gazpacho cremoso y fino.
    Algo que nadie nombra son las «regañas». Para añadirlas al gazpacho son ideales.
    El mejor sitio (sobre todo por calidad precio) de Córdoba para disfrutar de la gastronomía tradicional son las Bodegas Campos.

    Que nadie me malinterprete, ni piense que me quiero cargar la receta, solo es dejar algo con lo que disfruto (preparándola y comiéndola): la comida de mi tierra.

    • Muchas gracias por tu aportación tan detallada!! Tengo que decirte que yo lo he comido el salmorejo dos veces en Córdoba en restaurantes diferentes y en ambas ocasiones me lo han puesto del mismo modo que yo lo presento. Una bloguera cordobesa y muy conocida ha publicado su receta de salmorejo muy similar al mío, lo puedes ver aquí: http://www.lostragaldabas.net/salmorejo-cordobes/
      Y después, todas las recetas, sea salmorejo o fabada asturiana terminan adaptándose al gusto del consumidor, tú estás acostumbrado a comerlo con ajo crudo y a mí me gusta más asado y adapto mis recetas a mis gustos, es sencillo, como bien dices, cada uno cree que su receta es la mejor y supongo que es así, cada uno lo hace como más le gusta comerla :)
      Pero agradezco muchísimo tu aportación porque enriquece esta receta y de esa forma la valoro. Que el salmorejo se puede servir como «cama» de otros productos es algo que hacen los mejores chefs y a los que yo he emulado, el salmorejo es tan súper rico que tiene mil utilidades en cocina y en todas gana.
      Saludos cordiales
      (no soy amiga del gazpacho, para que me gustara tendría que sacarle tantas cosas que ya no sería gazpacho)

    • Pues yo soy gallega de padre cordobés y en mi familia se come el salmorejo como primer plato y/o acompañamiento con esa presentación.
      Los que yo conozco como platos típicos de cocina cordobesa son el salmorejo, los flamenquines y las berenjenas con miel. También el ajoblanco y el rabo de toro.
      El mejor momento para visitar Córdoba es la primera quincena de mayo, coincidiendo con las cruces y los patios, y la ciudad está espectacular llena de rosas

  3. El salmorejo tiene una pinta muy buena, pero yo le pondria el jamon en taquitos pequeñines. No te pierdas ese viaje a Cordoba que merece la pena. Las ruinas de media Azahara a ocho km de la capi y una sopa exquisita llamada ajo blnnco
    Un besito

    • Gracias por la recomendación, Magdalena, pero he de esperar al invierno porque cualquiera va a Córdoba en verano, hay que ser muy valiente:) Pero está en mi cabeza, el próximo fin de año toca repetir Barcelona y para el siguiente posiblemente vaya a Córdoba. Un besazo, guapa

  4. El salmorejo tiene una pinta muy buena, pero yo le pondria el jamon en taquitos pequeñines. No te pierdas ese viaje a Cordoba que merece la pena
    Un besito

    • Si, eso lo varío, depende lo que tenga en casa, pero muchas veces lo pongo en taquitos y también queda riquísimo, es que me gusta de todas maneras :) Bss

  5. Respecto a la sopa fría blanca supongo que te refieres al «ajoblanco», es a base de almendras molidas y otros ingredientes. La hice una vez, esta buena…. las berenjenas con miel nunca las probé… Muy rico el salmorejo, yo también lo comí de primer plato en Córdoba.

    • Me temo que te has confundido con el texto de un comentario porque yo no mencioné la sopa fría blanca, jajjajaja, y tampoco hice nunca el ajoblanco, pero todo se andará. Saludos

  6. Ana R. Luaces

    Tomo nota….el salmorejo está buenísimo…también lo probé en Córdoba, como tú. Tienen otra sopa fría blanca riquísima que no recuerdo como la hacen, y otro plato riquísimo son sus berenjenas con miel. Y sí…Córdoba merece una visita con calma, y su mezquita mínimo 3 horas de visita, y si te gusta la fotografía…ya no te cuento…!!

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