Albóndigas de merluza fresca en salsa verde. Guiso a la antigua.
 
Preparación
Cocción
Tiempo total
 
5-6 personas (salen 19 albóndigas)
Frabisa:
Cocina: Marinera
Serves: 60
Ingredientes
  • Albóndigas
  • 900 g de lomos de merluza (salieron de una merluza entera de 1 kg 800 g)
  • 80 g de miga de pan y un poco de leche para mojarla
  • 1 huevo L
  • 2 cucharadas de pan rallado fino
  • Sal y pimienta negra molida
  • Harina para rebozar
  • Aceite para freír.
  • Para el caldo de pescado (**)
  • La espina y la cabeza de la merluza
  • Perejil fresco
  • 1 cebolla en trozos
  • Agua suficiente para que cubra lo anterior.
  • Para la salsa verde
  • Aceite de oliva virgen extra.
  • 1 diente de ajo sin gérmen
  • 1 cebolla grande (la mía era dulce)
  • 500 ml. de caldo de pescado.
  • 1 cucharada colmada de harina
  • 50 ml de de vino blanco (o cerveza rubia)
  • 1 manojo de perejil fresco (25 g)
  • 350 g de guisantes frescos o congelados
  • Para acompañar
  • Puedes acompañar con patatas fritas cortadas en cubos, arroz blanco, patatas cocidas
Instrucciones
  1. Guisantes
  2. Cuece los guisantes en un cazo aparte (no pongas sal porque afea el color), cuando estén cocidos escúrrelos y pásalos a un cazo con agua con hielo para que corte el proceso de cocción y conserve ese verde tan bonito. En el momento de necesitarlos, los escurres y listo
  3. Albóndigas
  4. Corta la merluza (o pide a tu pescader@ que lo haga), retira los lomos, retira también la piel de los lomos y separa la espina y la cabeza para hacer el caldo.
  5. Limpia bien los lomos de espinas y déjalos limpios. Ahora córtalos a cuchillo pero menudos (no queremos triturar la merluza, queda más rica encontrarse pequeños trozos) y colócalos en un bol.
  6. Moja la miga de pan con un poco de leche, tritúrala y agrégala al bol de la merluza, añade también un huevo ligeramente batido y dos cucharadas de pan rallado, sal, pimienta negra y a mezclar bien. Deja unos minutos para que la mezcla absorba bien la sal.
  7. Mientras pon en una olla todos los ingredientes del caldo, cubre con agua y pon a hervir. Cuando alcance el punto de ebullición baja un poco el fuego y deja hervir a fuego medio-bajo unos 20 minutos. Después cuela y reserva.
  8. En una olla baja pon 3 o 4 cucharadas de aceite de oliva y agrega la cebolla y el ajo picados tan finitos que parezcan triturados (yo los piqué con robot) espolvorea sal y pimienta. Deja unos cuantos minutos hasta que evapore.
  9. Agrega el vino, deja unos minutos a que evapore el alcohol.
  10. Agrega el caldo y deja un poquito para triturar el perejil y también añade el resultante de esa mezcla.
  11. Salpimenta. Si quieres añadirle algo de guindilla, ahora es el momento.
  12. Deja a fuego medio bajo.
  13. Mientras continúa con las albóndigas...
  14. Forma las albóndigas, conviene que sean todas de peso similar, las mías pesaban entre 60 y 65 g.
  15. Una vez formadas, pásalas por harina (cuidado que no queden pegotes) y fríelas en una sartén con un poquito de aceite para sellarlas. A medida que las vas sacando de la sartén, las debes ir pasando a la olla de la salsa verde.
  16. Una vez que tengas todas las albóndigas en la olla, pon la tapa, lleva a ebullición y baja el fuego al mínimo. Agrega la harina desleída en caldo o agua, mueve la olla con movimientos de vaivén para que se integre bien.
  17. Agrega los guisantes y nuevamente integra dando a la olla movimientos de vaivén sobre la encimera, de este modo todo se integrará sin romper las albóndigas. Deja unos minutos más en el fuego hasta que los gusiantes tomen temperatura.
  18. Sirve las albóndigas acompañadas de guisantes. También puedes acompañar a mayores de patatas fritas cortadas en dados, arroz blanco, patatas cocidas, etc.
  19. Servir calientes.
Recipe by La Cocina de Frabisa at https://lacocinadefrabisa.lavozdegalicia.es/albondigas-de-merluza-fresca-en-salsa-verde-guiso-a-la-antigua/