Brazo de rape y centolla de la ría. Marisco
 
 
10-12 raciones (dependiendo del tamaño)
Frabisa:
Cocina: Salada. De fiesta
Ingredientes
  • 1 plancha de bizcocho salado con pimientos del piquillo. (Receta, AQUÍ)
  • Relleno
  • 5 cucharadas de salsa rosa (Receta, AQUÍ)
  • 3 huevos cocidos (de aldea o ECO)
  • 500 gr. de rape fresco (el mío de BOCADO DE MAR)
  • 1 centolla de la ría cocida (la mía de BOCADO DE MAR)
  • Sal y pimienta negra de molinillo.
  • Cobertura
  • 300 g de mayonesa (de buena calidad y suave)
  • 1 aguacate maduro
  • Zumo de ½ limón
  • Sal y pimienta negra de molinillo.
  • Decoración
  • Lechuga fresca rizada
  • 2 hojitas de menta o hierbabuena
  • Grosellas rojas (o frambuesas, o tomates cherrys)
Instrucciones
  1. Prepara la plancha del brazo siguiendo las instrucciones que te he explicado, AQUÍ.
  2. Cuece el rape al vapor (entre 8 y 10 minutos)
  3. Abre la centolla y extrae toda la carne y el caldo para un bol.
  4. Cuece los huevos, cháfalos con un tenedor en un bol y reserva una yema para la decoración final.
  5. Prepara la mayonesa de aguacate poniendo en el vaso de la batidora la mayonesa, el zumo de limón, el aguacate, sal y pimienta negra al gusto.
  6. Tritura y listo. Prueba y rectifica de sal si fuese necesario, pero no olvides que la salsa rosa lleva Tabasco, así que el relleno ya está muy sazonado, no conviene salar demasiado la cobertura.
  7. Pon en un bol, el rape y la centolla cortado todo a cuchillo, no se te ocurra triturar, queda más rico encontrar trocitos en el bocado. Añade los huevos chafados y 4 cucharadas soperas de salsa rosa, un poquito de sal.
  8. Mezcla bien y prueba, rectifica de sal si fuese necesario.
  9. Yema en polvo para la decoración
  10. Utiliza un colador de esos que tienes para colar la leche, bien limpio y seco, presiona con una cuchara o los dedos la yema de huevo cocida contra el colador (por la parte interior del mismo) y verás como va saliendo la yema desmenuzada. Reserva.
  11. Estira la plancha de bizcocho, y ayudándote de un pincel de cocina que irás mojando en la salsa rosa, pínta toda la superficie de la plancha, no te pases de cantidad, no queremos que quede empalagoso de salsa, simplemente mojar apenas el bizcocho.
  12. Rellena con generosidad, envuelve con cuidado, corta una rodaja de los extremos que siempre quedan feos, (no la tires y cómela sin demora, es lo que llevas ganado)
  13. Corta fina la lechuga y cubre la fuente de servir, coloca el brazo relleno encima. Ahora ya podríamos dejarlo así, ¿a que queda bonito? pero vamos a mejorarlo aún más.
  14. Pon la mayonesa de aguacate en una manga pastelera (mejor si es desechable) con una boquilla fina, haz unos pequeños rosetones todo alrededor de los extremos y lineas a lo largo, después con una espátula o un cuchillo de punta roma, da pequeños toques a toda la superficie del brazo menos en los rosetones de los extremos. Esto es tan solo una idea, puedes cubrir la con la mayonesa ayudándote de una espátula y listo.
  15. Decora con la yema desmenuzada, las grosellas, dos hojitas de menta y dos rodajitas de aguacate que yo había guardado para tal fin.
  16. Refrigera hasta un cuarto de hora antes de servir (si es invierno) para que tome un poco de temperatura y se puedan apreciar mejor los sabores.
  17. Sirve sobre una capa de lechuga y una lágrima de mayonesa de aguacate.
Frabiconsejos
Puedes adelantar trabajo y hacer la plancha el día anterior.
Cuando estés mezclando el relleno ya te darás cuenta si resulta necesario añadir una cucharada más de salsa rosa, no conviene que tenga en exceso pero recuerda que la salsa rosa y los huevos son los que ayudarán a ligar el resto.
También puedes tener preparado el relleno unas horas antes y refrigerado.
Lo mismo ocurre con la salsa rosa y la mayonesa de aguacate que se puede tener preparada con antelación y refrigerada.
No aliñes la lechuga, se mezclará automáticamente con las salsas cuando pongas encima el trozo de brazo
Recipe by La Cocina de Frabisa at https://lacocinadefrabisa.lavozdegalicia.es/brazo-de-rape-y-centolla-de-la-ria-marisco/