Callos a la gallega.
 
 
Receta para OLLA A PRESIÓN (la mía de 7 litros)
Frabisa:
Cocina: Gallega
Ingredientes
  • Con estos ingredientes sale una olla bastante grande, puedes hacer la mitad de los ingredientes pero te aconsejo que puestos en faena, hagas bastantes y congeles.
  • 1 kg. de garbanzos
  • 1 kg de vientre de ternera para callos
  • 1 pata de ternera
  • 3 chorizos (2 normales y 1 picante)
  • 1 cabeza de ajos
  • 1 trozo de tocino (300 g apróximadamente) cortado en tiritas menudo
  • 1 trozo de jamón (300 g apróximadamente) cortado en taquitos menudo
  • 2 cebollas medianas o 1 grande
  • Perejil ( un manojito atado por un cordel)
  • pimentón dulce y picante (mejor de La Vera)
  • 15 g de especias para callos (mezcla de cominos, pimentón dulce y picante, pimienta negra molida).
  • 1 cucharadita de cominos molidos
  • Sal
  • Aceite de oliva
  • 4 limones
Instrucciones
  1. La noche anterior:
  2. Ponermos a remojo los garbanzos en agua suficiente para que los cubra.
  3. Limpiamos los callos con un cepillito de cocina. Para una limpieza más profunda, los espolvoreamos con sal gruesa y sobre la sal aplicamos el cepillo. Enjuagamos con agua limpia.
  4. A continuación los cortamos en cuadraditos o rectangulitos, más o menos del tamaño que cortamos la patata para tortilla y los ponemos en un cuenco grande con agua, los 4 limones cortados , 3 de ellos exprimidos y el zumo también añadido al agua.
  5. También ponemos la pata de ternera en el mismo cuenco, nos aseguramos antes de que esté bien limpia y si tuviese pelos, nos ocupamos de retirárselos, puedes utilizar una pinza de depilar vieja que no uses.
  6. Al día siguiente:
  7. Escurrimos el agua a los callos y los ponemos en la olla rápida cubiertos de agua, cerramos la olla y dejamos cocer desde que suba la válvula 10 minutos.
  8. Apagamos el fuego, ponemos la olla debajo del grifo para eliminar la presión , recogemos con un cucharón las impurezas formadas en la superficie (una espuma algo fea) y añadimos los garbanzos, el tocino, el jamón, las cebollas, la cabeza de ajo cortada a la mitad, los chorizos cortados en rodajitas, y agua caliente que cubra todo, ponemos a fuego fuerte hasta que suban los dos aros de la válvula, bajamos el fuego y dejamos cocer durante 15 minutos todo junto. Cortamos la cocción del mismo modo que la vez anterior (no queremos arriesgarnos a que se deshagan los garbanzos) ponemos la olla debajo del grifo para bajar la presión y abrimos la tapa.
  9. Retiramos el manojo de perejil y lo desechamos.
  10. Retiramos los trozos de pata para un plato.
  11. Con un tenedor y un cuchillo vamos separando la carne del hueso y la cortamos del tamaño que hemos cortado los callos.
  12. Incorporamos la carne limpia de hueso de la pata a la olla y desechamos los huesos.
  13. Retiramos la cabeza de ajos para un plato, presionamos con un tenedor para extraer la pulpa y desechamos la cáscara. Reservamos.
  14. Retiramos las cebollas para un plato, las cortamos en cuatro y en una sartén con un chorrito de aceite, las doramos.
  15. Con la sartén fuera del fuego añadimos las especias de callos, los cominos, los pimentones, damos una vuelta con una cuchara de madera y volcamos en el vaso de la batidora, añadimos un cucharón de caldo, la pulpa de ajo, trituramos y añadimos a la olla, añadimos un poquito de sal (cuidado porque el jamón habrá salado el guiso), revolvemos y volvemos a poner al fuego sin cerrar la olla.
  16. Dejamos a fuego bajo con la olla destapada durante 8-10 minutos para que los sabores de las especias se mezclen.
  17. Probamos y rectificamos de sal si fuese necesario. En este momento también podemos añadir más pimentón picante, cominos, especias de callos, a tu gusto, en mi caso estaba perfecto así.
  18. Servir caliente.
Frabiconsejos
Queda más rico que la salsa esté un poco espesita, esto es algo que ocurre en el proceso de cocción y no hay que hacer nada especial, pero si ves que te queda el guiso demasiado aguado, no te preocupes, tiene fácil arreglo, pones en el vaso de la batidora un cucharón de caldo del guiso y unos cuantos garbanzos, trituras y añades, verás que fórmula tan mágica. De todas formas la cebolla triturada ayudará a espesar la salsa.
Lo ideal, sería hacer este guiso el día anterior a consumirlo, queda más rico.
Es maravilloso para congelar en tuppers, congela de fábula y así tendrás la posiblidad de un apaño cualquier otro día.
Especias para callos: se venden así en algunos lugares, pero por si no las encontráis he puesto de que están compuestas por si queréis hacer una mezcla o poner un poquito de cada)
Recipe by La Cocina de Frabisa at https://lacocinadefrabisa.lavozdegalicia.es/callos-a-la-gallega/