Callos a la gallega. Cocina Gallega.
 
 
Receta para OLLA TRADICIONAL
Frabisa:
Cocina: Gallega
Ingredientes
  • 1 kg. de garbanzos
  • 1 kg de vientre de ternera para callos
  • 1 pata de ternera
  • 3 chorizos (2 normales y 1 picante)
  • 1 cabeza de ajos
  • 1 trozo de tocino (300 g apróximadamente) cortado en tiritas menudo
  • 1 trozo de jamón (300 g apróximadamente) cortado en taquitos menudo
  • 2 cebollas medianas o 1 grande
  • Perejil (un manojito atado por un cordel)
  • pimentón dulce y picante (mejor de La Vera)
  • 15 g de especias para callos (mezcla de cominos, pimentón dulce y picante, pimienta negra molida).
  • 1 cucharadita de cominos molidos
  • Sal
  • Aceite de oliva
  • 4 limones
Instrucciones
  1. La noche anterior:
  2. Ponermos a remojo los garbanzos en agua suficiente para que los cubra.
  3. Limpiamos los callos con un cepillito de cocina. Para una limpieza más profunda, los espolvoreamos con sal gruesa y sobre la sal aplicamos el cepillo. Enjuagamos con agua limpia.
  4. A continuación los cortamos en cuadraditos o rectangulitos, más o menos del tamaño que cortamos la patata para tortilla y los ponemos en un cuenco grande con agua, los 4 limones cortados , 3 de ellos exprimidos y el zumo también añadido al agua.
  5. También ponemos la pata de ternera en el mismo cuenco, nos aseguramos antes de que esté bien limpia y si tuviese pelos, nos ocupamos de retirárselos, puedes utilizar una pinza de depilar vieja que no uses.
  6. Al día siguiente:
  7. Escurrimos el agua a los callos y los ponemos en una olla grande cubiertos de agua, añadimos las cebollas y la cabeza de ajos cortada a la mitad, tapamos la olla y dejamos cocer aproximadamente una hora, para saber el punto debemos poder pinchar la carne con un tenedor aunque no esté cocida.
  8. A continuación añadimos los garbanzos, el tocino, el jamón, cortada a la mitad, los chorizos cortados en rodajitas, el perejil y agua caliente que cubra todo, ponemos a fuego fuerte hasta que comience a hervir, bajamos el fuego y dejamos cocer a fuego medio durante aproximadamente una hora u hora y media. Tienes que comprobar que el garbanzo esté tierno pero que no se deshaga.
  9. Retiramos el manojo de perejil y lo desechamos.
  10. Retiramos los trozos de pata para un plato.
  11. Con un tenedor y un cuchillo vamos separando la carne del hueso y la cortamos del tamaño que hemos cortado los callos.
  12. Incorporamos la carne limpia de hueso de la pata a la olla y desechamos los huesos.
  13. Retiramos la cabeza de ajos para un plato, presionamos con un tenedor para extraer la pulpa y desechamos la cáscara. Reservamos.
  14. Retiramos las cebollas para un plato, las cortamos en cuatro y en una sartén con un chorrito de aceite, las doramos.
  15. Con la sartén fuera del fuego añadimos las especias de callos, los cominos, los pimentones, damos una vuelta con una cuchara de madera y volcamos en el vaso de la batidora, añadimos un cucharón de caldo, la pulpa de ajo, trituramos y añadimos a la olla, añadimos un poquito de sal (cuidado porque el jamón habrá salado el guiso), revolvemos y volvemos a poner al fuego sin cerrar la olla.
  16. Dejamos a fuego bajo con la olla destapada durante 8-10 minutos para que los sabores de las especias se mezclen.
  17. Probamos y rectificamos de sal si fuese necesario. En este momento también podemos añadir más pimentón picante, cominos, especias de callos, a tu gusto, en mi caso estaba perfecto así.
  18. Servir caliente.
Recipe by La Cocina de Frabisa at https://lacocinadefrabisa.lavozdegalicia.es/callos-a-la-gallega/