Cocido invernal
 
 
6-8 personas Necesitaremos 2 ollas grandes y una mediana para el botillo y la androlla.
Frabisa:
Cocina: Mediterránea
Ingredientes
  • 300 g de garbanzos (yo utilizo los pedrosillanos porque me gustan mucho, pero otros también sirven)
  • 8 patatas
  • 3 boniatos (opcional, pero están deliciosos en el cocido, aunque es un gusto personal)
  • mazorcas de maíz (las que gustes) se aconseja una mitad o un cuarto por comensal
  • repollo o grelos (o ambos) (yo puse repollo de Betanzos)
  • ½ pollo o gallina.
  • un trozo de lacón
  • un trozo de panceta
  • ½ cabeza de cerdo
  • un trozo de carne fresca de ternera (la mía de aguja)
  • un botillo
  • una androlla
  • 2 trozos de costilla salada
Instrucciones
  1. Ponemos la cabeza a desalar en abundante agua fría 48 horas antes.
  2. horas antes ponemos a desalar la costilla y a remojo los garbanzos.
  3. Empezamos con la receta:
  4. Aprovechando el corte en el hueso que trae la cabeza, cortamos en trozos y la ponemos en una olla grande con agua.
  5. Ponemos los garbanzos en una bolsa de red y la atamos (en las tiendas chinas y de cocina se venden) y la añadimos a la olla.
  6. Agregamos el tocino y el lacón, cocemos durante aproximadamente 40-50 minutos. No vamos a poner sal porque la cabeza aún tendrá sal suficiente como para salar el agua. (En olla a presión durante 8 minutos y comprobamos)
  7. A los 25 minutos miramos como va el tocino y el lacón y si está cocido, lo retiramos.
  8. Los garbanzos estarán hechos cuando lo esté la cabeza de cerdo, los pasamos de la bolsa a un ollita pequeña, le añadimos un cucharón de caldo y en el momento de servir el cocido los calentaremos levemente para servirlos calientes.
  9. Finalizada la cocción de estas tres piezas de carne las ponemos en una fuente, las tapamos con papel de aluminio y las guardamos en el horno que encenderemos a 40º para mantener la temperatura. Reservamos el caldo.
  10. Vista previa
  11. En olla aparte coceremos el botillo y la androlla a fuego moderado durante aproximadamente 55 minutos.
  12. Cortamos la androlla en forma de cruz para cortar después en trozos más pequeños según los huesos de la costilla de la que está rellena.
  13. El botillo aunque también contiene costilla al ser trozos más pequeños nos permite cortarlos en rodajas.
  14. Añadimos los trozos de la androlla y del botillo a la fuente que tenemos en el horno. Desechamos el agua porque queda demasiado fuerte para utilizarla como caldo, al menos a mí no me gusta.
  15. Ponemos a cocer en otra olla con agua (o utilizamos la misma en la que hemos cocido la cabeza, el tocino y el lacón) el pollo, la costilla y la carne fresca. Estas partes de carne es mejor cocerlas separadas por ser más tiernas. Dejamos cocinar durante 25 minutos y comprobamos si el pollo está cocido y lo retiramos para la fuente del horno. Continuamos diez minutos más con la carne fresca y repetimos la operación. Seguimos cociendo la costilla durante diez minutos más y la retiramos.
  16. En este momento si has hecho como yo, tendrás dos ollas con caldo, una en la que has cocido la cabeza, el lacón, el tocino y los garbanzos y la otra en la que has cocido el pollo, la carne fresca y la costilla, bien, junta los caldos en una sola olla, deja reposar unos minutos y con un cucharon retira la grasa que se acumula en la superficie.
  17. El caldo que tenemos ahora mismo está impresionante de rico, vamos a utilizarlo bien.
  18. Pasa parte de ese caldo para la olla en la que vas a cocer las patatas, los boniatos, las mazorcas, y el repollo. No es necesario demasiado caldo (comprueba el punto de sal, seguro que tienes que añadir una pizca), aunque si que cubra las patatas que será lo primero que pondremos, a continuacion ponemos la verdura y por último arriba de todo, añadimos los chorizos. Cocemos en olla a presión durante 8 minutos y en olla tradicional con tapa durante apróximadamente 30 minutos y comprobamos. No te preocupes porque el caldo no llegue a la verdura, cuando empiece a hervir el vapor generado irá subiendo y cociendo la verdura y los chorizos.
  19. ¿Que hacemos con el resto de caldo? una riquísima sopa de cabello de ángel, una sopa tradicional de cocido que está para chuparse los dedos. Si quieres hacer menos sopa o no quieres hacerla, rellena botellitas vacías de agua de ½ litro y congela. Te servirán para hacer un arroz, un guiso o las deliciosas croquetas que haremos uno de estos días con carne de cocido que nos sobrará.
  20. Mientras se cuecen las patatas, la verdura y los chorizos, vamos a recuperar la carne que tenemos abrigada en el horno y la vamos a cortar en porciones para sacar a la mesa la carne ya cortada. Volvemos a cubrirla con papel de aluminio y la devolvemos al horno para que siga manteniéndose caliente.
  21. Una vez que esté cocida la verdura, las patatas, las mazorcas y los chorizos lo retiramos para una fuente.
  22. Los chorizos los servimos aparte cortados por la mitad.
  23. Calentamos los garbanzos, a fuego bajo.
  24. Servimos la sopa.
  25. Y por último ponemos todas las fuentes en la mesa, la de la carne, la de las patatas, boniatos, mazorcas y repollo y la fuente de carne.
  26. Servimos todo muy caliente.
Frabiconsejos
Hay quien envuelve el botillo y la androlla en un paño de lino para evitar que se rompa durante la cocción. Se recomienda sobre todo en piezas de gran tamaño, en mi caso no hizo falta.
Aunque las mazorcas vienen ya precocidas, es necesario cocerlas junto con las patatas para que estén tiernas.
El tiempo de desalado de la carne es el justo. No he necesitado cambiar el agua, es necesario que se note el sabor de la carne salada y no debemos sacarle toda la sal.
Si tus ollas no son muy grandes o sois muchos a comer, puedes cocer las patatas en una olla y la verdura en otra.
Las patatas las pondremos enteras y cuidaremos de comprar patatas especiales para cocer, evitando en la medida de lo posible que se rompan.
En mi casa se notan las influencias sudamericanas, y el boniato y el maíz, siempre están presente, puedes omitirlo si prefieres o dar un paso adelante y probarlo para a continuación, chuparte los dedos, no es típico del cocido gallego pero antes tampoco se conocía el jengibre y ahora lo usamos en cocina como la sal, tú decides.
Servimos vinagre y aceite en la mesa para quien quiera añadírsela a su plato.
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Recipe by La Cocina de Frabisa at https://lacocinadefrabisa.lavozdegalicia.es/invernal/