Pan con MASA MADRE, harina integral y centeno.
 
 
1 pan de 800 g aprox
Frabisa:
Cocina: Panadera de GALICIA
Ingredientes
  • 250 g de harina de fuerza (000)
  • 230 g de harina integral
  • 25 g de harina de centeno integral
  • 400 ml de agua
  • 100 g de MASA MADRE de centeno (la receta AQUÍ) BIEN ACTIVA
  • 10 g de sal
Instrucciones
  1. Mezclar la MM con un poco más de la mitad del agua y mezclar hasta no encontrar grumos.
  2. Poner las harinas en un bol, hacer un hueco en el centro, agregar la MM mezclada con el agua, y el resto del agua, mezclar bien con una cuchara asegurándonos que mojamos toda la harina.
  3. Dejamos reposar 1 hora. Este paso se llama AUTOLISIS es el método por el cual, la masa, se amasa sola.
  4. Recuperamos la masa, añadimos la sal, hacemos unos pliegues a la masa para que absorba bien la sal, cubrimos y dejamos reposar 30 minutos.
  5. Repetimos la operación, en total haremos 3 pliegues (a la hora, a los 40 minutos y al cabo de una hora)
  6. En el último pliegue, guardamos la masa 3 o 4 horas a temperatura ambiente. Cuando hablamos de "temperatura ambiente" hablamos de unos 25º.
  7. Pasadas las 3 o 4 horas, espolvoreamos harina en la mesa de trabajo, volcamos la masa, la estiramos un poco y con las manos formando un rectángulo, lo haremos con cuidado porque no queremos desgasificar la masa, ponemos un dedo en el centro y vamos tomando los extremos de la masa y llevándolas hacia ese centro, hasta formar una bola, ponemos la "costura" hacia abajo y con los cantos de las manos, voleamos suavemente para generar tensión. Bien, ya tenemos la bola la vamos a volcar en una cesta o banetton (cubierto con un paño enharinado) con la parte bonita hacia abajo y la de la "costura" hacia arriba (yo utilizo una cesta de tiendas chinas) cubrimos con film y guardamos en la nevera entre 12 a 20 horas.
  8. Al día siguiente (yo la tuve 14 horas), sacamos la masa de la nevera
  9. Encendemos el horno a 250º y ponemos una olla de hierro/o cristal dentro con la tapa puesta) esperamos a que llegue a la temperatura correspondiente, yo la tengo unos 25 minutos.
  10. Ponemos la masa recién salida de la nevera sobre un papel de hornear con la parte bonita hacia arriba, hace una greña con un cuchillo afilado o una gillet, retiramos la olla con cuidado de no quemarnos la olla del horno, destapamos, agarramos las puntas del papel de hornear y trasladamos la masa a la olla, tapamos rapidamente e introducimos en el horno.
  11. Horneamos 20 minutos, retiramos la tapa, bajamos a 230º y horneamos entre 25 y 30 minutos más.
  12. Finalizado el horneado pasamos el pan a una rejilla, dejamos enfriar entre 2 o 3 horas (yo lo dejé 3 horas)
  13. Bien frío, podemos cortar y servir.
Frabiconsejos
Este pan se mantiene tierno 3 o 4 días.

IMPORTANTE: La MASA MADRE debe de estar BIEN activa, conviene que la alimentes el mismo día que vas a amasar el pan y esperes 1 o 2 horas a que cobre fuerza y burbujee.
Recipe by La Cocina de Frabisa at https://lacocinadefrabisa.lavozdegalicia.es/pan-con-masa-madre-harina-integral-centeno/