LARPEIRA. versión 2.0
 
 
1 larpeira de 1 kg. 900 g apróx.
Frabisa:
Cocina: Gallega
Ingredientes
  • Para el prefermento o biga
  • 120 g de harina de fuerza (o de GRAN FUERZA)
  • 90 g de leche (entera o semidesnatada)
  • 10 g de levadura fresca de panadería (o 5 g de levadura seca activa de panadero)
  • Para la masa principal.
  • 110 g de leche
  • 130 g de azúcar
  • Ralladura de un limón grande ECO o lavada bien la piel con un cepillito.
  • 150 g de mantequilla
  • 2 huevos grandes o tres medianos.
  • 25 g de levadura fresca de panadería (u 8 g de levadura seca activa)
  • 50 g de anis (o 50 g de leche)
  • 450 g de de harina de fuerza (o de GRAN FUERZA)
  • 1 pizca de sal
  • Para la terminación.
  • Huevo batido para pintar.
  • Azúcar ligeramente humedecido de un par de gotas de anís.
  • Brillo de gelatina (opcional)
  • Crema pastelera
  • 400 gr. de leche entera
  • 170 gr. de nata (puedes sustituirla por leche entera) no importa el porcentaje de materia grasa
  • 130 gr. de azúcar
  • La piel de un limón y/o una vaina de vainilla
  • 5 yemas de huevo
  • 58 gr. de maizena.
  • Almíbar
  • 150 ml. de agua
  • 100 g de azúcar.
  • 60 ml. de anís
  • Para poner la crema he utilizado una boquilla rizada de 8 mm
Instrucciones
  1. El día o la noche anterior (o por lo menos 4 horas antes) Prepara el prefermento.
  2. Diluye la levadura en la leche templada, añade la harina y mezcla a mano, no es necesario que quede ni mucho ni poco amasado, con formes una masa homogénea, es suficiente. Tapa con film transparente y olvídate hasta el día siguiente.
  3. Crema pastelera
  4. Pon a calentar la leche (reserva medio vaso) y la nata con la piel de limón. Antes que hierva, añade el azúcar y mantén a fuego bajo sin que llegue a ebullición . Retira la piel de limón.
  5. Disuelve en un cuenco la maizena en el medio vaso de leche que habías reservado y añade las yemas batiendo bien con unas varillas y la vas agregando a la mezcla leche-nata, al tiempo que revuelves.
  6. Aumenta un poco el fuego (pero poquito) y sin dejar de remover, espera hasta que llegue a ebullición y espese. Apaga el fuego.
  7. Viertes la crema en una manga pastelera con una boquilla de 8 mm de diámetro, mejor rizada. Sino, pon la que tengas y si no tienes manga, utiliza una bolsa apta para congelados, le cortas una punta y servir. Deja enfriar hasta el momento de su uso.
  8. Después de 6 horas el prefermento estará así.
  9. Masa principal
  10. Mezcla la harina, la leche, el anís, el azúcar, la sal y los huevos batidos, lo puedes hacer a mano o con la pala mezcladora.
  11. Agrega el prefermento cortado en trozos.
  12. Con el gancho amasador, amasa durante diez minutos y deja unos cinco de reposo.
  13. Con el robot en funcionamiento, agrega la levadura y amasa 5 minutos y deja un reposo de 10. Repite esta operación 3 o 4 veces, necesitamos dar tiempo a la masa a que desarrolle el gluten y se vuelva más manejable.
  14. Agrega la ralladura de limón.
  15. La masa ahora está ya muy manejable, así que vamos a añadirle la mantequilla cortada en cubos poco a poco con el robot en funcionamiento.
  16. A partir de ahora vamos a amasar en períodos cortos de 3 o 4 minutos con reposo de 8-10 minutos para que la mantequilla se absorba bien pero que la masa no se caliente demasiado y verás lo elástica que queda.
  17. Vuelca la masa en la superficie de trabajo ligeramente enharinada, forma una bola.
  18. Guárdala en un cuenco enharinado o aceitado, cubre con film transparente y déjala fermentar unas 2 o 3 horas, de doblar o casi, su tamaño.
  19. Cuando haya fermentado, vuelca la masa en la encimera ligeramente espolvoreada de harina y amasa ligeramente para desgasificarla un poco, cúbrela con un paño, déjala reposar diez minutos. (En este punto y justo antes del formado puedes guardar la masa en la nevera hasta el dia siguiente, habrá fermentado bastante, así que (la dejas atemperar 1 hora) y la puedes volver a amasar ligeramente y continuar con el paso siguiente)
  20. Ha llegado el momento del formado, has de decidir si vas a hacer una sola larpeira o dos.
  21. Forra una bandeja de hornear con papel vegetal y coloca encima la larpeira,
  22. Con un cuchillo afilado corta en cuadrados o en rombos sin llegar cortar de todo pero conviene que los cortes sean profundos para poder poner bastante crema.
  23. Antes de poner la crema, pinta con huevo batido, o después, da lo mismo.
  24. Introduce lo más que puedas la boquilla de la crema por los cortes que acabas de hacer en la masa, deberás poder pasar un primer cordón de crema profundo y un segundo cordón por encima.
  25. Deja fermentar por segunda vez en un lugar abrigado durante unos 30 minutos más o menos.
  26. Enciende el horno con calor arriba-abajo a 190º,
  27. Pasado el tiempo de la segunda fermentación, en un pequeño bol vierte 2 o 3 cucharadas de azúcar común y apenas dos o tres gotitas de anís o agua para humedecer ligeramente el azúcar, decora la larpeira con este azúcar.
  28. Coloca la larpeira en la segunda guía empezando por abajo, baja a 180º y hornea durante 40 minutos o hasta que la veas doradita. Cuidadito con tu horno, si ves que se pasa de calor, a mitad de cocción cubre con papel de aluminio.
  29. Mientras nuestra larpeira se hornea:
  30. Ponemos en un cazo el azúcar y el agua del almíbar, llevamos a ebullición y dejamos unos 4 minutos a que espese un poco, agregamos el anís, dejamos un minuto y apagamos el fuego.
  31. Retiramos la larpeira del horno, pinchamos la superficie con una brocheta antes de bañar con el almíbar a fin de que absorba mejor, emborrachamos.
  32. Pasamos a una rejilla y dejamos enfriar.
  33. Pintamos con brillo de gelatina o mermelada de albaricoque diluida con 2 cucharadas de agua (opcional)
  34. Servimos.
Frabiconsejos
Esta larpeira pesa casi dos kilos, podéis dividir la masa y hacer dos si os viene mejor.
Lo de la ralladura de un limón grande es porque a mi me gusta mucho el sabor que le da, pero puede ser uno pequeño.
El anís tiene un aroma muy invasivo y hay personas a las que no le gusta, prescinde de él y sustituye por leche si no eres fan de este licor.
La crema te va a sobrar, puedes hacer la mitad si quieres, pero igual te queda un poco justa, yo he hecho la receta entera y lo que no he usado para la larpeira, nos la hemos comido sola.
Brillo de gelatina: No es necesario, aunque queda más bonita porque le da un acabado brillante. Hay unos pequeños sobres de brillo que se venden en algún supermercado que sirven para este fin.
AQUÍ[/b] te cuento todo lo que sé y aplico a mis dulces sobre el brillo.
Esta receta la he hecho con amasadora pero puedes hacerla a mano perfectamente, es un poco más cansado, pero igual de efectivo.
Para este tipo de masas que llevan huevos, azúcar y mantequilla me gusta muchísimo la harina de GRAN FUERZA, si puedes conseguirla, mejor, sino utiliza la harina de FUERZA.

[b]¿Quieres hacer una parte de la receta , guardar la masa en la nevera y seguir al día siguiente?

Puedes guardar la masa en la nevera después del PRIMER LEVADO, en ese momento la desgasificas, haces una bola y guardas en la nevera. Al día siguiente, la recuperas de la nevera, la dejas atemperar a temperatura ambiente durante una hora, la formas y continúas la receta...
Recipe by La Cocina de Frabisa at https://lacocinadefrabisa.lavozdegalicia.es/larpeira-crema-pastelera/