Pan con harinas artesanas y semi integral. CON y SIN MASA MADRE
 
 
2 PANES (sobre 1 kg cada uno)
Frabisa:
Cocina: Panarra
Ingredientes
  • 525 g de harina de fuerza
  • 100 g de harina semi integral T-80
  • 375 g harina de cereales
  • 200 g de harina del país.
  • 1 litro de agua
  • 200 g de MASA MADRE (receta AQUÍ)
  • 22 g de sal
Instrucciones
  1. Podemos hacer esta receta de modo manual, se trata de seguir la receta y amasar un poco más de tiempo que el indicado para la amasadora.
  2. Lo primero que haremos será alimentar la masa madre (si la tenemos en la nevera, hay que alimentarla el día anterior y el mismo día en el que se hace el pan), para ello añadimos 70 g de harina de centeno y 70 g de agua, mezclamos bien. Ponemos en el microondas un poco de agua y programamos para producir vapor y que genere calor, ponemos la MM recién alimentada y la dejamos un par de horas.
  3. Añadimos al bol de la amasadora, las harinas, la MASA MADRE y la mayor parte del agua y mezclamos con una cuchara y cuando veamos que está casi toda mezclada, ponemos el gancho amasador y amasamos unos 10 minutos hasta que la harina y el agua se haya mezclado bien. Dejamos reposar 1 hora, durante este proceso se producirá la autólisis, proceso por el cual la masa se hidrata y el gluten se desarrolla solo.
  4. Pasada esa hora, espolvoreamos la sal y vertemos por encima el agua que nos quedaba y amasamos 10 minutos hasta ver que la sal está bien integrada.
  5. Dejamos reposar 15 minutos y añadimos la MASA MADRE y programamos amasado durante 10 minutos hasta que se haya integrado bien.
  6. Pintamos un recipiente con aceite y volcamos la masa. Vamos a cubrir con paño de lino o plástico para evitar que la masa se reseque. Dejamos reposar 30 minutos y damos un pliegue y dejamos reposar nuevamente 30 minutos. En total daremos 3 pliegues con intervalos de 30 minutos.
  7. Daremos los pliegues como ves que he hecho en el video.
  8. Finalizados los pliegues, dejamos reposar la masa para un primer levado a temperatura ambiente unas 3 horas (depende de la temperatura de la cocina, en mi caso estaba a 20º
  9. Volcamos la masa en una superficie enharinada, la cortamos en 2 para hacer 2 hogazas.
  10. Vamos a formar las hogazas y lo haremos siguiendo las indicaciones del video.
  11. Pasamos los panes a los banetton, los cubrimos para que no se reseque la masa y refrigeramos durante 14 o 15 horas.
  12. Encendemos el horno a máxima potencia con calor abajo y arriba y ponemos dentro una olla de hierro o de cristal (que soporte altas temperaturas) y dejamos calentar el horno una media hora aprox
  13. Retiramos una masa (hornearemos por turnos, primero un pan y después el otro), volcamos con cuidado sobre un papel de hornear (así que nos resultará más fácil pasar a la olla caliente del horno) ,espolvoremos un poquito de harina (queda bonito) y hacemos el greñado, más o menos como hice yo en el video.
  14. Abrimos el horno y con cuidado de no quemarnos sacamos la olla, destapamos y pasamos la masa, ponemos la tapa.
  15. Programamos 20 minutos.
  16. Pasamos los 20 minutos, destapamos y bajamos la temperatura a 220º con calor abajo y arriba y hornearemos unos 30 minutos más o hasta que veamos el pan bien doradito.
  17. Retiramos el pan del horno, lo pasamos con cuidado para una rejilla y lo dejamos enfriar totalmente, es decir unas 3 o 4 horas. El pan con MM no se debe cortar hasta que esté totalmente frío porque mientras esté caliente sigue formando su estructura.
Frabiconsejos
SIN MASA MADRE:
La noche anterior mezclamos:
100 g. de harina de fuerza
100 g de agua
3 g de levadura seca de panadería (o 6 g de levadura fresca)
Mezclamos todo en un bol, cubrimos y refrigeramos hasta el día siguiente que la usaremos en la receta sustituyendo la MASA MADRE.
Las harinas usadas son:
Harina de fuerza de ROCA FARINERS
T 80 de ROCA FARINERS
HARINA DEL PAÍS del Molino de Isabel.
HARINA DE CEREALES de el Amasadero
Recipe by La Cocina de Frabisa at https://lacocinadefrabisa.lavozdegalicia.es/hogaza-de-cereales-y-harina-del-pais-con-y-sin-mm/