Pularda del Convento. Rellena
 
 
7-10 personas
Frabisa:
Cocina: Navidad
Ingredientes
  • 1 pularda del convento deCOREN de unos 3 kg apróximadamente.
  • Sal semigruesa (la mía de la Camarga) mejor utiliza una ecológica la ocasión lo merece
  • Pimienta negra de molinillo
  • Manteca de cerdo ibérico (unos 100 g apróx)
  • Algún licor que tengas en casa, brandy, ron, Pedro Ximenez, Oporto (yo usé brandy y Pedro Ximenez, unos 100 ml de cada o algo menos)
  • 2 dientes de ajo+ hojas de tomillo +poquito de salvia+ poquito de sal semigruesa + 2 cucharadas de aceite
  • Relleno de la pularda
  • 1 manzana
  • 4 o 5 champiñones PORTOBELLO
  • 300 g de salchichas frescas
  • 100 g de jamón serrano en taquitos
  • 6 ciruelas pasas
  • 50 g de uvas pasas sin semilla
  • 1 cebolla mediana (utilicé cebolleta)
  • 4 orejones o melocotones deshidratados
  • Aceite de oliva virgen extra
  • Guarnición
  • 2 lombardas (1 kg y medio aprox)
  • 250 ml de cerveza rubia y suave.
  • 1 cebolla grande (yo utilicé cebolletas, son menos ácidas)
  • 1 kg de calabaza en cubitos
  • 400 g de champiñones PORTOBELLO + 1 guindilla (opcional)+ 1 diente de ajo sin gérmen
  • 40 g de orejones o melocotones deshidratados
  • 30 g de arándanos rojos deshidratados (mojados en agua para hidratarlos)
  • Castañas en almíbar, mejor caseras (esto es opcional, pero si las pones, deberás poner por lo menos, una castaña para cada comensal)
  • 40 g de piñones
  • Sal y pimienta negra de molinillo
  • Aceite de oliva virgen extra.
  • Necesitaremos una jeringuilla (la podéis comprar en la farmacia, yo pedí una para esto, le explicáis a la farmacéutica que queréis inyectar licor en la pechuga de una pularda)
Instrucciones
  1. En primer lugar, lava bien la pularda debajo del grifo, por dentro y por fuera. Vienen muy bien, no traen plumas por lo general, pero repasa que no haya quedado ninguna, mete la mano por dentro y limpia bien la parte interior , retirando los pulmones, la traquea, el buche, todas esas partes son desechables, aprende a eliminarlas.
  2. Seca bien la pularda con papel de cocina, tanto por dentro como por fuera.
  3. Salpimenta por fuera.
  4. Haz un majado en el mortero con 2 dientes de ajo+ hojas de tomillo +poquito de salvia+ poquito de sal semigruesa + 2 cucharadas de aceite y con esa mezcla embadurna bien el interior de la ave, utiliza la mano para ello, déjala así durante un buen rato (entre 30 y 40 minutos o más) mientras continúas con el relleno, así irá absorbiendo sal y sabores.
  5. Relleno :
  6. Pon las uvas pasas en una taza cubiertas de brandy para que se hidraten. (Cuando escurras las uvas pasas, guarda ese brandy para echárselo a la pularda por encima durante el horneado)
  7. Sofríe en una olla o sartén con un poquito de aceite la cebolla picadita menuda cuando esté ligeramente pochada, agrega los champiñones laminados ,añade las salchichas sin piel (las aprietas por un lado y el relleno saldrá por el otro), las desmenuzas con las manos antes de añadirlas a la sartén y cuando las agregues las dejas solo 2 o 3 minutos todo, simplemente para que se doren un poquito, ya se terminarán de hacer en el horno, tiempo les daremos para ello.
  8. Apaga el fuego y agrega la manzana cortada menudita o incluso rallada también puede ser.
  9. Agrega las ciruelas pasas, los orejones picaditos y las uvas pasas escurridas y por último incorpora el jamón picadito en pequeños taquitos.
  10. Espolvorea un poquito de pimienta negra, no es necesario que sales el relleno, recuerda que el interior de la pularda lo hemos salado con sal semigruesa. Reservamos.
  11. Damos vuelta la pularda sobre una superficie de trabajo, colocamos las alas para atrás y las atamos rodeando con un hilo de cocina, de este modo, mantendremos la forma durante el asado.
  12. Rellenamos el interior de la ave, nos ayudamos de una cuchara para hacerlo y cuando ya parezca que está llena, presionamos con el reverso de la cuchara y rellenamos más aún, todo lo que podamos, que quede bien rellena.
  13. A continuación, cruzamos las patas y las atamos fuertemente con hilo de cocina, es un modo de proteger el relleno, os aseguro que así, no se sale nada.
  14. Inyectáis en toda la pechuga y en los muslos, licor, yo utilicé un poco de brandy y un poco de Pedro Ximenez.
  15. Ahora embadurnadmos la pularda con la manteca de cerdo ibérico y la colocamos en una fuente de hornear, es mejor que la fuente sea un poco honda porque durante el horneado soltará muchos jugos.
  16. HORNEADO:
  17. Horno precalentado a 170º con aire y calor abajo. La bandeja la ponéis en la segunda guía del horno contando desde abajo.
  18. A 170º: 1 hora, bajamos a 150º y horneamos 1 hora más, bajamos a 140º y horneamos 70 minutos más.
  19. Total tiempo de horneado: 3 horas y 10 minutos.
  20. A tener en cuenta: Al cabo de la primera hora de horneado, he tenido que cubrir con papel de aluminio toda la superficie de la pularda porque ya estaba muy dorada, diez minutos antes de finalizar el horneado la descubrí para darle el último toque de doradito.
  21. Durante el tiempo de horneado, cada cierto tiempo (cada 30 o 40 minutos) abrimos el horno (levantamos un poquito el papel de aluminio) y con los mismos jugos que suelta el asado y utilizando una cuchara grande los vertemos por toda la superficie de la pularda. Recordad que a mitad de horneado más o menos, deberéis de echar por encima el brandy que quedó de hidratar las uvas pasas.
  22. Finalizado el horneado, conviene dejar reposar el asado durante un cuarto de hora apróximadamente antes de trinchar para que se asienten bien los jugos.
  23. GUARNICIÓN: En primer lugar os diré que serviremos en fuentes separadas la lombarda, los champiñones y la calabaza, aunque en la fuente principal en la que presentaremos la pularda, sirvamos todo combinado.
  24. La calabaza, así cortada en cubitos, la pondremos en un recipiente apto para microondas con 5 cucharadas soperas de agua y la coceremos 9 minutos en un microondas con potencia de 800W, compruebas que esté entera pero cocida o pones algún minuto más. Si prefieres, puedes asarla en fuente aparte junto con la pularda, ya que tienes el horno encendido, puedes aprovechar. Cuando ya esté cocida, espolvoreas sal, pimienta negra de molinillo y riegas con aceite de oliva virgen extra. Reservas hasta el momento de servir, puedes cubrir con papel , pero no es necesario que esté caliente.
  25. Los champiñones: Pones en una sartén dos cucharadas de aceite de oliva, salteas el diente de ajo laminado, añades un trozo de guindilla (recuerda retirarlo al finalizar la cocción), agregas los champiñones laminados, (cuidado, si hay alguno muy pequeñito, déjalo sin cortar y así lo aprovechas para la fuente de presentación de la pularda que quedan muy bonitos) salpimentas y dejas que se hagan durante unos 6 - 8 minutos, o hasta que veas que están hechos, los pasas a una fuente de servir y reservas.
  26. Lombarda: En una olla grandecita, pones 2 o 3 cucharadas de aceite de oliva y agregas la cebolla cortada en aros grandes y gruesos, espolvorea un poquito de sal y deja pochar.
  27. Agrega la lombarda cortada en rodajas y la deshaces un poco con las manos al tiempo que la vas agregando a la olla, también vas espolvoreando un poquito de sal.
  28. Una vez que pones toda la lombarda, agregas la cerveza y tapas la olla. Para que el conjunto tome temperatura, al principio pones el fuego alto, revuelves de cuando en vez con cuchara de madera, cuando ya esté todo caliente, baja el fuego y déjalo a fuego medio hasta que esté hecha, ¿cuando ocurre eso? después de unos 20 minutos y según el punto que te guste, ni muy al dente, ni muy pasada, en ese punto justo que está rica. Pruebas y rectificas de sal si fuese necesario.
  29. Apagas el fuego y añades los orejones muy picaditos y los arándanos escurridos, revuelve y reserva.
  30. Tuesta los piñones en una sartén SIN aceite, cuando tenga un poquito de color, apaga el fuego.
  31. PRESENTACIÓN.
  32. (Utiliza una fuente grande para llevar a la mesa)
  33. En primer lugar pondremos una abundante cama de lombarda sobre toda la fuente, en el centro colocaremos con mimo y cuidado la pularda (antes le habremos retirado el hilo de las alas y de los muslos).
  34. Ponemos todo alrededor de la pularda y sobre la lombarda, cubitos de calabaza, champiñones, castañas en almíbar y decoramos con los piñones tostados.
  35. Antes de llevar a la mesa, mojamos con un pincel en los jugos que han quedado en la fuente del asado y pintamos toda la pularda.
  36. Decoramos la ave con una ramita de romero y servimos.
  37. Trinchado: podemos trinchar en la propia mesa a la vista de los comensales, pero sinceramente, si hay confianza, después de haber enseñado la magnífica fuente, os vais a la cocina y sobre una tabla de madera firme, cortáis a vuestro gusto y la volvéis a llevar cortada.
  38. Una vez cortada la pularda se colocan los trozos a un lado de la fuente y el relleno al otro lado, se sirve un trozo de ave y un poquito de relleno.
Frabiconsejos
Hierbas aromáticas frescas, mira a ver si puedes conseguir, quedan riquísimas, varía el sabor y lo refuerza, pregunta en tu tienda de verduras habitual, si no puede ser, pues nada, las secas de toda la vida de dios.
Relleno: Te va a sobrar relleno, hacer justo es muy complicado, como no es día para pensar mucho, yo lo guardé en una bolsa apta para congelador y lo congelé, ¿sabes lo que pienso hacer? cualquier domingo que ponga un pollo al horno, le pongo ese relleno que ya está listo.
Guarnición: Las cantidades son un poco a tu criterio y necesidades, dependiendo de si sois muchos o pocos, igual te sobra. Puedes poner menos cantidad, aunque si te sobra, te aseguro que está tan deliciosa que la guardas en la nevera tapada con film transparente y al día siguiente o a los dos días, te encantará encontrártela.
Jugos del horneado: Puedes servirlos en salsera, habrá quien le guste aderezar la carne con ellos. Sinceramente, este asado ha quedado tan jugoso que yo no he querido poner esos jugos del asado porque tienen mucha grasa y no hay necesidad.
Recipe by La Cocina de Frabisa at https://lacocinadefrabisa.lavozdegalicia.es/pularda-del-convento-rellena/