Pan casero con MASA MADRE de centeno.
 
 
1 pan
Frabisa:
Cocina: Panarra
Ingredientes
  • 250 g deharina de fuerza (000)
  • 200 g de harina del país (la mía del Molino del abuelo)
  • 50 g de harina de centeno.
  • 450 ml de agua
  • 125 g de MM de centeno (receta AQUÍ) MUY ACTIVA
  • 10 g de sal
Instrucciones
  1. Alimenta la MM y déjala un par de horas hasta verla BIEN ACTIVA. (importante)
  2. Mezcla la MM con 400 g de agua, revuelve bien para intentar que no queden grumos.
  3. Vuelca en un bol las harinas, haz un hueco en el centro, vierte el agua mezclada con la MM, revuelve hasta que no quede ninguna harina seca. Cubre con un paño y deja reposar 1 hora (autolísis, la masa se amasa sola)
  4. Recupera la masa, espolvorea la sal por encima y los 50 g de agua restantes, mezcla suavemente la sal con el agua que acabas de verter e integra haciendo pliegues.
  5. Deja reposar la masa y a los 30 minutos, pliega (a modo de sobre) repite cada 30 minutos 2 veces más.
  6. Deja fermentar en blogue (2 o 3 o 4 horas dependiendo de la temperatura de tu cocina), yo la dejé algo menos de 3 horas , hacía mucha calor.
  7. Pliega, y forma el pan. Espolvorea con harina un banetton o cesta de pan forrada con un paño, vuelca el pan formado con la parte lisa para abajo y la de la costura para arriba, cubre con film y regrigera toda la noche.
  8. Al día siguiente, pon una piedra en el horno ( sino tienes, obvia este paso) y una bandeja en la parte de abajo del horno llena de piedras o vacía), enciende el horno a máxima temperatura calor abajo y arriba. Deja calentar una media hora.
  9. Retira el pan del horno, vuélcalo sobre un papel de hornear, greña (corte) el pan en la superficie, desliza el pan sobre la piedra o bandeja de hornear.
  10. En ese momento vuelca un vaso de agua caliente en la bandeja que has puesto en la parte baja del horno para que se produzca vapor.
  11. Cambia la función del horno a SOLO CALOR ABAJO y deja unos 20 minutos.
  12. Pasado ese tiempo, abre el horno deja salir el vapor, retira la bandeja de abajo, vuelve a poner la función del horno a calor abajo y arriba a 220º y hornea unos 40 minutos más.
  13. Retira el pan a una rejilla, deja enfriar y sirve.
Recipe by La Cocina de Frabisa at https://lacocinadefrabisa.lavozdegalicia.es/pan-casero-con-masa-madre-de-centeno/