Codillo asado con puré de castañas y setas.
 
 
4 personas
Frabisa:
Cocina: Codillos asados con puré de castañas y setas.
Ingredientes
  • 4 codillos de cerdo FRESCOS con piel
  • 10 granos de pimienta negra (aproximadamente)
  • 15 clavos de olor (aproximadamente)
  • 6 dientes de ajos
  • 1 hoja de laurel
  • Ramillete de hierbas frescas aromáticas (tomillo, orégano, perejil, estragón)
  • 3 zanahorias enteras
  • 1 cebolla grande
  • 1 cucharada y ½ de sal gruesa
  • Aceite de oliva virgen extra
  • Sal
  • Para el glaseado final
  • 4 cucharadas soperas de Pedro Ximenez (puede ser Oporto, o coñac)
  • 2 cucharada soperas de miel de romero (o la que tengas en casa)
  • 300 ml de caldo de la cocción de los codillos.
  • Para la guarnición
  • Setas shiitake y boletus (500 g en total)
  • 2 dientes de ajo
  • Sal y pimienta negra de molinillo
  • aceite de oliva virgen extra
  • Para la presentación
  • 8 Castañas en almíbar,
  • Crema de castañas
  • Romero fresco
Instrucciones
  1. Vierte un poco de aceite en la olla rápida, rehoga a fuego fuerte la cebolla y los ajos, añade las zanahorias cortadas en trozos grandes.
  2. Aparta un momento la olla del fuego, coloca con cuidado los codillos, cubre apenas con agua, añade la sal gruesa, el ramillete de hierbas aromáticas, lo granos de pimienta negra, los clavos de olor y la hoja de laurel.
  3. Pon la olla al fuego, cuando suban los 2 aritos de la tapa, cuenta 20 minutos, apaga el fuego y comprueba que la carne está tierna.
  4. Debéis probar el tiempo de vuestra olla, si fuese necesario, los dejáis 5 minutos más, tienen que quedar muy tiernos.
  5. Cuela el caldo que ha quedado de la cocción, guarda ½ litro y congela el resto, te vendrá de fábula para hacer sopas, guisos, arroces, etc.
  6. Enciende el grill del horno a 240º, coloca los codillos en una fuente de hornear con la piel hacia arriba para que se dore, riega con un poco del caldo que has guardado y tuesta en el horno durante una media hora, vigila tu horno por si necesitases más o menos tiempo. Una vez que los codillos estén bien doraditos. Reserva.
  7. Setas
  8. En una sauté o sartén baja, vierte un poco de aceite de oliva virgen extra, dora los ajos laminados, añade las setas, si tienen un tamaño medio, déjalas enteras, quedan más bonitas, si fuesen muy grandes las puedes partir a la mitad.
  9. Espolvorea sal y pimienta negra de molinillo, déjalas entre 6 y 8 minutos y apaga el fuego. Reserva.
  10. Glaseado
  11. Pon una sartén al fuego con los ingredientes del glaseado, revuelve bien y deja reducir hasta que tenga una textura melosa. Reserva.
  12. Emplatado
  13. Coloca un codillo en cada plato, las setas a un lado, una cucharada generosa de crema de castaños en el lado contrario y las dos castañas en almíbar.
  14. Por último, glasea cada codillo con la salsa elaborada al efecto y ayúdate de un pincel de cocina para conseguir un efecto espejo en todo el codillo.
  15. Decora con una ramita de romero y sirve caliente.
Frabiconsejos
La crema de castañas la podéis encontrar en grandes supermercados en la sección de mermeladas.
Las castañas en almíbar las podéis hacer en casa, también las podéis encontrar a la venta o sencillamente, no ponérselas.
Conviene que los codillos se los encargues a tu carnicer@ de barrio porque no es fácil conseguirlos.

¿Otras guarniciones? Claro, a tu gusto, puedes acompañar de puré de patatas o patatas asadas cuya receta puedes ver AQUÍ

¿Quieres hacerlo en olla tradicional? Pues cuenta desde que empiece a hervir, 40 minutos y a partir de ahí, controla, NO hay fórmula exacta, porque hay muchas clases de fuegos, a gas, vitro, inducción, carbón y también intensidad, igual yo lo pongo a 7 en mi inducción y tú a 5 en tu vitro, con lo cual, controla tu fuego y la ternura de la carne, solo decirte que antes de ir al horno tiene que estar muy tierna.
Recipe by La Cocina de Frabisa at https://lacocinadefrabisa.lavozdegalicia.es/codillo-asado-pure-castanas-setas/