Bonito fresco en escabeche.
 
 
Frabisa:
Cocina: Marinera
Ingredientes
  • 1 bonito entero de 5 kg aprox. (sin limpiar) que quedan en 2.700 g de lomos de bonito, sin piel ni espinas.
  • 20 granos de pimienta negra aprox.
  • 1 guindilla
  • 2 hojas de laurel
  • 600 ml de aceite de oliva virgen extra
  • 200 ml de vinagre de Jerez
  • Sal
  • Para la guarnición del escabeche
  • 4 zanahorias tiernas
  • 3 cebollas medianas
  • ½ pimiento verde
  • ½ pimiento rojo
  • 100 ml de vino blanco
  • Hierbas aromáticas (tomillo, laurel, orégano, guindilla)
  • A mayores de lo indicado: Aceite de oliva virgen extra para freír, para terminar de rellenar los botes, etc.
Instrucciones
  1. Corta los lomos de bonito en tamaños similares, así conseguiremos una cocción homogénea, espolvorea sal. Reserva.
  2. En una sartén pon 2 o 3 cucharadas de aceite de oliva y cuando esté bien caliente (sin humear), sella los trozos de bonito a fuego fuerte, los vas dando vuelta para que se doren por todas partes y los vas pasando a una fuente. No te demores en este paso, simplemente queremos darle un golpe fuerte de calor para crear costra, pero no lo vamos a cocinar aún. Para conseguir este punto no debemos poner más de 4 o 5 trozos de cada vez, así hasta terminar. Reservamos.
  3. Ponemos en una olla el aceite, la guindilla, el vinagre, los granos de pimienta y el laurel, colocamos con cuidado los lomos de bonito, subimos el fuego al máximo y en cuanto tome punto de ebullición, apagamos el fuego y con la olla tapada, dejamos que el bonito se haga con el calor residual, quedará en su punto.
  4. Vamos con la guarnición.
  5. Ponemos una olla baja con 3 o 4 cucharadas de aceite al fuego, agregamos la cebolla en gajos finos, espolvoreamos sal y pimienta, dejamos que tome color cristalino, agregamos los pimientos en tiras y las zanahorias en rodajas, volvemos a espolvorear sal, agregamos el vino blanco, las hierbas aromáticas, revolvemos y dejamos hacer durante unos minutos. En este caso conviene dejar las verduras al dente, porque para envasar no deben quedar demasiado tiernas. Reservamos.
  6. Retiramos la tapa de la olla del bonito, con cuidado y una espumadera (mejor de silicona) vamos pasando el bonito a una fuente. El líquido que queda en la olla que está algo turbio de la cocción, lo pasamos por un colador para eliminar impurezas.
  7. Embotamos.
  8. Ponemos en cada bote un trozo de bonito, verduras y ponemos unas cucharadas del líquido que hemos colado de la cocción del bonito, completamos con aceite de oliva virgen extra.
  9. Repetimos la operación hasta acabar.
  10. Envasamos al vacío.
Frabiconsejos
ENVASADO AL VACÍO:
– Los envases de cristal se deben lavar y esterilizar en agua hirviendo (5 minutos). Han de tener tapa hermética. Y , aunque se pueden utilizar frascos ya usados si los limpiamos bien, hay que tener cuidado con las tapas: si tienen abolladuras o están oxidadas, no servirán.
– Una vez los tarros se hayan rellenado, se presiona el producto pero se deja 2 o 3 cm. sin llenar porque el contenido se expande tras la cocción. Después se cierran herméticamente y se ponen en una olla con agua al baño maría. En el fondo de la olla colocaremos un paño de cocina y encima los frascos, de ese modo protegemos el cristal del contacto con la superficie del fondo de la olla que puede adquirir demasiado calor y estallar el cristal.
– El agua debe cubrir totalmente los botes, y deben cocer durante unos 15 minutos. Puede ser más tiempo, pero nunca menos. Con este paso se producirá el envasado al vacío.
– A continuación los frascos tienen que permanecer dentro de la olla hasta que adquieran la temperatura ambiente. Se retiran cuando estén templados y se dejan terminar de enfriar totalmente boca abajo para favorecer el completo sellado del bote.
Recipe by La Cocina de Frabisa at https://lacocinadefrabisa.lavozdegalicia.es/bonito-norte-en-escabeche/