Carrilleras de ternera gallega guisadas en vino tinto
 
 
3-4 personas
Frabisa:
Cocina: Tradicional
Ingredientes
  • Para las carrilleras
  • – 1 kg de carrilleras de ternera
  • – 1 cebolla grande
  • – 2 zanahorias
  • - 5 chalotas
  • – 1 tomate grandecito o 200 g de salsa de tomate
  • – Romero, perejil y tomillo (mejor frescos)
  • - 1 puerro
  • – Aceite de oliva virgen extra.
  • – 4 dientes de ajos con piel
  • – 750 ml de vino tinto (mejor que sea bueno, vino bueno, salsa buena)
  • – 60 ml de coñac
  • – Sal y pimienta negra.
  • – 60 gr. de mantequilla.
  • Para la guarnición
  • - 8 espárragos verdes (o más)
  • - 1 boniato grande o dos medianos.
  • - 2 zanahorias.
  • - Semillas de chía o de amapola (opcional)
  • - 30 gr. de mantequilla
Instrucciones
  1. Elaboración (en olla a presión) como las que puedes encontrar AQUÍ)
  2. (en olla tradicional, el doble de tiempo)
  3. - Si el carnicero no lo ha hecho por ti, has de limpiar bien la superficie de las carrilleras de las pieles externas ayudándote para ello de un cuchillo afilado y con cuidado de no cortarte.
  4. - Salpimenta las carrilleras.
  5. - Pon en el fondo de la olla 3 o 4 cucharadas de aceite de oliva, caliéntalo y dora bien las carrilleras hasta que queden bien selladas y no pierdan sus jugos durante la cocción. Retíralas a una fuente y reserva.
  6. - Dora en el aceite sobrante la cebolla y las chalotas cortadas (da igual que no se corten muy menudas porque después las pasaremos por el pasapurè), les ponemos una pizca de sal, doramos y agregamos el puerro cortado menudo.
  7. - Agregamos las zanahorias y el tomate, dejamos rehogar un poquito y añadimos el coñac y flambeamos (o dejamos que se evapore), añadimos el vino tinto y colocamos otra vez las carrilleras en la olla, ponemos los ajos enteros y el ramillete de hierbas aromáticas (yo las ato con un hilo).
  8. - Cerramos la olla y dejamos cocer 50 minutos contados a partir del momento que sube la válvula.
  9. - Finalizada la cocción (comprobamos pinchando las carrilleras con una brocheta y si fuese necesario las pondriamos unos minutos más), retiramos con cuidado las carrilleras para una fuente, las cubrimos con papel de aluminio y reservamos. Retiramos las hierbas y las desechamos.
  10. - Pasamos la salsa por un pasapuré y la volvemos a la olla ya triturada, la dejamos reducir hasta que tenga la consistencia adecuada y le añadimos la mantequillla para que ligue bien y adquiera un bonito brillo.
  11. - Incorporamos las carrilleras, tapamos la olla y dejamos a fuego mínimo del más mínimo para mantener caliente.
  12. [b]Guarnición.
  13. Pelamos los espárragos, cortamos la parte más lechosa del tallo, cocemos en agua con sal durante 5 minutos o hasta que veamos estén al "dente". Escurrimos y los pasamos ligeramente en una sartén con un poquito de aceite para adquieran un porquito de color. Espolvoremos sal y reservamos.
  14. Puré
  15. - Cocemos con sal las zanahorias y los boniatos todo junto durante 20 minutos o hasta que esté todo tierno. Escurrimos el agua, agregamos la mantequilla y chafamos hasta formar un puré (no lo paséis por la batidora, es delicioso encontrarse algún tropezón que nos recuerde que es un puré casero y no de sobre) Rectificamos de sal.
  16. - Espolvoremos las semillas de Chía y revolvemos.
  17. Montaje del plato
  18. - Nos ayudamos de un sacabolas de helado para formar 2 bolas de puré que colocaremos en el plato de tal forma que quede recogido y lo ponemos a un lado, espolvoremos un poco de semillas que le queda muy bonito.
  19. - Al lado del puré pero sin mezclar, colocamos la carrillera, rociamos con abundante salsa.
  20. - Colocamos los espárragos y por encima del puré, buscando el contraste de color.
  21. - Decora con alguna hierba aromática fresca.
  22. - Sirve
Frabiconsejos
Si después de pasar la salsa por el pasapuré y reducirla un poco aún la ves demasiado aguada un truco que funciona bien es desleir una cucharadita de maicena en un poquito de agua fría y añadirla a la salsa para que espese un poco.
Recipe by La Cocina de Frabisa at https://lacocinadefrabisa.lavozdegalicia.es/como-hacer-carrilleras-de-ternera-gallega-guisadas-en-vino-tinto/