Panettone de chocolate y naranja
 
 
3 PANETTONE He utilizado moldes de 500 g.
Frabisa:
Cocina: Italiana - Navidad
Ingredientes
  • Prefermento
  • 130 g de harina de gran fuerza o de fuerza
  • 100 g de leche a temperatura ambiente (Leyma)
  • 5 g de levadura seca de panadería o 15 g de levadura fresca de panadería
  • 1 cucharadita de azúcar (yo puse azúcar moreno)
  • Masa principal
  • 150 g de azúcar
  • Ralladura de una naranja
  • 1 cucharada sopera de agua de azahar (de VAHINÉ)
  • 1 cucharada sopera de Ron, o Moscatel (opcional)
  • 1 cucharadita de extracto de vainilla
  • 1 cucharada sopera rasa de miel disuelta en dos cucharadas soperas de leche tibia o a temperatura ambiente
  • 7 g de levadura seca de panadería o 20 g de levadura fresca de panadería
  • 2 huevos y 3 yemas (CAMPOMAYOR)
  • 150 g de mantequilla (UNICLA)
  • 600 g de harina de fuerza o gran fuerza
  • 5 g de sal
  • 150 g de naranja escarchada o en almíbar cortada menudita.
  • 200 g de pepitas de chocolate (Pepitas CHOCOLATE NOIR de Vahiné)
  • 1 huevo batido para pintar
Instrucciones
  1. Prefermento
  2. El día anterior por la noche, mezclamos los ingredientes del prefermento, lo podemos hacer a mano, (se hace en un minuto) cubrimos con film y lo dejamos toda la noche fermentando. Si hubiese calor, lo guardamos en la nevera, en mi caso, no hizo falta.
  3. Este es el aspecto que tiene el prefermento al día siguiente.
  4. Masa principal
  5. En el recipiente de la amasadora ponemos el prefermento, la miel disuelta en leche, los huevos y las yemas ligeramente batidos, los aromas (vainilla, ron, agua de azhar) y la harina, la levadura y amasamos a veloc. 2 (medio-baja) durante 10 minutos, dejamos descansar la masa 5 minutos.
  6. Añadimos el azúcar y la ralladura de la naranja y amasamos 10 minutos. Dejamos reposar 2 minutos.
  7. Hacemos la prueba de la membrana, estiramos bien finita y comprobamos que no se rompe, el amasado está correcto, vamos con el siguiente paso.
  8. Añadimos la sal y la mantequilla, amasamos 10 minutos y volvemos a hacer la prueba de la membrana para comprobar que la mantequilla se ha integrado perfectamente en la masa.
  9. Tenemos una masa lisa y brillante, preciosa e ideal.
  10. Añadimos las pepitas de chocolate.
  11. A continuación la naranja y amasamos 2-3 minutos para integrarlas, no es necesario amasar mucho con la máquina, este paso podemos terminar de hacerlo a mano, volcando la masa sobre la masa espolvoreada de harina.
  12. Volcamos la masa en la superficie de trabajo, boleamos ligeramente.
  13. Colocamos la masa en un recipiente grande (yo utilicé el bol de la amasadora) y cubrimos con film y lo guardamos en un sitio abrigado de corrientes, yo lo puse en el interior del horno (con éste apagado)
  14. Cinco horas después, ofrecía este aspecto.
  15. En este momento la masa pesaba un total de 1kg 755 g que dividí en 3 porciones y coloqué en los moldes de PANETTONE . Ahora toca el último levado y otra vez procede guardarlos en un lugar al abrigo de aires.
  16. Así estaban, ¡¡4 horas después!!
  17. Encendemos el horno entre 220º con calor arriba-abajo y la rejilla en la segunda guía del horno contando desde abajo. Abajo de todo ponemos una bandeja vacía para que se caliente y en el momento en el que introduzcamos los panettones, podamos poner un vaso de agua y genere vapor.
  18. Pintamos con huevo batido (esto es opcional) y hacemos un piquito con la punta de la tijera en la superficie de los PANETTONE para facilitar la expansión de la masa al hornear .
  19. Introducimos los panettone en el horno, vertemos un vaso de agua en la bandeja que habíamos colocado abajo de todo del horno, cerramos rapidamente el horno para que no escape el vapor que se ha generado, bajamos a 200º, horneamos 15 minutos.
  20. Abrimos el horno para que salga el vapor, retiramos la bandeja que tenemos abajo, bajamos la temperatura a 180º y horneamos entre 40 y 50 minutos, cuidando de que la superficie no se dore demasiado, en cuyo caso conviene cubrir con papel de aluminio. (yo tuve que hacerlo)
  21. Ya tenemos nuestros PANETTONE y la pinta es buenísima, esto va bien.
  22. Ahora toca enfriarlos y para que no se bajen en el centro, hay que idear un sistema de ingeniería, se atraviesan los PANETTONE 2 o 3 cm por encima de la base con unas brochetas o agujas de calcetar finas (yo las compré en las tiendas chinas) y se colocan boca abajo sobre algún artilugio,libros, cajas, etc.
  23. Se dejan toda la noche en esta posición.
  24. Al día siguiente, ¡fiesta! ya se pueden consumir.
Frabiconsejos
Conviene que el chocolate sea de buena calidad.
Puedes consumirlos enseguida, congelarlos o envolverlos en film transparente y consumirlos después de 8-10 días que según los entendidos es cuando están en su momento óptimo, he hecho la prueba y estaba perfecto.
¿Qué es la prueba de la membrana?Con un poquito de experiencia aprenderás a saber cuando una masa está bien amasada, suave y brillante. Será entonces cuando la masa podrá superar la “prueba de la membrana” que consiste en agarrar un trozo de masa y estirarlo suavemente con las yemas de los dedos hasta formar una fina membrana casi transparente y hacerlo sin que se rompa. Si haces la prueba de la membrana y la masa se rompe, deberás de continuar amasando un poco más hasta que el gluten se desarrolle lo suficiente.
¿PUEDES HACER ESTA RECETA CON THERMOMIX u otro robot de cocina? si conoces tu robot y estás acostumbrada a usarla y puedes adaptar esta receta, yo no he experimentado esta receta de ninguna otra manera.
¿Dónde comprar los moldes del PANETTONE? Si vives en Coruña los puedes conseguir en "Los postres de Kelly", en la calle Panaderas, 13 de A Coruña o sino siempre te queda el recurso de comprarlos online en cualquier tiendas de repostería, le das al buscador y te saldrán desde María Lunarillos hasta Amazon.
Recipe by La Cocina de Frabisa at https://lacocinadefrabisa.lavozdegalicia.es/panettone-de-chocolate-y-naranja/