Rosca de huevo de Pascua. Cocina gallega
 
 
dulce tradicional peso total después de horneada: 1.700 kg
Frabisa:
Cocina: Gallega
Ingredientes
  • Fermento o Biga
  • 150 g de harina de fuerza.
  • 120 g de leche
  • 8 g. de levadura fresca de panadería (3 g. de levadura seca activa de panadería)
  • 1 cdta de azúcar.
  • (o 200 g de MM activa a 50% de hidratación y 2 g de levadura)
  • Para la masa final
  • Todo el prefermento
  • 180 ml de leche
  • 12 ml de esencia de anís.
  • 130 g de azúcar
  • Ralladura de la piel de una naranja
  • 150 g de mantequilla o de manteca de vaca
  • 2 huevos y 3 yemas
  • 600 g. de harina de fuerza
  • 1 pizca de sal
  • Para decorar
  • Huevo batido para pintar
  • Azúcar ligeramente humedecido con un par de gotas de agua
Instrucciones
  1. Fermento
  2. Diluye la levadura en la leche o agua tibia, añade el resto de los ingredientes, amasa hasta formar una bola. Cubre con film y déjala hasta el día siguiente. Como estamos en invierno, yo ni la pongo en la nevera y queda perfecta. Si usas MM y la tienes bien activa a un 50% de hidratación puedes sustituir el prefermento por 200 g de MM y usar de apoyo 2 g de levadura fresca o 1 de levadura seca.
  3. Al día siguiente: vierte la harina, los huevos ligeramente batidos, la leche, el azúcar , el anís y la sal en el vaso añade la masa del fermento cortada en trozos y mezcla
  4. Agrega la ralladura de la naranja y continúa mezclando.
  5. Amasa durante diez minutos y deja reposar cinco minutos., daremos tiempo a que poco a poco se desarrolle el gluten.
  6. Vuelve a poner en funcionamiento el robot y amasa 5 minutos, deja reposar 10 minutos.
  7. En este momento la masa ya va adquiriendo tono, el gluten va despertando ya está desarrollado.
  8. Añadimos la mantequilla (la grasa dificulta la formación del gluten así que es mejor añadirla cuando este ya este desarrollado) y , amasamos 10 minutos, dejamos reposar 5 minutos.
  9. Hacemos la prueba de la membrana para comprobar que la materia grasa se ha integrado perfectamente en la masa.
  10. La masa está perfecta, la volcamos en la encimera, espolvoreada de harina y boleamos ligeramente.
  11. Engrasa un cuenco y pasa la masa en forma de bola, cúbrelo con tapay si estás en invierno, olvídate de él, tardará horas en fermentar hasta el doble o casi de su tamaño, en mi caso fueron 3 horas y tuve el recipiente dentro del horno (con este apagado obviamente)
  12. Cuando haya doblado su tamaño, decide si quieres continuar con el formado y la segunda fermentación o si quieres la guardas en la nevera hasta el día siguiente.
  13. CON GUARDADO EN NEVERA: Al día siguiente, recupera la masa de la nevera (aunque ha estado en frío, ha seguido fermentando toda la noche y está espléndida), vuelca la masa en la encimera ligeramente espolvoreada de harina y amasa ligeramente para desgasificarla un poco y continúa con la elaboración..
  14. CONTINUAR CON EL FORMADO. Conviene pesarla porque hay que dividirla en 2 partes iguales, la masa pesa sobre 1.700 kg, dividimos en 2 trozos de unos 800 g y algo cada uno.
  15. Bolea cada una de las partes y forma dos cordones de unos 85 cm cada uno
  16. Trenza los cordones y únelos (puedes pintar los extremos con agua que ayudará a que se peguen mejor) formando una rosca.
  17. Coloca la rosca sobre un papel vegetal en la fuente de hornear.
  18. Pinta con huevo batido y introdúcela nuevamente en el horno (apagado) y aguarda la segunda fermentación que en mi caso duró sobre 90 minutos.
  19. Bien, tenemos la rosca lista para hornear, hay que volver a pintarla con huevo batido y espolvorea azúcar humedecido.
  20. En horno precalentado a 180º hornea entre 35 y 40 minutos más. Debes controlar que tu horno no tueste demasiado la superficie , conviene que a mitad de horneado cubras la superficie del roscón con papel de aluminio y continuar con el tiempo previsto de horneado.
  21. PUNTO JUSTO DE HORNEADO: para saber cual es el punto justo y no pasarnos de horneado es mejor utilizar un termómetro de sonda, pinchar el roscón en la parte gruesa (hacer esto cuando ya haya pasado unos 30 m de horneado) y cuando alcance los 95º, estará perfecto y se podrá apagar el horno).
  22. Hornear de menos es correr el riesgo de conseguir una miga cruda y si nos pasamos de horneado tendremos una miga seca.
  23. Deja enfriar y sirve.
Frabiconsejos
Puedes ayudar a la fermentación si introduces la masa dentro del horno apagado y pones una jarra con agua hirviendo, cierras el horno y ese vapor y calorcillo del agua caliente, creará un microclima dentro del horno que la masa agradece.

HARINA DE FUERZA. He usado la harina de fuerza MAGNA ECOLÓGICA de Roca Fariners. (Fuerza W- 380-400)

THANG ZHONG: A este tipo de masas le viene bien esta mezcla (yo esta vez no se lo puse) se trata de mezclar 125 g de leche y 25 g de harina en un cazo al fuego, revuelve hasta formar una papilla. Apaga el fuego, cubre con film y deja enfriar. Deberás añadirlo a la masa principal al tiempo que los huevos. Las migas con esta mezcla resultan más tiernas en bollería. En esta receta no lo he puesto

LEVADURA: Esta Rosca SÓLO LLEVA 8 g de levadura en el PREFERMENTO, eso nos da una miga que se mantiene fresca más tiempo pero también es cierto que los tiempos de levados son más largos,
SI QUIERES acelerar el proceso de levado puedes poner A MAYORES en la masa principal, otros 8 g de levadura fresca de panadería o 3 g de levadura seca de panadería. Total, tendríamos los 8 g del prefermento + 8 g de la masa principal: 16 g de levadura fresca o 6 g de levadura seca de pandería.

ANÍS: si no tienes ESENCIA de ANÍS y quieres ponerle LICOR (tipo anís el MOno o similar) entonces pones 50 ml. de leche (en vez de 90 de la MASA PRINCIPAL) y 50 ml de licor de anís
Recipe by La Cocina de Frabisa at https://lacocinadefrabisa.lavozdegalicia.es/rosca-de-huevo-de-pascua-cocina-gallega-video/