Pan de cereales, país, centeno y MM
 
 
2 panes de 1 kg aprox cada uno.
Frabisa:
Cocina: Panarra
Ingredientes
  • 400 g de harina del país (el molino de Isabel)
  • 300 g de harina fuerza (ROCA FARINERS)
  • 200 g de multicereales (el Amasadero)
  • 100 g de centeno integral (el molino de Isabel)
  • 20 g de sal
  • 250 g de MMsolida, receta AQUÍo 240 g de MM liquida 100% (receta AQUÍ) MUY ACTIVA.
  • 900 g/ml de agua
Instrucciones
  1. Añadir todas las harinas al recipiente de la amasadora, agregar la mitad del agua y mezclar con gancho amasador a fin de que la harina vaya absorbiendo el líquido, agregar el resto de liquido y la MASA MADRE SÓLIDA en trozos y continuar mezclando hasta que se haya integrado.
  2. Dejar reposar la masa 1 hora (Durante este tiempo se produce la autolisis, proceso mediante el cual la harina absorbe el líquido y el gluten se desarrolla sin necesidad de amasado).
  3. Añadir la sal y programar 10 minutos de amasado.y dejar reposar 45 minutos.
  4. Volcamos la masa en una bandeja aceitada y vamos a dar 3 o 4 pliegues con un intervalo entre pliegues de 30 minutos, conviene ponerse una alarma para no olvidarse. Los pliegues los daremos a modo de sobre y cubriremos con un paño de lino o plástico los períodos de reposo para evitar que la superficie de la masa se reseque.
  5. Una vez hemos dado todos los pliegues, dejamos fermentar en bloque a temperatura ambiente unas dos horas y preformamos los panes y los pasamos a banettones enharinados, cubrimos con cofia de plástico y los guardamos en la nevera hasta el día siguiente (unas12 horas)
  6. Al día siguiente encendemos el horno para que se precaliente y volcamos la masa de un banetton (el otro lo dejo en nevera hasta el día siguiente en el que repetiré operación) y formamos el pan, espolvoreamos harina, cubrimos con un paño de algodón y dejamos fermentar a temperatura ambiente hasta que el horno hubiese alcanzado la temperatura indicada (unos 40 minutos.)
  7. Greñamos y pasamos el pan a la olla de cristal que se ha calentado dentro del horno , ponemos el pan y tapamos. Horneamos a horno precalentado a 250º con calor arriba y abajo durante 20 minutos.
  8. Pasados los 20 minutos y con cuidado de no quemarnos retiramos la tapa de la olla, bajamos la temperatura del horno a 225º y horneamos unos 30 o 40 minutos más. Vigila tu horno y controla que no queme el pan.
  9. Pasado ese tiempo, apaga el horno, abre la puerta del horno y deja el pan dentro unos 20 minutos más.
  10. Después pásalo a una rejilla, deja enfriar totalmente (unas 2 o 3 horas) antes de cortar.
Frabiconsejos
Se puede hacer un solo pan y dividir por dos las cantidades indicadas.,pero ya que el proceso de elaboración de este pan es largo, conviene amortizar esfuerzos y hacer 2 panes, en cuyo caso, congelaremos uno.
Recipe by La Cocina de Frabisa at https://lacocinadefrabisa.lavozdegalicia.es/pan-de-cereales-pais-centeno-y-mms/