Hogaza de CALLOBRE, PANIFICABLE, CENTENO y MM
 
 
2 hogazas
Frabisa:
Cocina: panadera
Ingredientes
  • 600 g de harina panificable (El Amasadero)
  • 360 g de harina CALLOBRE (el molino de Isabel)
  • 40 g de harina de centeno (Muiño de Cuiña)
  • 650 g de agua
  • 20 g de sal
  • 300 g de MASA MADRE 30% MUY ACTIVA como ESTA al 100% ( o 15 g de levadura fresca de panadería o 5 g de levadura seca de panadería)
Instrucciones
  1. Alimentamos la MM la noche anterior (o 6 horas antes) y aguardamos a tenerla bien activa.
  2. Antes de nada, preparamos todos los ingredientes y los pesamos.
  3. Añadimos la MM al bol donde tenemos el agua pesada y la mezclamos con unas varillas hasta conseguir que se integre bien con el agua.
  4. En un bol grande añadimos las harinas y hacemos un hueco en el centro en el que añadiremos las ¾ partes del agua, mezclamos con una cuchara y a medida que las harinas vayan absorbiendo el agua, agregamos el resto, mezclamos bien hasta que ya no veamos harina. Cubrimos el bol y dejamos reposar 60 minutos. En este reposo se produce la autolisis, un proceso mediante el cual la masa se amasa sola.
  5. Recuperamos la masa, espolvoreamos la sal y plegamos a modo de sobre varias veces (5 o 6) para que la sal se impregne bien en la masa. (o amasamos en la amasadora durante 10 minutos)
  6. A partir de ahora daremos pliegues más con intervalos de ½ hora entre pliegue y pliegue. (4 pliegues)
  7. Pasados los pliegues podemos formé los 2 panes plegando cada uno hacia dentro , después se dan vuelta, se bolea con el canto de las manos generando un poco de tensión y se pasan a unos banetton o cestas de fermentación forradas con un paño y ligeramente espolvoreados con harina, ponemos la parte bonita del pan hacia abajo y lo que vamos a llamar "la costura" que quede hacia arriba, cubrimos con tapa o plástico o paño y guardamos en la nevera entre 12 y 15 horas.
  8. Al día siguiente pongo la olla de cristal con tapa dentro y , ponemos el horno a 250º con calor abajo y aire o calor arriba y abajo, lo tenemos una media hora a fin de que se caliente bien.
  9. Recuperamos el primero de los panes, lo ponemos sobre un papel de hornear (para facilitar pasar el pan a la olla caliente) en este momento, la parte bonita queda hacia arriba, espolvoreamos un poquito de harina y hacemos un greñado (puedes ver AQUÍ como lo hago)lo mejor que podamos, a los aficionados siempre se nos resiste un poco el momento-greañado, pero como estamos en casa y nadie nos pide cuentas, no pasa nada.
  10. Con muchísimo cuidado, recuperamos la olla del horno, en este momento está muy caliente, así que debemos de tener cuidado de no quemarnos, pasamos el pan, ponemos la tapa y horneamos 20 minutos, durante estos minutos, el pan abrirá.
  11. Pasados los 20 minutos, retiramos la tapa de la olla, cambiamos la función del horno y
  12. pondremos calor arriba y abajo y bajamos un poco la temperatura del horno a 220 o 230º y horneamos unos 30 minutos más. Finalizado el horneado conviene apagar el horno y dejar el pan dentro unos 20 minutos más para asegurarnos una corteza bien crujiente, si no podemos (yo tuve que hornear a continuación el siguiente pan) pasamos el pan a una rejilla y lo dejamos enfriar.
  13. Debemos dejar enfriar el pan completamente antes de cortar (unas 2 o 3 horas).
  14. Disfrutamos de esta delicia.
Frabiconsejos
Se llama harina panadera o panificable a la harina con una fuerza intermedia (W175) que no contiene tanto gluten como la harina de fuerza.
La Harina del País (molino de Isabel) es la mezcla del Callobre y el Caaveiro con Indicación Geográfica Protegida.
Puedes hacer esta masa en amasadora pero los pliegues debes darlos manualmente.
Podemos aprovechar el calor del horno y el trabajo que da hacer pan en casa con MM y hacer 2 hogazas, de este modo, congelamos el que no vayamos a consumir ese día y tendremos un pan artesano a mano.
Yo suelo cortar uno entero (con cuchillo eléctrico) para poder desayunar una rodaja con aceite, es un placer inmenso.
Recipe by La Cocina de Frabisa at https://lacocinadefrabisa.lavozdegalicia.es/hogaza-de-callobre-panificable-centeno-y-mm-o-con-levadura/