Empanada gallega de maíz,centeno y xoubas
 
 
Para la bandeja del horno (37 x 42 cm.)
Frabisa:
Cocina: GALLEGA
Ingredientes
  • Para el PREFERMENTO
  • 30 g de harina de centeno (molida a la piedra artesanal)
  • 50 g de harina del país (o harina de fuerza)
  • 65 g de MASA MADRE de centeno ( o 2 g de levadura seca de panaderia o 6 g de levadura fresca)
  • 100 g/ml de agua templada.
  • MASA PRINCIPAL
  • Todo el prefermento
  • 150 g de harina de centeno (molida a la piedra artesanal)
  • 100 g de harina del país (o harina de fuerza)
  • 500 g de harina de maíz (grano de maíz molido a la piedra artesanal (NO es precocida)
  • 700 g/ml de agua caliente (50º aprox de temperatura) No pongáis el agua toda junta, empezad con la mitad y vais agregando, según el tipo de harina a lo mejor no necesitáis la totalidad )
  • 1 g (1/2 teaspon) de levadura seca de panadería (o 3 g de levadura fresca)
  • 10 g de sal
  • RELLENO
  • 3 cebollas grandes (entre 600 y 700 g)
  • ½ pimiento rojo
  • ½ pimiento verde
  • 1 kg. de xoubas (parrochitas o sardinillas) frescas limpias y sin espina
  • Pimentón dulce y picante a gusto
  • Sal y pimienta negra
  • Aceite de oliva virgen extra
Instrucciones
  1. Prefermento
  2. Unir todos los ingredientes y dejar fermentar unas 3 o 4 horas. (o toda la noche en la nevera)
  3. Masa principal.
  4. Poner en un bol la harina de maíz, la de centeno y la de trigo, revolver e ir añadiendo agua poco a poco, mezclar.
  5. Agregar el prefermento e integrar bien.
  6. Añadir la levadura seca de panadería (o la fresca diluida en un par de cucharadas del agua que tenemos para la receta), mezclar bien.
  7. Por último, agregar la sal e integrar bien.
  8. Una vez unidos todos los ingredientes, dejar la masa en un bol, espolvorear harina, tapar y dejar fermentar a temperatura ambiente 2 horas o en la nevera toda la noche.
  9. RELLENO
  10. Pelar y cortar las cebollas en juliana y sofreírlas en una olla con un par de cucharadas de aceite, espolvorea sal y pimienta y deja sofreír unos minutos con la olla tapada.
  11. Cuando la cebolla ya está casi pochada, destapa la olla, añade los pimientos cortados en cuadraditos, espolvorea sal y deja unos minutos a fuego fuerte para que evapore el líquido que ha soltado la cebolla.
  12. Apaga el fuego, agrega los pimentones, revuelve bien, y mezcla. . Deja enfriar.
  13. Al día siguiente, con las manos mojadas en agua/aceite se van tomando trozos de masa y se van estirando sobre la fuente de hornear (forrada con papel vegetal) hasta conseguir cubrir toda la bandeja.
  14. A continuación se extiende el relleno y por encima colocaremos las sardinillas extendidas y les espolvorearemos sal y para cubrir con la masa se vuelve a hacer lo mismo, se toman pequeños trozos de masa, se extienden en la palma de la mano y se van poniendo juntos sobre el relleno hasta formar una capa que lo cubra. Mojamos las manos en agua/aceite para evitar que se nos pegue la masa.
  15. Con el canto del cuchillo se practican hendiduras (sin llegar abajo) en la superficie de la empanada que marquen las raciones para que una vez horneada la empanada resulte fácil de cortar. (esta masa es complicada de cortar con cuchillo porque se resquebraja)
  16. Introducimos la empanada en el horno precalentado a 210º con aire y calor abajo, la rejilla en la segunda guía del horno comenzando a contar desde abajo, pasados 20 minutos bajamos a 200º. y horneamos 40 minutos más.
  17. Vigila tu horno y si fuese necesario cubre con papel de aluminio hasta finalizar el horneado.
  18. En cualquier caso ha de estar bien tostadita, es como más rica está. (es normal que se resquebraje la superficie en el momento de hornear)
  19. Finalizado el horneado, retira del horno y deja enfriar antes de consumir.
Frabiconsejos
HARINA DE MAÍZ: la harina utilizada en esta receta es GRANO DE MAÍZ molido a la piedra. Yo he usado ESTA harina.
No he experimentado esta receta con harina de maíz precocida.
Recipe by La Cocina de Frabisa at https://lacocinadefrabisa.lavozdegalicia.es/empanada-de-maiz-y-xoubas-sardinillas-cocina-gallega/