Hogaza de Harina del país y Centeno. Masa ácida
 
 
Frabisa:
Cocina: Panadera
Ingredientes
  • Para la masa ácida o biga o prefermento
  • 100 gr. de harina de fuerza
  • 60 ml. de agua templada
  • 5 gr. de levadura fresca de panadería (7 gr. de levadura seca activa)
  • Para la masa base
  • 450 gr. de harina de país (o harina de fuerza o panadera)
  • 50 gr. de harina de centeno
  • 350 ml. de agua templada (38-40º)
  • 12 gr. de levadura fresca de panadería (8 gr. de levadura seca activa)
  • 10 gr. de sal marina
Instrucciones
  1. Masa ácida, biga, o prefermento
  2. Debes poner la harina en un cuenco grande, haces un pequeño hueco en el centro y agregas la levadura desleída en agua. Amasas con una mano hasta formar una masa firme.
  3. Vuelca la masa en la superficie de trabajo y amasa durante cinco minutos e introdúcela en un cuenco limpio embadurnado de aceite, cubre con film o paño húmedo y deja fermentar durante toda la noche, si es verano la puedes guardar en la nevera.
  4. Masa base
  5. Mezcla la levadura con el agua y deja reposar cinco minutos.
  6. Pon la harina en un cuenco y añade el agua mezclada con la levadura, la sal y la masa madre ácida y trabajala hasta obtener una masa suave y elástica. Embadurna un cuenco con aceite y guarda la masa tapada con film durante una hora.
  7. Vuelca la masa y golpéala para extraer el aire.
  8. Forma dos bollos u hogazas o uno (yo hice uno solo), según te guste. Espolvorea generosamente harina en un cesto de fermentación o en un cuenco limpio y deja fermentar entre una y dos horas, dependiendo de la calidez del lugar.
  9. Precalienta el horno a 240º, la temperatura máxima que alcance.
  10. Mi horno tiene función VAPOR, así que se la pongo, si el tuyo no lo tiene, coloca en la base de tu horno una fuente con agua para que se genere un ambiente húmedo.
  11. Hornea entre 15 y 20 minutos con vapor, abre la puerta del horno, deja que desaparezca el vapor y hornea con calor arriba-abajo o ventilador según tu horno funcione mejor a 200º una media hora más o hasta que veas la superficie doradita.
Frabiconsejos
Esta receta es para amasar a mano, pero si tienes un robot de cocina que amase, la mayor parte del trabajo se lo puedes dejar a tu máquina.
Estoy experimentando con mi nueva amasadora y estoy haciéndome su amiga, nos queda camino por delante, las buenas relaciones son las que se fraguan con el tiempo, así que iremos poco a poco y os iré contando.
Recipe by La Cocina de Frabisa at https://lacocinadefrabisa.lavozdegalicia.es/pan-harina-del-pais-y-centeno-masa-acida/