Risotto de calabaza con ibérico
 
 
5-6 comensales
Frabisa:
Cocina: Tradicional
Ingredientes
  • 650 gr. de calabaza cruda
  • 280 gr. de champiñones Portobello
  • ¼ de guindilla
  • 270 gr. de guisantes frescos (sin pelar) o 100 gr. de guisantes congelados
  • 2 litros de caldo de carne o pollo (ver notas)
  • 200 gr. de jamón ibérico
  • 60 gr de queso parmesano (ver notas)
  • 350 gr. de arroz Arborio (ver notas)
  • 1 cebolla mediana
  • 1 tomate mediano
  • Sal
  • Pimienta negra recién molida
  • 1 diente de ajo (sin gérmen)
Instrucciones
  1. Para hacer risotto es ideal utilizar una olla ancha y con poco fondo, adapta esta receta a las que tengas por casa.
  2. Antes que nada ponemos el caldo en un cazo a calentar para que cuando lo utilicemos esté muy caliente, para ello lo ponemos a fuego medio y en cuanto veamos que está a punto de hervir, bajamos el fuego y lo mantenemos así hasta usar.
  3. Ponemos la cazuela al fuego con un chorrito de aceite de oliva y añadimos la cebolla bien picadita, espolvoreamos sal para que sude y se haga antes, la dejamos pochar a fuego medio-bajo.
  4. Cuando la cebolla esté casi hecha, añadimos el ajo picadito,(antes, no, porque el ajo se quema y amarga la elaboración)
  5. Agregamos la guindilla, como después la tendremos que retirar, mira que el tamaño te permita encontrarla sin dificultad o insértala en un palillo, así te será más fácil.
  6. Lavamos cuidadosamente los champiñones, los laminamos y los agregamos a la olla, salteamos.
  7. Pelamos la calabaza y la cortamos en pequeños cubos, la incorporamos a la olla y la dejamos 3-4 minutos hasta que se dore con el resto.
  8. Agregamos el arroz, lo sofreímos dándole vueltas con una espátula de silicona o cuchara de madera.
  9. Salpimentamos, para ello tenemos en cuenta si el caldo está más o menos salado.
  10. Ahora incorporamos el tomate pelado y cortado en pequeños cuadraditos.
  11. Comenzamos a añadir el caldo, no lo pondremos todo junto, iremos añadiendo a medida que el arroz lo vaya absorbiendo, cuando termine la cocción deberá de quedar ligeramente caldosillo porque en el reposo, el arroz absorberá ese exceso de caldo.
  12. Añadimos los guisantes (ver notas para la cocción de guisantes)
  13. El tiempo de cocción será de aproximadamente 18 minutos, aunque te parezca que está un poquito "al dente", el arroz se terminará de hacer en el reposo y con el calor residual.
  14. Durante la cocción es conveniente revolver el risotto para que vaya soltando el almidón.
  15. Finalizado el tiempo de cocción, rectificamos de sal y añadimos el parmesano, revolvemos para que se mezcle bien consiguiendo así un enmantecado delicioso.
  16. Deja reposar entre 5 y 7 minutos con la olla cubierta con una tapa.
  17. Sirve caliente con dos o tres lonchas de ibérico coronando el plato o a un lado del arroz.
Frabiconsejos
Caldo: Yo puse medio litro de caldo oscuro de carne que tenía congelado y el resto lo completé con agua. Si tienes posibilidad de hacer un caldo casero, estupendo, si no es el caso, puedes utilizar caldo comprado o recurrir a las denostadas "pastillas de caldo" que no sé porque ahora tienen tan mala fama cuando nos hemos criado con ellas en todos los guisos.
La cantidad de caldo o agua que necesites dependerá de la calidad del arroz que utilices y del recipiente en el que lo cocines. Si ves  que el arroz está quedando  seco y aún le queda minutos para terminar su cocción , puedes añadirle un poco de caldo o agua hirviendo extra.
Queso Parmesano: Es un poco caro, un día a lo mejor puedes darte un capricho, si no es el caso, también puedes utilizar uno muy similar a menor precio, el Grana Padano, o utilizar cualquier semicurado que tengas en la nevera.
Arroz: El Arborio o el Carnaroli son los mejores para risotto según los entendidos, pero tampoco te eches a la calle de modo enloquecido a comprarlo o pienses que no puedes hacer esta receta sino lo tienes, utiliza el bomba que de ese seguro que tienes en la despensa.
Guisantes: Con los guisantes frescos (salvo cuando están en su época más esplendorosa que están muy tiernos) tengo un problema, nunca son del mismo tamaño y mientras unos se hacen muy rápido, otros tardan mucho, así que yo los cuezo aparte del arroz en un poquito de caldo y los añado al arroz cuando éste está hecho. Si son congelados me cuesta menos controlar su cocción porque como máximo en diez minutos están hechos.
Recipe by La Cocina de Frabisa at https://lacocinadefrabisa.lavozdegalicia.es/risotto-de-calabaza-con-iberico/