El “Cocido invernal” es un  auténtico plato antifrío, un cocido con todas las de la ley con el que celebrar una comida familiar de domingo sin que haya discusión, a todos nos entusiasma.

Me encanta el cocido y yo creo que nos gusta a todos, pero para hacerlo necesito que se aúnen dos circunstancias, que haga frío y que seamos varios los que nos sentemos a la mesa porque un buen cocido lleva tantos ingredientes que es imposible afinar para que no sobren toneladas de comida. De todas formas, todos estamos acostumbrados a comer cocido al día siguiente e incluso a veces al otro día también. No olvidemos tampoco la “ropa vieja” que está deliciosa y que se hace con cebolla salteada y la carne sobrante del cocido y las increíbles croquetas de cocido que están para ponerles un piso.

En nuestra familia como en muchas otras familias gallegas, el cocido es el plato rey del invierno, calórico, sabroso, generoso y contundente, después de un plato así, pocos son los que pueden cenar, el empacho está garantizado, pero ….sarna con gusto…

He conocido, incluso probado, muchos tipos de cocido, desde la olla podrida que se hace en Uruguay, pasando por el cocido maragato, el cocido madrileño, el lebaniego,  el pote asturiano… todos riquísimos, especialmente la olla podrida uruguaya. En esencia todos se parecen mucho, pero yo me quedo con el espectacular cocido que hacemos en mi casa.

La verdura con el cerdo son las estrellas de este plato, sin desmerecer el resto. La verdura que utilizo en mis cocidos es invariablemente grelos o repollo, ambos me parecen deliciosos y en muchas ocasiones pongo ambas, eso sí, las cuezo separadas. Del cerdo, podemos comerlo todo en un cocido, tanto fresco como salado, pero es ideal que la carne esté salada para otorgarle ese punto recio que necesita para convertirse en un manjar de dioses. Tampoco puede faltar pollo o gallina (si es casero, muchísimo mejor), carne fresca de ternera gallega y chorizos.

Las mazorcas y los boniatos no son habituales en el cocido tradicional gallego  pero mi cocido los lleva y nos encanta. También tengo que decir que desde que he publicado esta receta, sois vari@s los que me habéis escrito contando que vuestro cocido ahora lleva las riquísimas mazorcas y los dulces boniatos y que triunfáis.

La carne salada de este cocido es de cerdo “Duroc” . La raza Duroc es originaria de Estados Unidos, está muy difundida por todo el mundo, aunque se cría especialmente en Europa y Estados Unidos.  Es una carne muy buena y magra, caracterizada por su alto grado de infiltración de grasas resulta muy adecuada para el transformado de jamón y lomo, utilizándose masivamente para la producción de cerdo blanco, como el Jamón de Trévelez o de Teruel, como para la producción de cerdo ibérico .

La diferencia de sabor con respecto al cerdo tradicional es  realmente notable, si probáis esta carne ya no querréis probar otra.

Desde hace unos años, hay más protagonistas en el típico cocido gallego, el “Botelo, Butelo o Botillo” y la “Androlla”. Se parecen, en ambos casos llevan costilla, pero se diferencian fundamentalmente en el porcentaje de costilla que lleva cada uno y en el tiempo de ahumado. Yo para que no haya polémica, pongo los dos. Pueden llegar a pesar hasta 5 kilos, pero también los encontramos desde medio kilo o un kilo que si como es mi caso ya hemos puesto mucha carne, es más que suficiente. En el caso de que sean muy grandes conviene abrigarlos bien envueltos en un paño de algodón y atados con cordel para evitar que se rompan durante la larga cocción que requieren, si son pequeños, no es necesario.

cocido-gallego

Cocido invernal
 
6-8 personas Necesitaremos 2 ollas grandes y una mediana para el botillo y la androlla.
Frabisa:
Cocina: Mediterránea
Ingredientes
  • 300 g de garbanzos (yo utilizo los pedrosillanos porque me gustan mucho, pero otros también sirven)
  • 8 patatas
  • 3 boniatos (opcional, pero están deliciosos en el cocido, aunque es un gusto personal)
  • mazorcas de maíz (las que gustes) se aconseja una mitad o un cuarto por comensal
  • repollo o grelos (o ambos) (yo puse repollo de Betanzos)
  • ½ pollo o gallina.
  • un trozo de lacón
  • un trozo de panceta
  • ½ cabeza de cerdo
  • un trozo de carne fresca de ternera (la mía de aguja)
  • un botillo
  • una androlla
  • 2 trozos de costilla salada
Instrucciones
  1. Ponemos la cabeza a desalar en abundante agua fría 48 horas antes.
  2. horas antes ponemos a desalar la costilla y a remojo los garbanzos.
  3. Empezamos con la receta:
  4. Aprovechando el corte en el hueso que trae la cabeza, cortamos en trozos y la ponemos en una olla grande con agua.
  5. Ponemos los garbanzos en una bolsa de red y la atamos (en las tiendas chinas y de cocina se venden) y la añadimos a la olla.
  6. Agregamos el tocino y el lacón, cocemos durante aproximadamente 40-50 minutos. No vamos a poner sal porque la cabeza aún tendrá sal suficiente como para salar el agua. (En olla a presión durante 8 minutos y comprobamos)
  7. A los 25 minutos miramos como va el tocino y el lacón y si está cocido, lo retiramos.
  8. Los garbanzos estarán hechos cuando lo esté la cabeza de cerdo, los pasamos de la bolsa a un ollita pequeña, le añadimos un cucharón de caldo y en el momento de servir el cocido los calentaremos levemente para servirlos calientes.
  9. Finalizada la cocción de estas tres piezas de carne las ponemos en una fuente, las tapamos con papel de aluminio y las guardamos en el horno que encenderemos a 40º para mantener la temperatura. Reservamos el caldo.
  10. Vista previa
  11. En olla aparte coceremos el botillo y la androlla a fuego moderado durante aproximadamente 55 minutos.
  12. Cortamos la androlla en forma de cruz para cortar después en trozos más pequeños según los huesos de la costilla de la que está rellena.
  13. El botillo aunque también contiene costilla al ser trozos más pequeños nos permite cortarlos en rodajas.
  14. Añadimos los trozos de la androlla y del botillo a la fuente que tenemos en el horno. Desechamos el agua porque queda demasiado fuerte para utilizarla como caldo, al menos a mí no me gusta.
  15. Ponemos a cocer en otra olla con agua (o utilizamos la misma en la que hemos cocido la cabeza, el tocino y el lacón) el pollo, la costilla y la carne fresca. Estas partes de carne es mejor cocerlas separadas por ser más tiernas. Dejamos cocinar durante 25 minutos y comprobamos si el pollo está cocido y lo retiramos para la fuente del horno. Continuamos diez minutos más con la carne fresca y repetimos la operación. Seguimos cociendo la costilla durante diez minutos más y la retiramos.
  16. En este momento si has hecho como yo, tendrás dos ollas con caldo, una en la que has cocido la cabeza, el lacón, el tocino y los garbanzos y la otra en la que has cocido el pollo, la carne fresca y la costilla, bien, junta los caldos en una sola olla, deja reposar unos minutos y con un cucharon retira la grasa que se acumula en la superficie.
  17. El caldo que tenemos ahora mismo está impresionante de rico, vamos a utilizarlo bien.
  18. Pasa parte de ese caldo para la olla en la que vas a cocer las patatas, los boniatos, las mazorcas, y el repollo. No es necesario demasiado caldo (comprueba el punto de sal, seguro que tienes que añadir una pizca), aunque si que cubra las patatas que será lo primero que pondremos, a continuacion ponemos la verdura y por último arriba de todo, añadimos los chorizos. Cocemos en olla a presión durante 8 minutos y en olla tradicional con tapa durante apróximadamente 30 minutos y comprobamos. No te preocupes porque el caldo no llegue a la verdura, cuando empiece a hervir el vapor generado irá subiendo y cociendo la verdura y los chorizos.
  19. ¿Que hacemos con el resto de caldo? una riquísima sopa de cabello de ángel, una sopa tradicional de cocido que está para chuparse los dedos. Si quieres hacer menos sopa o no quieres hacerla, rellena botellitas vacías de agua de ½ litro y congela. Te servirán para hacer un arroz, un guiso o las deliciosas croquetas que haremos uno de estos días con carne de cocido que nos sobrará.
  20. Mientras se cuecen las patatas, la verdura y los chorizos, vamos a recuperar la carne que tenemos abrigada en el horno y la vamos a cortar en porciones para sacar a la mesa la carne ya cortada. Volvemos a cubrirla con papel de aluminio y la devolvemos al horno para que siga manteniéndose caliente.
  21. Una vez que esté cocida la verdura, las patatas, las mazorcas y los chorizos lo retiramos para una fuente.
  22. Los chorizos los servimos aparte cortados por la mitad.
  23. Calentamos los garbanzos, a fuego bajo.
  24. Servimos la sopa.
  25. Y por último ponemos todas las fuentes en la mesa, la de la carne, la de las patatas, boniatos, mazorcas y repollo y la fuente de carne.
  26. Servimos todo muy caliente.
Frabiconsejos
Hay quien envuelve el botillo y la androlla en un paño de lino para evitar que se rompa durante la cocción. Se recomienda sobre todo en piezas de gran tamaño, en mi caso no hizo falta.
Aunque las mazorcas vienen ya precocidas, es necesario cocerlas junto con las patatas para que estén tiernas.
El tiempo de desalado de la carne es el justo. No he necesitado cambiar el agua, es necesario que se note el sabor de la carne salada y no debemos sacarle toda la sal.
Si tus ollas no son muy grandes o sois muchos a comer, puedes cocer las patatas en una olla y la verdura en otra.
Las patatas las pondremos enteras y cuidaremos de comprar patatas especiales para cocer, evitando en la medida de lo posible que se rompan.
En mi casa se notan las influencias sudamericanas, y el boniato y el maíz, siempre están presente, puedes omitirlo si prefieres o dar un paso adelante y probarlo para a continuación, chuparte los dedos, no es típico del cocido gallego pero antes tampoco se conocía el jengibre y ahora lo usamos en cocina como la sal, tú decides.
Servimos vinagre y aceite en la mesa para quien quiera añadírsela a su plato.
Toda la carne que ves, la he comprado en "Carne Galicia", y ha resultado exquisita. Tienen packs para cocido en los que puedes añadir o restar ingredientes según tus gustos. No tienes que preocuparte de buscar esto aquí y lo otro, allá, en un solo click tendrás toda la carne que necesitas para servir tu mejor cocido. Además, "Carne Galicia" premia a los lectores de este blog con un generoso descuento simplemente poniendo frabisa en el código promocional, te lo recomiendo totalmente, verás como me lo agradeces.
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cocido-gallego3cocido-gallego5cocido-gallego6cocido-gallego7 Fuentes a rebosar, manjares a disfrutar.

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Sirve con un vino acorde y un buen pan gallego y disfruta.

A disfrutar!

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  1. Hola, Frabisa
    Desde que vi esta receta de cocido, siempre le pongo al mío mazorcas y boniatos y es un éxito, en mi casa les encanta, mis hijos se chupan los dedos con las mazorcas y mi padre y mi marido adoran el boniato.

    Muchas gracias por tus recetas, siempre salen a la primera y me gusta muchísimo todas las ideas que nos das.
    Nos has cambiado la vida, comemos mucho mejor desde que te conocemos.
    un abrazo enorme

  2. Madre mía Frabisa, qué cocido! Qué envidia! Solo leer la receta y se me cae la baba… Prometo hacerlo algún día. Ummm…
    Gracias por otra maravillosa receta.

    • Que rico verdad, Isabel. A mí también me encanta, me comería ahora un buen plato. Feliz año, nos seguimos viendo el próximo año. Un abrazo enorme

  3. Buen día, Fabrisa!
    A mi su cocido me parece un monumento a la cocina regional, se sale de la pantalla y usted se sale de lo bien que explica y lo detallado que escribe, no sabe lo que se lo agradezco.
    Yo he nacido y me he criado en una pequeña aldea de Lugo y por tanto he comido mucho cocido gallego, así que agradezco más que venga alguien con aire nuevo añadiendo ingredientes novedosos y ricos como las mazorcas y los boniatos. En mi casa ya hemos probado su cocido completo y nos ha encantado, especialmente a mi hija pequeña que si la dejamos se come ella sola todas las mazorcas.
    Muchas gracias por su espléndido trabajo.
    saludos

    • Muchas gracias, Antonio por su visita y por contarnos su experiencia con este cocido “a mi manera”, que espero termine siendo a la manera de muchos de los lectores que aquí se reúnen. Un saludo cordial

  4. Ana Sofía

    Delicioso tu cocido, Frabi. Lo hemos hecho en mi casa para primero de año y le hemos puesto todo lo que pones en la receta, mazorcas y boniatos incluidos y nos hemos chupado los dedos. Ya no habrá más cocidos sin mazorcas, madre mía, que ricas.Muchas gracias por tus recetas tan variadas y creativas, nos aportas mucho y eso no es fácil de decir. Feliz año y un abrazo agradecido de toda mi familia

  5. Resulta extraño a primera vista ver un cocido con mazorcas y boniatos, pero también me pareció extraño la primera vez que vi un pollo al curry o el arroz en el sushie y ahora me encantan, así que no dudes que el próximo cocido que haga, le pondré mazorcas y boniatos.
    Tener la mente abierta es empaparse también de nuevas formas de gastronomía y por ello te doy las gracias.
    Saludos y enhorabuena por tu blog.

  6. Buenos días Frabisa, ¿Quién no se apunta a un cocido tan completo? Yo mientras tenga salud como de todo, y el maíz es sano, si engorda o no es otro tema. Eso de andar apartando cosas del plato… desde luego si me sirven un cocido así no protesto. Gracias por tus recetas y por dedicarnos tu tiempo.

  7. Buenísimo este cocido gallego! Este año todavía no lo he catado aunque pronto creo que va a caer. Lo que nosotros no le ponemos es la mazorca de maíz, ni he comido ninguno con ella. Me llama la atención.
    El cocido te ha quedado de lujo!!! Tiene una pintaza!!!
    Bicos!

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