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Bonito fresco en escabeche.

Frabisa
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Cocina Marinera

Ingredientes
  

  • 1 bonito entero de 5 kg aprox. sin limpiar que quedan en 2.700 g de lomos de bonito, sin piel ni espinas.
  • 20 granos de pimienta negra aprox.
  • 1 guindilla
  • 2 hojas de laurel
  • 600 ml de aceite de oliva virgen extra
  • 200 ml de vinagre de Jerez
  • Sal
  • Para la guarnición del escabeche
  • 4 zanahorias tiernas
  • 3 cebollas medianas
  • 1/2 pimiento verde
  • 1/2 pimiento rojo
  • 100 ml de vino blanco
  • Hierbas aromáticas tomillo, laurel, orégano, guindilla
  • A mayores de lo indicado: Aceite de oliva virgen extra para freír para terminar de rellenar los botes, etc.

Elaboración paso a paso
 

  • Corta los lomos de bonito en tamaños similares, así conseguiremos una cocción homogénea, espolvorea sal. Reserva.
  • En una sartén pon 2 o 3 cucharadas de aceite de oliva y cuando esté bien caliente (sin humear), sella los trozos de bonito a fuego fuerte, los vas dando vuelta para que se doren por todas partes y los vas pasando a una fuente. No te demores en este paso, simplemente queremos darle un golpe fuerte de calor para crear costra, pero no lo vamos a cocinar aún. Para conseguir este punto no debemos poner más de 4 o 5 trozos de cada vez, así hasta terminar. Reservamos.
  • Ponemos en una olla el aceite, la guindilla, el vinagre, los granos de pimienta y el laurel, colocamos con cuidado los lomos de bonito, subimos el fuego al máximo y en cuanto tome punto de ebullición, apagamos el fuego y con la olla tapada, dejamos que el bonito se haga con el calor residual, quedará en su punto.
  • Vamos con la guarnición.
  • Ponemos una olla baja con 3 o 4 cucharadas de aceite al fuego, agregamos la cebolla en gajos finos, espolvoreamos sal y pimienta, dejamos que tome color cristalino, agregamos los pimientos en tiras y las zanahorias en rodajas, volvemos a espolvorear sal, agregamos el vino blanco, las hierbas aromáticas, revolvemos y dejamos hacer durante unos minutos. En este caso conviene dejar las verduras al dente, porque para envasar no deben quedar demasiado tiernas. Reservamos.
  • Retiramos la tapa de la olla del bonito, con cuidado y una espumadera (mejor de silicona) vamos pasando el bonito a una fuente. El líquido que queda en la olla que está algo turbio de la cocción, lo pasamos por un colador para eliminar impurezas.
  • Embotamos.
  • Ponemos en cada bote un trozo de bonito, verduras y ponemos unas cucharadas del líquido que hemos colado de la cocción del bonito, completamos con aceite de oliva virgen extra.
  • Repetimos la operación hasta acabar.
  • Envasamos al vacío.

Frabiconsejos

ENVASADO AL VACÍO:
– Los envases de cristal se deben lavar y esterilizar en agua hirviendo (5 minutos). Han de tener tapa hermética. Y , aunque se pueden utilizar frascos ya usados si los limpiamos bien, hay que tener cuidado con las tapas: si tienen abolladuras o están oxidadas, no servirán.
– Una vez los tarros se hayan rellenado, se presiona el producto pero se deja 2 o 3 cm. sin llenar porque el contenido se expande tras la cocción. Después se cierran herméticamente y se ponen en una olla con agua al baño maría. En el fondo de la olla colocaremos un paño de cocina y encima los frascos, de ese modo protegemos el cristal del contacto con la superficie del fondo de la olla que puede adquirir demasiado calor y estallar el cristal.
– El agua debe cubrir totalmente los botes, y deben cocer durante unos 15 minutos. Puede ser más tiempo, pero nunca menos. Con este paso se producirá el envasado al vacío.
– A continuación los frascos tienen que permanecer dentro de la olla hasta que adquieran la temperatura ambiente. Se retiran cuando estén templados y se dejan terminar de enfriar totalmente boca abajo para favorecer el completo sellado del bote.