Abre el aguacate, retira el corazón y tritúralo con la mayonesa, el zumo del limón, sal y pimienta negra., Refrigera hasta usar

Pon a cocer las patatas con piel (y lavadas) en una olla con agua junto a las zanahorias peladas Añade un poco de sal y deja cocer hasta que todo esté tierno, unos 20 minutos. Cuela el agua , pela las patatas, riega con aceite de oliva y deja enfriar. (este paso lo puedes hacer por la mañana a la hora del desayuno o la noche anterior)

Al mismo tiempo en otro cazo, cuece los huevos en agua y un chorrito de vinagre (ayudará a que no se rompan) durante 12 minutos.

Cuando todo esté frío picamos todo en cuadraditos las patatas, las zanahorias y uno de los huevos (el otro lo dejamos para emplatar).

Añadimos los guisantes, los pimientos del piquillo troceados, 2 cucharadas colmadas de mayonesa, parte del aguacate, parte de la ventresca ,regamos con un chorrito de aceite de oliva (le da sabor y jugosidad) revolvemos bien. Probamos de sal y si fuese necesario, rectificamos.

Volcamos la ensaladilla en una fuente de servir, cubrimos con el resto de la mayonesa, el aguacate, la ventresca y el huevo restante partido en cuatro. Decoramos con las aceitunas.

Refrigeramos hasta el momento de servir.