Lavamos las espinacas y las cortamos a cuchillo en trozos grandes. REservamos

Ponemos una sartén al fuego y rehogamos el puerro picadito (lavado y sin la parte verde), añadimos las uvas pasas, los piñones, salpimentamos y espoloreamos nuez moscada, dejamos cocinar 4 o 5 minutos, apagamos la placa y reservamos.

Ponemos en un bol la carne picada, la carne de las salchichas, y los higadillos bien picados, espolvoreamos sal y pimienta y mezclamos bien.

Abrimos el pollo encima de una tabla de cocina, espolvoreamos bien de sal y embadurnamos con el chimichurri para que quede bien adobado, en el centro del pollo ponemos el mejunje de carne-salchichas-higadillos y en ese rollo central enterramos los huevos cocidos, a los lados de este cordón de carne, extendemos las lonchas de panceta y encima y a cada lado de la carne central, pondremos las espinacas dividiendo más o menos mitad y mitad.

Envolvemos el pollo para cerrarlo, inicialmente y para poder manejarlo lo vamos a atar con hilo fuerte de cocina. Cuando lo tengamos bien atado, lo coseremos con una aguja de cocer lana y en enhebraremos con hilo de cocina. Iremos cosiendo con calma y con mimo. Yo durante el proceso me di cuenta que haber puesto TANTO relleno me dificultaba un poco la labor de costura, pero seguí adelante.

Cuando el pollo ya estaba cosido, lo metí dentro de una MALLA ELÁSTICA PARA CARNE, de esta forma nos aseguramos que el rollo de carne mantiene su forma y la malla resiste el horneado perfectamente.

En estos momentos que el pollo ya está relleno, todo en crudo pesa 3 kg 750 g.

Horneamos el pollo en horno precalentado a 170º con calor abajo y arriba y la rejilla en altura media durante 90 minutos. Durante el horneado y cada 30 minutos regamos con coñac.

Vigila tu horno por si tuvieses que cubrirlo con papel de aluminio para evitar que se tueste demasiado, a mí no me hizo falta.

Finalizado el horneado podemos hacer dos cosas:

Primera: Dejarlo fuera del horno media hora para que los jugos y las carnes se asienten y después cortar sobre una tabla todos los hilos que lo recubren, malla incluida y cortar el pollo en lonchas con cuidado pasando a una fuente de servir. Volcar la salsa en una salsera.

Segunda: Dejar el pollo tal cual sale del horno 5 o 6 horas o toda la noche enfriando, con este método nos aseguramos un corte limpio tipo "fiambre" ya todo está frío y asentado y es más seguro. Loncheamos el pollo en una fuente. Podemos servirlo así si es verano o poner la fuente en el horno 15 minutos para darle un "toque de calor" que lo atempera. La salsa se habrá enfriado al tiempo que el pollo, así que la rascaremos de la fuente de hornear y la calentaremos en un cazo en la placa o en el microondas y la serviremos en salsera.

Como hice esta receta en primavera casi verano me decanté por la segunda opción y puedo asegurar que queda soberbia.