Vieiras a la gallega. Gratinadas.

Frabisa

Estas Vieiras a la gallega son de esos platos que una vez que pruebes se convertirá en un fijo de tu recetario para momentos importantes.

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Plato entrante, marisco

Cocina Gallega, Gallega marinera

Raciones

8 vieiras
70 g de jamón ibérico o serrano
2 dientes de ajos picaditos
1 puerro grande o 2 pequeños (el puerro es opcional pero le aporta mucha jugosidad al relleno)
1 cebolla mediana
120 ml de vino blanco (iño, godello o ribeiro)
1 trozo de guindilla opcional
Sal (si fuese necesario)
3 cucharadas de salsa de tomate casera o una comprada de buena calidad.
Aceite de oliva virgen extra.
150 g de pan rallado.

Vierte en una olla baja un par de cucharadas de aceite de oliva y agrega la cebolla, pocha bien y agrega el puerro (sin la parte verde), todo bien picadito,(NO ponemos sal) y sofríe, Haz un hueco en el centro y añade el ajo picadito, sofríe.
Agrega el vino, sube el fuego y deja evaporar.
Añade la salsa de tomate y la guindilla, mezcla, tapa la olla y deja cocinar a fuego medio-bajo durante 8-10 minutos.
Prueba y si fuese necesario añade sal y apaga el fuego. Reserva.
Aunque las vieiras vengan limpias, conviene retirarlas de la concha, pasarlas por el grifo, secarlas con papel absorbente y volver a colocarlas en la concha (que también habremos lavado y secado).
Corta con tijera o cuchillo el jamón y distribúyelo sobre las vieiras, cubre después con la mezcla de puerro-cebolla-tomate. También puedes añadir el jamón picadito a la mezcla del relleno del modo que se ve en el vídeo.
Espolvorea pan rallado.
Gratina en horno precalentado con grill a 220º durante unos minutos hasta que veamos la superficie dorada.
Emplata dos vieiras por plato, espolvorea perejil picadito y sirve caliente.

¿Por qué no se pueden comprar vieiras frescas?
El motivo por el que no se pueden comprar vieiras frescas enteras es que pueden contener una toxina peligrosa llamada ASP (Toxina Amnésica Paralizante) que llega al marisco procedente de algunos géneros de algas diatomeas. Aunque esta toxina puede afectar también a otros moluscos, ocurre que las vieiras tienen más capacidad para almacenar esta toxina y que su metabolismo lento hace que la almacenen durante mucho tiempo.
¿Es seguro consumir vieiras?
Sí, en el caso de Galicia la Xunta realiza controles exhaustivos en las zonas de extracción y solo se permite recogerlas cuando la cantidad de toxina permite que sean puestas en el mercado de forma segura tras retirar todas las vísceras ya que prácticamente la totalidad de la toxina se encuentra en las vísceras.
A la hora de comprar vieiras se deben rechazar las vieiras que no estén evisceradas y congeladas y que se muestre claramente toda la información referente a los controles sanitarios.
se aconseja servir 2 vieiras por persona