Mezcla todos los ingredientes del prefermento y cubre con film transparente, o bien lo guardas en un lugar abrigado (interior del horno o microondas) un mínimo de 2 horas o lo dejas la noche anterior en la nevera (yo lo dejé en la nevera)

Vierte los 200 ml de agua en un bol, añade la miel y la sal y mezcla bien con un tenedor o cuchara.

En el vaso de tu amasadora (puedes amasar a mano si lo prefieres) agrega las harinas, el prefermento cortado en trozos con las manos, y la mezcla de agua con miel y sal y mezcla hasta obtener una masa única. Deja reposar 10 minutos y vuelve a amasar durante 7 minutos , repite esta operación otra vez, a fin de que se vaya desarrollando el gluten.

En 50 ml de agua, agrega la levadura seca, revuelve para que se hidrate bien y añade a la masa principal, amasa unos minutos hasta que la absorba bien.

Vuelca la masa en la superficie de trabajo, amasa y bolea, guarda en un bol, cubre con film en un lugar abrigado hasta que doble el tamaño. Yo puse medio vaso de agua en el interior del microondas a hervir durante 3 minutos, cuando lo saqué estaba el interior del horno lleno de vapor, así metí el bol con la masa, un lugar estupendo y cálido para que la masa creciera, lo dejé ahí durante 1 hora y 15 minutos.

La masa estaba hermosa.

Vuelca la masa en la superficie de trabajo espolvoreada de harina y amasa ligeramente para desgasificar, ahora pesa unos 970 g,

Divide la masa y haz bollitos de un tamaño similar, yo hice 9.

Guarda los bollitos en un paño de lino o enharinado para dejarlos fermentar una media hora.

Mientras enciende el horno con calor abajo a 250º.

Pon abajo de todo una bandeja vacía o con piedritas (de la playa o de las tiendas chinas, sino tienes piedritas, dejas la bandeja vacía igualmente a que se caliente) y la bandeja en la que vas a hornear en la guía central del horno.

Una vez fermentados los bollitos, haz un corte con un cuchillo afilado o una hoja afilada, no tiene porque ser de ningún modo especial, es para que el pan durante el horneado rompa por un lado concreto.

Recupera la fuente de hornear del horno, cuidado porque está muy caliente, eso hará que los panes al ponerlos sobre la fuente consigan tener una suela bien crujiente. Colocados todos, vuelve a meter la fuente en el horno.

Inmediatamente después vamos a hacer vapor para ello, vierte más o menos un vaso de agua en la fuente que teníamos abajo con los guijarros.

Cierra el horno, deja que la miga se expanda con el vapor durante 15 minutos.

Pasados los 15 minutos, abre el horno, deja que salga el vapor, programa ahora calor arriba y abajo, baja la temperatura a 190º y hornea durante 30 minutos ( vigila tu horno, puede ser unos minutos más o menos)

Retira del horno, pasa a una rejilla y deja enfriar.

Sirve.