Fermento
Diluye la levadura en la leche tibia, añade el resto de los ingredientes, amasa hasta formar una bola. Cubre con un paño y déjala hasta el día siguiente. Como estamos en invierno, yo ni la pongo en la nevera, la dejo en la cocina que siempre apago el radiador y por tanto no tengo calefacción y queda perfecta.
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Al día siguiente: vierte la harina con la leche, el azúcar , el agua de azahar y la sal en el vaso del robot con la pala mezcladora y añade la masa del fermento cortada en trozos.
Con la máquina en funcionamiento, añade los huevos, uno a uno, dando tiempo a que cada uno se integre en la masa.
Agrega la ralladura del limón y de la naranja y continúa mezclando.
Cambia la pala mezcladora por el gancho amasador, amasa durante diez minutos y deja reposar cinco minutos., daremos tiempo a que poco a poco se desarrolle el gluten.
Vuelve a poner en funcionamiento el robot y agrega la levadura, amasa 5 minutos, deja reposar 10 minutos. Repite esta operación 3 o 4 veces.
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En este momento la masa ya va adquiriendo tono, el gluten va despertando ya está desarrollado y es el momento de añadir la mantequilla (la grasa dificulta la formación del gluten así que es mejor añadirla cuando este ya este desarrollado) en cuadraditos y poco a poco con el robot en funcionamiento,
A partir de este momento lo ideal es darle a la masa lo que demanda y son períodos de amasados cortos (3 o 4 minutos) con otros tantos de reposo (8-10 minutos). Yo repito este paso paso cuatro veces. Poco a poco verás una masa elástica, dócil y manejable.
Puedes pasarle la prueba de la membrana y comprobarás lo bien amasada que está.
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Pinta un cuenco con aceite y pasa la masa en forma de bola, cúbrelo con film transparente y si estás en invierno, olvídate de él, tardará horas en fermentar hasta el doble de su tamaño. Te cuento un truco que utilicé yo para acortar el tiempo que fueran "solo" 3 horas, calienta el horno a 50º, lo apagas e introduces la masa dentro, cierras la puerta y ese clima templado ayudará a crecer tu masa un poquito más rápido.
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Cuando haya doblado su tamaño, vuelca la masa en la encimera ligeramente espolvoreada de harina y amasa ligeramente para desgasificarla un poco , cúbrela con un paño y déjala reposar diez minutos. (En este punto y justo antes del formado puedes guardar la masa en la nevera hasta el día siguiente, habrá fermentado bastante, así que la puedes amasar ligeramente y continuar con el paso siguiente)
Divide la masa en dos, ahora mismo pesa apróximadamente 1.600 kg, así que podéis hacer dos roscones de unos 800 g cada uno.
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A continuación forma cada roscón desde el centro hacía afuera, mete un dedo en el centro de la bola de masa y comienza a agrandarlo poco a poco con las dos manos hasta obtener una rosca con un gran agujero central.
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Agranda un poco más
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Toma la masa en el aire para que con el peso de la gravedad y a medida que lo gires, el agujero central se haga más grande, no fuerces, se va haciendo solo, no te preocupes, si está bien amasado y en este caso, lo está, la masa está tan elástica que soporta el bailoteo sin problema.
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Forra dos bandejas de horno con papel vegetal y deposita los roscones sobre él. Déjalos reposar cinco minutos y vuelve a agrandarlo un poco más. En este momento puedes ponerle la sorpresa por debajo en algún punto del roscón.
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Pinta con huevo batido y déja fermentar nuevamente hasta que doble o casi su volumen. En este paso lo que hice fue calentar el horno a 50º de temperatura, lo apagué y metí la bandeja con uno de los roscones dentro para estuviese abrigado y fermentara antes, a los 40 minutos estaba listo. El otro podía levar con más tiempo ya que tuvo que aguardar a que se horneara el primero.
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Cuando estuvo fermentado, retiré la bandeja del horno, encendí el horno a 180º de temperatura , función calor arriba-abajo y mientras tanto pinté nuevamente con huevo batido, le puse las frutas y el azúcar ligeramente humedecido con agua de azahar.
Hornea (cada roscón) 15 minutos a 180º, baja el horno a 170º , hornea 10 minutos, cubre con papel de aluminio y hornea 15 minutos más.
Tiempo total de horneado: 40 minutos (es lo que necesita MI horno.)
Pasa el roscón a una rejilla para que enfríe totalmente y continúa con el horneado del segundo roscón.
Relleno
Una vez el roscón esté totalmente frío y con un cuchillo de sierra, ábrelo para rellenar.
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Pon el dulce de leche en una manga pastelera y cubre el roscón.
Una vez que ya está totalmente extendida la primera capa del relleno, vamos con la de nata montada.
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Recuerda que la nata montada tiene un tratamiento especial que evitará que se baje, te lo explico todo
AQUÍ.A continuación y con cuidado, ponemos la parte superior del roscón y listo.
El otro Roscón puedes servirlo sin rellenar, a nosotros nos gusta por igual con o sin relleno.