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Roscón de Reyes casero

Frabisa
2 roscones de unos 800 g cada uno (apróximadamente)
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Cocina Tradicional

Ingredientes
  

  • Fermento o Biga
  • 150 g de harina de fuerza.
  • 105 g de leche entera o semidesnatada
  • 10 gr. de levadura fresca de panadería 4 gr. de levadura seca activa de panadería
  • 1 cucharadita de azúcar.
  • Para la masa final
  • 80 g de leche
  • 150 g de azúcar
  • Ralladura de la piel de un limón y de una naranja
  • 150 g. de mantequilla
  • 3 huevos L
  • 15 g de levadura fresca de panadería o 5 gr. de levadura seca activa
  • 40 g de agua de azahar se venden en grandes superficies, como MERCADONA o Carrefour
  • 600 g de harina de fuerza
  • 1 pizca de sal
  • Para decorar
  • Huevo batido para pintar
  • Azúcar ligeramente humedecido con un par de gotas de agua de azahar.
  • Naranjas confitadas frutas y cerezas.
  • Relleno para un solo roscón
  • 500 g de dulce de leche
  • 500 g de nata montada sigue las instrucciones que te expliqué AQUÍ

Elaboración paso a paso
 

  • Fermento
  • Diluye la levadura en la leche tibia, añade el resto de los ingredientes, amasa hasta formar una bola. Cubre con un paño y déjala hasta el día siguiente. Como estamos en invierno, yo ni la pongo en la nevera, la dejo en la cocina que siempre apago el radiador y por tanto no tengo calefacción y queda perfecta.
  • Al día siguiente: vierte la harina con la leche, el azúcar , el agua de azahar y la sal en el vaso del robot con la pala mezcladora y añade la masa del fermento cortada en trozos.
  • Con la máquina en funcionamiento, añade los huevos, uno a uno, dando tiempo a que cada uno se integre en la masa.
  • Agrega la ralladura del limón y de la naranja y continúa mezclando.
  • Cambia la pala mezcladora por el gancho amasador, amasa durante diez minutos y deja reposar cinco minutos., daremos tiempo a que poco a poco se desarrolle el gluten.
  • Vuelve a poner en funcionamiento el robot y agrega la levadura, amasa 5 minutos, deja reposar 10 minutos. Repite esta operación 3 o 4 veces.
  • En este momento la masa ya va adquiriendo tono, el gluten va despertando ya está desarrollado y es el momento de añadir la mantequilla (la grasa dificulta la formación del gluten así que es mejor añadirla cuando este ya este desarrollado) en cuadraditos y poco a poco con el robot en funcionamiento,
  • A partir de este momento lo ideal es darle a la masa lo que demanda y son períodos de amasados cortos (3 o 4 minutos) con otros tantos de reposo (8-10 minutos). Yo repito este paso paso cuatro veces. Poco a poco verás una masa elástica, dócil y manejable.
  • Puedes pasarle la prueba de la membrana y comprobarás lo bien amasada que está.
  • Pinta un cuenco con aceite y pasa la masa en forma de bola, cúbrelo con film transparente y si estás en invierno, olvídate de él, tardará horas en fermentar hasta el doble de su tamaño. Te cuento un truco que utilicé yo para acortar el tiempo que fueran "solo" 3 horas, calienta el horno a 50º, lo apagas e introduces la masa dentro, cierras la puerta y ese clima templado ayudará a crecer tu masa un poquito más rápido.
  • Cuando haya doblado su tamaño, vuelca la masa en la encimera ligeramente espolvoreada de harina y amasa ligeramente para desgasificarla un poco , cúbrela con un paño y déjala reposar diez minutos. (En este punto y justo antes del formado puedes guardar la masa en la nevera hasta el día siguiente, habrá fermentado bastante, así que la puedes amasar ligeramente y continuar con el paso siguiente)
  • Divide la masa en dos, ahora mismo pesa apróximadamente 1.600 kg, así que podéis hacer dos roscones de unos 800 g cada uno.
  • A continuación forma cada roscón desde el centro hacía afuera, mete un dedo en el centro de la bola de masa y comienza a agrandarlo poco a poco con las dos manos hasta obtener una rosca con un gran agujero central.
  • Agranda un poco más
  • Toma la masa en el aire para que con el peso de la gravedad y a medida que lo gires, el agujero central se haga más grande, no fuerces, se va haciendo solo, no te preocupes, si está bien amasado y en este caso, lo está, la masa está tan elástica que soporta el bailoteo sin problema.
  • Forra dos bandejas de horno con papel vegetal y deposita los roscones sobre él. Déjalos reposar cinco minutos y vuelve a agrandarlo un poco más. En este momento puedes ponerle la sorpresa por debajo en algún punto del roscón.
  • Pinta con huevo batido y déja fermentar nuevamente hasta que doble o casi su volumen. En este paso lo que hice fue calentar el horno a 50º de temperatura, lo apagué y metí la bandeja con uno de los roscones dentro para estuviese abrigado y fermentara antes, a los 40 minutos estaba listo. El otro podía levar con más tiempo ya que tuvo que aguardar a que se horneara el primero.
  • Cuando estuvo fermentado, retiré la bandeja del horno, encendí el horno a 180º de temperatura , función calor arriba-abajo y mientras tanto pinté nuevamente con huevo batido, le puse las frutas y el azúcar ligeramente humedecido con agua de azahar.
  • Hornea (cada roscón) 15 minutos a 180º, baja el horno a 170º , hornea 10 minutos, cubre con papel de aluminio y hornea 15 minutos más.
  • Tiempo total de horneado: 40 minutos (es lo que necesita MI horno.)
  • Pasa el roscón a una rejilla para que enfríe totalmente y continúa con el horneado del segundo roscón.
  • Relleno
  • Una vez el roscón esté totalmente frío y con un cuchillo de sierra, ábrelo para rellenar.
  • Pon el dulce de leche en una manga pastelera y cubre el roscón.
  • Una vez que ya está totalmente extendida la primera capa del relleno, vamos con la de nata montada.
  • Recuerda que la nata montada tiene un tratamiento especial que evitará que se baje, te lo explico todo AQUÍ.
  • A continuación y con cuidado, ponemos la parte superior del roscón y listo.
  • El otro Roscón puedes servirlo sin rellenar, a nosotros nos gusta por igual con o sin relleno.

Frabiconsejos

Tiempo de horneado: En MI horno es necesario los minutos que he puesto en la receta, pero todos los HORNOS NO SON IGUALES, vigila el tuyo.
El horneado es muy importante, no dejes que se queme ni tampoco que quede crudo en el interior, estamos horneando un roscón y no galletas.
DOS ROSCONES: El tiempo que indico en la receta es para el horneado de cada roscón de 700 g. o 800 g apróx.
¿Cuánto tiempo necesitas para hornear un solo roscón de un kilo?
Yo empezaría a 180º durante 20 minutos, bajaría a 170º y hornearía unos 25 minutos más, en tu caso debes vigilar tu horno. haz la prueba con un palillo para comprobar que entra y sale sin dificultad y comprobar el punto de horneado.
¿CUAL ES LA MEJOR FUNCIÓN PARA HORNEAR?
la que indico, calor arriba y abajo y la rejilla en la segunda guía del horno comenzando a contar desde abajo