Mezcla los 550 g de harina panadera con los 320 g de agua, forma una bola y déjala reposar entre una y dos horas. Durante este tiempo se produce la "autolisis" el proceso que rebaja el esfuerzo del amasado quedando un pan más esponjoso.

Incorpora el resto de los ingredientes (en el resto de ingredientes me refiero también a la masa madre) y mézclalos. Este paso lo puedes hacer a mano o con amasadora. Puedes amasarla también dentro del bol plegándola sobre si misma una y otra vez. Conviene amasar durante unos minutos y dejar reposar la masa 10 minutos y repetir esta operación unas 5 veces. En cada paso notaremos la masa más dócil y fácil de manejar.

Otra opción es volcar la masa en la superficie de trabajo ligeramente enharinada y practicar el amasado francés. AQUÍpuedes ver como lo hace Richard Bertinet, mi panadero favorito.

Una vez amasada, guardamos la masa en un bol untado de aceite y lo dejamos levar unas 3 o 5 horas. Yo la dejé levedando desde las 11 de la noche de un viernes hasta las 8 de la mañana del sábado y estaba perfecta. Como estamos en invierno, no la guardé en la nevera, si haces esté pan en verano, conviene que lo refrigeres si lo vas a dejar toda la noche.

Recupera la masa, vuélcala sobre la mesa enharinada, recoge los extremos de la masa haciendo como un paquetito con ella, sin desgasificarla demasiado.

Boléala con suavidad y dale la forma que quieras, puedes ponerla en un banetton o formar una especie de barra gruesa que fue lo que hice yo.

Colócala sobre un papel de horno y en un lugar abrigadito de corrientes ¿cuanto tiempo? aquí puede variar, en mi caso la tuve 1 hora, pero podía haberla dejado 2, hasta 3 horas se necesitan a veces, lo irás viendo, la masa crece en volumen.

Unos 40 minutos antes encendemos el horno a 250º para que se precaliente, calor arriba.-abajo. En la primera guía del horno (contando por abajo) ponemos una bandeja vacía. En la segunda guía del horno (empezando por abajo) colocaremos la piedra para que se caliente, en caso de que hagamos el pan sobre piedra, si no fuese así, omitimos este punto.

Ahora es el momento de practicar un greñado con un cuchillo afilado o con una cuchilla, simplemente un corte o varios a lo largo, yo hice uno a lo largo en el lateral.

Si hacemos el pan a la piedra, utilizamos una pala para pasar el pan sobre la piedra, o ponemos directamente la bandeja con el pan en el horno.

Para generar mucha humedad, vertemos un vaso de agua caliente en la bandeja metálica que hemos puesto en la primera guía del horno, horneamos con todo este vapor durante 10 minutos.

Pasados estos 10 minutos, abrimos el horno, dejamos que salga el vapor y retiramos la bandeja con agua, bajamos el horno a 200º y horneamos unos 50-55 minutos (empieza a controlar a partir de los 40 minutos por si tu horno tuviese mayor potencia.

Retira el pan y déjalo enfriar sobre una rejilla.

No cortes el pan hasta que esté totalmente frío.