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• Forma una cruz en la base de los tomates con un cuchillo afilado y escáldalos en agua hirviendo durante 3 o 4 minutos para a continuación sumergirlos en agua helada durante 3 minutos.
• Retira los tomates para una fuente y retira la piel.
• Corta un pequeño sombrerito y reserva para la terminación.
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• Vacía el interior de los tomates, corta los nervios con una tijera y retira el resto con una cuchara, coloca los tomates en una rejilla boca abajo para que escurra bien el agua. Reserva.

Mousse:

• Vacía la pulpa del aguacate en el vaso de la batidora y añade las anchoas, la nata, la crema de queso el zumo de un limón y tritura. Prueba pero no le hará falta sal, refrigera hasta usar.
• Saltea las gambas en una sartén con una cucharada de aceite, pélalas, retira la cabeza y reserva.
• Rellena con el mousse una manga pastelera con boquilla rizada y rellena los romates, coloca en cada tomate con una gamba. Riega con un fino hilo de aceite de oliva virgen extra.
• Dispón la lechuga en el plato o fuente y coloca encima los tomates.
• Sirve frío.