Marmitako de bonito del norte, receta tradicional
El marmitako de bonito del norte es uno de los grandes clásicos de la cocina marinera. Un guiso tradicional, sencillo y reconfortante, elaborado con bonito fresco, patatas y hortalizas que, con pocos ingredientes, consigue un resultado extraordinario. Y no olvides tener un buen pan a mano, porque la salsa merece ser disfrutada hasta la última gota.
Ingredientes
- 1 1/2 kg de bonito del norte cortado en cubos
- 2 kg. de patatas
- 1/2 pimiento rojo y 1/2 pimiento verde
- 2 dientes de ajo sin gérmen
- 1 trozo de guindilla
- Unos hilitos de azafrán
- 1 cebolla grandecita
- 1/2 vaso de vino blanco
- 1 cucharadita de pulpa de pimiento choricero o 2 pimientos choriceros
- Aceite de oliva
- 1 litro de caldo de pescado
- Perejil fresco
Elaboración paso a paso
Bonito:
- Puedes pedirle a tu pescadero que te prepare el bonito en trozos del tamaño de un bocado y llevártelo listo para cocinar. Yo lo compré entero y lo preparé en casa. No tiene ninguna dificultad: su piel es firme y se manipula muy bien. Además, apenas tiene espinas. Una vez retirada la espina central, solo tendrás que comprobar con los dedos si queda alguna más y retirarla tirando suavemente de ella.
Marmitako
- Pon al fuego una olla de tamaño adecuado con un chorro de aceite de oliva. Añade el ajo picado y dóralo ligeramente. Incorpora la cebolla picada menuda, espolvorea un poco de sal y deja que se rehogue a fuego medio hasta que esté transparente.
- Añade los pimientos picados y sofríelos durante unos 5 minutos. Incorpora el vino blanco, la pulpa de pimiento choricero, el azafrán, las rodajas de guindilla y un poco de caldo. Tapa la olla y deja cocinar unos 10 minutos.
- Pasados los 10 minutos, incorpora las patatas cascadas, añade el resto del caldo y ajusta de sal. Cocina unos 15 minutos o hasta que, al pincharlas con una brocheta, notes que aún ofrecen una ligera resistencia.
- Añade el bonito, espolvorea un poco de sal y tapa la olla. Cuando el guiso vuelva a hervir, cuenta unos 6 minutos de cocción. Después apaga el fuego y deja que el calor residual termine de cocinar el bonito sin que se pase de cocción. Retira las rodajas de guindilla antes de servir.
- Riega con un fino hilo de aceite de oliva virgen extra, espolvorea perejil picadito y sirve caliente
Frabiconsejos
- Si utilizas pimientos choriceros en lugar de pulpa, ponlos a hidratar en agua templada unas dos horas antes (o la noche anterior). Cuando estén bien blandos, ábrelos y raspa la pulpa con un cuchillo o una cucharilla. Si prefieres ahorrar tiempo, la pulpa envasada da muy buen resultado y se conserva durante semanas en la nevera una vez abierta.
- Casca las patatas en lugar de cortarlas completamente con el cuchillo. Ese pequeño gesto hace que liberen parte de su almidón y el caldo adquiera una textura más ligada y melosa, una de las claves de un buen marmitako.
- El bonito debe cocinarse muy poco. En cuanto el guiso recupere el hervor, bastarán unos minutos de cocción. Después, apaga el fuego y deja que el calor residual termine el trabajo. Así conseguirás un pescado jugoso y evitarás que se reseque.
- Si preparas el caldo en casa con espinas de pescado y algunas verduras, el resultado será todavía mejor. Si no tienes tiempo, utiliza un caldo de pescado de buena calidad.
- Este guiso está incluso más rico tras unos minutos de reposo, cuando todos los sabores se han integrado. Si lo preparas con antelación, añade el bonito justo antes de servir para que conserve toda su jugosidad.
- Si no te gusta el picante, elimina la guindilla o retírala antes de que termine la cocción. Aportará aroma sin dejar apenas intensidad.
- Y no olvides poner un buen pan en la mesa. La salsa de este marmitako bien merece disfrutarla hasta la última gota.