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pan con nueces y uvas pasa

Pan con nueces y uvas pasas. MASA MADRE o levadura

Frabisa
Un pan delicioso con el aroma de pan de aldea que te va a cautivar
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Plato comida tradicional, Desayuno, merienda
Cocina COCINA GALLEGA, panadera
Raciones 6

UTENSILIOS

  • 1 bol
  • 1 olla o bandeja para horno

Ingredientes
  

  • 200 g de harina de fuerza (Roca Fariners)
  • 200 g de fariña do país (el molino de Isabel)
  • 150 g de harina CALLOBRE (el molino de Isabel)
  • 425 g de agua 80%
  • 10 g de sal 18%
  • 120 g de MASA MADRE SOLIDA (hidratada al 50%) o 20 g de levadura fresca de panadería o 7 g de levadura seca de panadería
  • 100 g de nueces
  • 100 g de uvas pasas

Elaboración paso a paso
 

  • Alimentamos la MM y aguardamos 2 o 3 horas a tenerla bien activa. (si usamos levadura, nos ahorramos este paso)
  • Antes de nada, preparamos todos los ingredientes y los pesamos.
  • En un bol grande añadimos las harinas, la MM en trozos (o la levadura) y hacemos un hueco en el centro en el que añadiremos las 3/4 partes del agua, mezclamos con una cuchara y a medida que las harinas vayan absorbiendo el agua, agregamos el resto, mezclamos bien hasta que ya no veamos harina. Cubrimos el bol y dejamos reposar 50 minutos. En este reposo se produce la autolisis, un proceso mediante el cual la masa se amasa sola.
  • Recuperamos la masa, espolvoreamos la sal y plegamos a modo de sobre varias veces (5 o 6) para que la sal se impregne bien en la masa.
  • A partir de ahora daremos 3 pliegues más con intervalos de 1 hora entre pliegue y pliegue.
  • Pasados los 3 pliegues dejamos fermentar en bloque unas 3 horas o si hemos utilizado levadura posiblemente con la mitad del tiempo resulte suficiente, vemos de que la masa duplique tamaño y la guardaremos en un lugar al abrigo
  • Volcamos la masa en la encimera (previamente la habremos aceitado o espolvoreado harina) formamos un rectángulo con las manos, espolvoreamos las nueces y las uvas pasas y enrollamos
  • Pasamos el pan a un banetton enharinado con la "costura" hacia arriba, cubrimos con bolsa plástica y guardas en la nevera 12 o 15 horas
  • Al día siguiente ponemos en el horno una olla de hierro o (en mi caso) una olla de cristal con tapa, ponemos el horno a 250º con calor abajo y aire o calor arriba y abajo, lo tenemos una media hora a fin de que se caliente bien. (si no tienes olla con tapa, pon el pan en tu bandeja de horno)
  • Recuperamos la masa la ponemos sobre un papel de hornear (para facilitar pasar el pan a la olla caliente) en este momento, la parte bonita queda hacia arriba, espolvoreamos un poquito de harina y hacemos un greñado
  • Con muchísimo cuidado, recuperamos la olla del horno, en este momento está muy caliente, así que debemos de tener cuidado de no quemarnos, pasamos el pan, ponemos la tapa y horneamos 20 minutos, durante estos minutos, el pan abrirá.
  • Pasados los 20 minutos, retiramos la tapa de la olla, cambiamos la función del horno y
  • pondremos calor arriba y abajo y bajamos un poco la temperatura del horno a 220 o 230º y horneamos unos 30 minutos más . Finalizado el horneado conviene apagar el horno y dejar el pan dentro unos 20 minutos más para asegurarnos una corteza bien crujiente, después lo pasamos a una rejijlla.
  • Debemos dejar enfriar el pan completamente antes de cortar (unas 2 horas).
  • Disfrutamos de esta delicia.

Frabiconsejos

  • Puedes hacer esta masa en amasadora pero los pliegues debes darlos manualmente.
  • Podemos cortar el pan en rebanadas y congelarlo, de ese modo cada dia podemos sacar las rebanadas necesarias y tostarlas un poquito para desayunar.
  • Este pan se mantiene en bolsa plástica 3 o 4 día en perfectas condiciones.