Mezcla en un cuenco todos los ingredientes de la masa madre , este paso lo puedes hacer a mano, con una cuchara de madera podrás hacerlo, cubre con un film transparente y deja a temperatura ambiente.

Vierte en un bol la harina de centeno, la harina de fuerza y la masa madre y el agua, mezcla todo y amasa, con el gancho de amasar unos 5 minutos, aguarda unos minutos, vuelve a poner en funcionamiento la máquina y amasa otros 5 minutos.

Añade la sal y amasa 5 minutos, deja reposar otros 5 minutos.

Incorpora la levadura desmenuzada y amasa 6 minutos.

Incorpora los chicharrones desmenuzados con los dedos y amasa 10 minutos.

Bolea la masa, espolvorea con harina y guarda en un bol cubierto con film transparente. Dejamos levar, este paso lo hago en el horno, para ello primero lo enciendo a 50º unos minutos, cuando el horno ya está templado lo apago y guardo la masa dentro. Estuvo levando una hora apróx.

Cuando la masa haya duplicado su tamaño, vuélcala en la encimera y pliégala un par de veces desgasificándola un poco.

Espolvorea harina en un banetton y guarda la masa en él, pon a levedar otra vez en el interior del horno durante una hora.

Cuando la masa haya vuelto a levar, retira del horno y enciéndelo a 250º (si tienes piedra, ponla dentro del horno) con calor arriba y aire.

Vuelca la masa sobre un papel de hornear que te resulte fácil deslizar sobre la piedra caliente del horno, haz unos cortes sobre la superficie de la masa, puedes hacerlo con una hoja gillette o un cuchillo afilado.

Unos 5 minutos antes de meter el pan, pon una bandeja abajo de todo en el horno para que se caliente.

Metemos el pan y al tiempo vertemos un vaso de agua en la bandeja que hemos puesto abajo para que se genere vapor.

Cuenta 25 minutos, abre el horno, retira la bandeja de abajo de todo, deja que se vaya el vapor, baja el horno hasta 230º y deja hornear 40 minutos o hasta que lo veas muy doradito.

Una vez horneado retira y deja enfriar sobre una rejilla.

Una vez frío, sirve.