PANETTONE con MASA MADRE -
Esta es una receta ¨sencilla y rápida" teniendo en cuenta lo que lleva la receta original de Panettone, aún así, es un dulce con tiempos largos de fermentación y artesanal casero, dicho lo cual, queda muy rico pero hay que olvidar las prisas
Ingredientes
Masa principal
- 200 g de azúcar
- Ralladura de una naranja
- 1 cucharadita de extracto de vainilla
- 1 cucharada sopera rasa de miel disuelta en dos cucharadas soperas de leche tibia o a temperatura ambiente
- 30 g de levadura fresca de panadería (o 10 g de levadura seca de panadería)
- 4 huevos y 4 yemas (fríos de la nevera) DEMILLO
- 220 g de mantequilla fría
- 600 g de harina de gran fuerza (manitoba)
- 5 g de sal
- 200 g de frutas escarchadas cortadas menudas
- 150 g de uvas pasas (hidratadas en agua durante 1 hora) sin semillas
- 200 g de MASA MADRE SOLIDA (masa madre refrescos al 50% de agua) https://lacocinadefrabisa.lavozdegalicia.es/masa-madre-solida-elaboracion/
GLASA
- 90 g de azúcar
- 45 g de almendras molidas
- 45 g de clara de huevo
- 15 g de maizena
- 1 cda de aceite de girasol
Para la terminación
- azúcar glas para espolvorear por encima de la glasa
Elaboración paso a paso
- Masa principal-
- En el recipiente de la amasadora ponemos TODOS los ingredientes de la masa, MENOS la mantequilla y amasamos (con la pala) a veloc. 1 (-baja) durante 2 minutos, y a continuación a máxima velocidad 4 minutos..
- Añadimos la mantequilla en tercios, primero 1/3, amasamos a máxima velocidad hasta que se vea integrada, el siguiente tercio, continuamos amasando a máxima velocidad hasta integrar y por último el último tercio y volvemos a amasar a máxima velocidad hasta integrar por completo.
- Tenemos una masa lisa y brillante, preciosa e ideal.
- Añadimos las frutas cortadas menudas y amasamos a baja velocidad 2-3 minutos para integrarlas, no es necesario amasar mucho con la máquina, este paso podemos terminar de hacerlo a mano.
- Volcamos la masa en la superficie de trabajo, y boleamos ligeramente.
- Colocamos la masa en un recipiente grande (yo lo dejo en el bol de la amasadora) y cubrimos con film o una cofia y lo guardamos en un sitio abrigado de corrientes, yo lo puse en el interior del horno en función descongelación a 25º con una fuente de agua debajo y estuvo fermentando 3 horas 1/2
- En este momento la masa pesaba un total de 2 kg 100 g que dividí en 2 porciones y coloqué en los moldes de PANETTONE de 750 g cada uno. Ahora toca el último levado y otra vez procede guardarlos en un lugar al abrigo de aires hasta que dupliquen volumen, volví a ponerlos en el interior del horno en función descongelación a 25º con una fuente de agua debajo y estuvieron fermentando 1 hora.
- Encendemos el horno a 180º con calor arriba-abajo y la rejilla en la segunda guía del horno contando desde abajo.
GLASA
- Ponemos todos los ingredientes de la glasa en el vaso de la batidora, trituramos y listo
- Extendemos un poco de glasa sobre los panettones, espolvoreamos azúcar glas y al horno
- Horneamos a 180º y unos 60 minutos más, cuidando de que la superficie no se dore demasiado, en cuyo caso conviene cubrir con papel de aluminio. Para afinar bien con el horneado podemos utilizar un termómetro de cocina y cuando el interior del panettone alcance los 99º C sabremos que está horneado y podremos retirarlos.
- Ya tenemos nuestros PANETTONE y la pinta es buenísima, esto va bien.
- Ahora toca enfriarlos y para que no se bajen en el centro, hay que idear un sistema de ingeniería, se atraviesan los PANETTONE justo por la base con unas brochetas o agujas de calcetar finas y se colocan boca abajo sobre algún artilugio que aguanten el peso,
- Se dejan toda la noche (lo ideal son unas 10 horas) en esta posición.
- Al día siguiente, ya se pueden consumir.
Frabiconsejos
- ¿Puedes utilizar harina de fuerza normal? sí, aunque para este tipo de masas con bastante carga de grasa, las harinas de gran fuerza son maravillosas, aunque un poquito más rebeldes a la hora del amasado, pero nada especial.
- ¿Puedes sustituir la levadura seca especial para masas dulces por levadura fresca o seca de panadería? sí, deberás guardar las proporciones, recuerdas que la proporción es de 1 a 3 g, por ejemplo, si utilizas 30 g de levadura fresca de panadería, deberás de usar 10 g de levadura seca de panadería o al revés.
- Puedes consumirlos enseguida, congelarlos o envolverlos en film transparente y consumirlos después de 8-10 días que según los entendidos es cuando están en su momento óptimo, he hecho la prueba y estaba perfecto.
- ¿Qué es la prueba de la membrana?Con un poquito de experiencia aprenderás a saber cuando una masa está bien amasada, suave y brillante. Será entonces cuando la masa podrá superar la “prueba de la membrana” que consiste en agarrar un trozo de masa y estirarlo suavemente con las yemas de los dedos hasta formar una fina membrana casi transparente y hacerlo sin que se rompa. Si haces la prueba de la membrana y la masa se rompe, deberás de continuar amasando un poco más hasta que el gluten se desarrolle lo suficiente.
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