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judiones de la granja

Judiones de la granja con pulpo y langostinos

Frabisa
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Raciones 12

UTENSILIOS

Ingredientes
  

  • 2 kg de judiones de La Granja
  • 1 1/2 kg de pulpo
  • 800 g de langostinos
  • 2 cebollas
  • 3 dientes de ajos
  • 1 cda de pimentón dulce de La Vera
  • 1 cda de pimentón agridulce de la Vera
  • aceite de oliva virgen extra, sal

para el fumet

  • cáscaras y cabezas de los langostinos
  • 30 ml de coñac
  • 2 dientes de ajos
  • 1 cebolla
  • sal, aceite de oliva, agua

Elaboración paso a paso
 

12 horas antes

  • Poner los judiones en agua fría o templada a remojo

Al día siguiente

  • Poner una olla al fuego con agua y cuando esté caliente (sin hervir) poner el pulpo sujetándolo por la cabeza, sacándolo y volviéndolo a meter 3 veces para finalmente dejarlo cocinando en la olla unos 20 minutos o hasta que pinchando los tentáculos más gruesos próximos a la cabeza los notemos cocinados. En ese momento lo retiramos y reservamos.
  • Escurrimos los judiones y los ponemos en la olla con una cebolla y unos 60 ml de aceite de oliva, añadimos agua fría unos 2 dedos por DEBAJO de los judiones. El motivo es que queremos que la olla vaya tomando temperatura y mientras esto ocurre haremos un fumet que agregaremos a la olla completando así la cantidad de líquido que necesita el guiso. NO PONDREMOS SAL hasta que finalice la cocción para evitar que los judiones pierdan la piel.
  • Pelamos los langostinos, retiramos el intestino y guardamos las cáscaras y las cabezas. Una vez pelados, los guardamos en la nevera hasta usar y con las cáscaras y las cabezas haremos el fumet.
  • Ponemos en una olla una cebolla pequeña y dos dientes de ajo a dorar en un chorrito de aceite de oliva. Cuando esté dorado, agregamos el coñac, dejamos evaporar y agregamos las cáscaras y las cabezas de los langostinos, Presionamos ligeramente todo el conjunto para facilitar que suelten jugos. Espolvoreamos sal y agregamos unos 2 litros de agua aproximadamente. Dejamos cocinar una media hora. Retiramos del fuego y dentro de la misma olla metemos el brazo de la batidora y trituramos. Colamos y como los judiones están en la olla pero todavía no están calientes y necesitamos añadir un fumet NO caliente, lo enfriamos con un poco de hielo y lo agregamos a la olla. Esto podemos evitarlo si hacemos el fumet el día anterior y así ya lo tendríamos frío.

Durante la cocción de los judiones

  • Nos organizamos sabiendo que la cocción dura aproximadamente unas 3 horas. Al principio ponemos el fuego a alta temperatura para arrancar la cocción y en cuanto empiece a chisporrotear la olla, bajamos y lo tendremos todo el tiempo a fuego medio-bajo, es decir, un chup-chup suave.
  • Vamos desespumando (sobre todo al principio) ya que las impurezas del guiso van subiendo a la superficie.
  • Tenemos al lado de la olla un vaso de agua fría para añadir de cuando en vez y así "asustar" a los judiones e impedir que suelten la piel
  • Conviene no introducir ningún artilugio metálico en la olla para evitar romper los judiones.

continuamos con el guiso

  • Cuando llevemos unas dos horas y media de cocción, vamos probando los judiones, veremos que ya están "en buen camino", así que haremos el sofrito
  • Ponemos en una sartén al fuego un chorro generoso de aceite de oliva, y freímos los langostinos, un vuelta y vuelta y los retiramos.
  • En ese mismo aceite con todos los jugos de los judiones, añadimos la cebolla y los ajos bien picaditos, espolvoreamos sal y pochamos bien.
  • Agregamos en el centro de la sartén los pimentones, tostamos ligeramente y añadimos un poco de agua de cocer el pulpo (o agua). Añadimos la cebolla que habíamos puesto a cocer con los judiones, revolvemos y volcamos en el vaso de la batidora, añadimos un cucharón de judiones y un cucharón de caldo, sal a gusto, trituramos bien y volcamos en la olla, movemos la olla con movimientos de vaivén para integrar, seguimos cocinando unos 20 minutos más a fuego bajo. Rectificamos de sal y apagamos el fuego.
  • Cortamos los langostinos en 3 y reservamos.
  • Cortamos el pulpo en rodajitas y lo salteamos en una sartén a fuego fuerte con un chorrito de aceite.
  • Incorporamos a la olla el pulpo y los langostinos, mezclamos ligeramente y servimos.

Frabiconsejos

  • ¿Se puede congelar este guiso? Sí,si te sobra puedes guardar un tupper en la nevera donde se conserva 4 días en perfectas condiciones y también guardar algún tupper en el congelador. No olvides que cuando pasen unas semanas y te encuentres esta lujo de plato en el congelador te vas a desmayar de gusto.