• Limpiar la picaña de telillas innecesarias, embadurnar con aceite y sal gruesa
• Poner la olla al fuego con unas gotitas de aceite y cuando esté caliente, dorar la carne por todos los lados hasta formar costra que impida salir los jugos interiores de la carne. Una vez dorada la carne, apartar la olla del fuego, dejar templar.
• Mientras picar todas las hierbas, incorporarlas a un bol y agregar el resto de las especias. Pasar 3/4 partes de estas especias y hierbas a otro bol e incorporar el pan rallado grueso. Reservar. La 1/4 parte de especias y hierbas que hemos reservado le añadiremos un par de cucharadas de aceite, mezclamos y reservaremos para adobar la guarnición.
• La carne ha templado, así que la embadurnaremos de mostaza y a continuación le adherimos la costra de pan rallado, hierbas y especias, nos la llevamos al horno a 150ºC con ventilador y calor abajo durante 70 minutos aproximadamente
• Cortamos las patatas y boniatos, las ponemos en una fuente de hornear, espolvoreamos sal y la mezcla de especias y hierbas que habíamos mezclado con aceite y revolvemos bien. Nos llevamos la bandeja al horno junto con la picaña, se harán al mismo tiempo.

Cuidado de la carne para que esté al punto

• Cuando hayan pasado unos 50 o 55 minutos de horneado, poner el termómetro pinchado en el centro de la carne, cuando alcance una temperatura que oscile entre los 58 y 60ºC, ya se puede retirar y dejar reposar unos 10 minutos. Durante el tiempo de reposo, la carne aumentará unos 5º C más su temperatura interior y continuará su cocción. No obstante, la parte central de la carne se mantendrá de un rojo intenso y muy jugosa. Corta la carne en lonchas no muy gruesas.
• Mientras la carne reposa y la cortas, deja que la guarnición continúe horneándose.

Salsa

• Poner en un bol 2 cdtas de mayonesa DIJON, jugos de hornear la carne y también que haya soltado la carne al cortarla, añadir también un chorrito de vinagre de Módena y mezclar bien.

Presentación

• Servir la carne con la guarnición, acompañar de la salsera