• En primer lugar, cortamos menuditos los orejones y los ponemos a remojo junto a las uvas pasas en un pequeño cuenco con la cerveza
• Pelamos y picamos menudita la manzana, la rocíamos con zumo de limón para evitar la oxidación.
• Picamos también menuditas las chalotas
• Poner una olla al fuego, dorar las chalotas, añadir la mitad de la manzana picadita, cuando esté ligeramente pochado , añadimos las uvas y los orejones escurridos, dejamos un par de minutos y añadimos el jamón, dejamos cocinar todo junto otro par de minutos y retiramos para un cuenco y dejamos enfriar.

mientras se enfría el relleno

• aprovechamos para desgranar las uvas y lo hacemos dando un corte a cada uva sin llegar al final, lo justo para que podamos sacar las semillas pero manteniendo entera la uva. Repetimos la operación con todas las uvas y reservamos.

Rellenamos los zancos

• Tenemos los zancos deshuesados, los abrimos y por la parte de la carne, espolvoreamos sal, ponemos relleno (yo que soy una exagerada puse relleno demás por aquello de usarlo todo y después me costó cerrarlos) y cerramos los zancos sujetándolos con palillos o atándolos con hilo de cocina. Aconsejo utilizar mejor hilo de cocina, se cierran mejor si se atan con hilo, los palillos son más endebles.
• En la misma olla en la que hemos hecho el relleno agregamos un chorrito de aceite y doramos los zancos rellenos, los doramos de un lado y de otro y los pasamos a un plato y reservamos.

vamos con la salsa

• ponemos en la misma olla la cebolleta morada (puede ser blanca) picadita, ponemos una pizca de sal, dejamos que sude y se poche bien, agregamos la mitad de la manzana picadita, mezclamos , ponemos la cerveza en la que habían macerado las uvas pasas y los orejones, el caldo, revolvemos e incorporamos a la olla los zancos rellenos y vamos a cocinar con la olla tapada a fuego medio bajo, 25 minutos. A mitad de la cocción, añadimos 150 ml más de cerveza o caldo o agua y continuamos la cocción.
• Pasamos un momento los zancos a un plato y vaciamos la salsa en el vaso de la batidora y la trituramos. Volcamos la salsa triturada nuevamente en la olla, reincorporamos los zancos, dejamos unos 5 minutos que todo tome temperatura y la salsa vuelva a tener un color bonito y apagamos el fuego.

Guarnición

• Ponemos la mantequilla en una sartén y cuando se haya derretido y ya esté caliente, ponemos las uvas y le damos un ligero salteado que ablande ligeramente la piel de las uvas. Esta guarnición es sencillamente, apoteósica.

Emplatado

• Poner un zanco por plato, napar con la salsa, y a un lado las uvas, una ramita de perejil y a disfrutar.