Abrir las pechugas y cortarlas en tiras no muy largas, salpimentar.
Poner un chorro de aceite en una olla y dorar el pollo de un lado y del otro y pasar a una fuente.
En la misma olla, añadir un poquito más de aceite agregar los champiñones laminados, salpimentar y saltear ligeramente, añadir los dientes de ajo bien picaditos, bajar el fuego, cocinar unos minutos.
Agregar el vino, dejar evaporar, añadir la nata vegetal, mezclar, el tomate concentrado, los copos de chile rojo (opcional) sal, incorporar el pollo, las espinacas lavadas y sin tallo, pizca de sal, tapamos la olla y dejamos cocinar unos 7 u 8 minutos.
Destapamos la olla, agregamos el queso parmesano rallado, movemos la olla a fin de que se integre bien, cocinamos 2 o 3 minutos, apagamos la placa, añadimos las aceitunas, espolvoreamos perejil fresco picadito y servimos.
