Caldo Gallego. Cocina Gallega
Cuando el frío aprieta, nada reconforta como un buen caldo gallego: un clásico de nuestra gastronomía que ha pasado de generación en generación. Descubre cómo prepararlo y llenarte de sabor y tradición
UTENSILIOS
- 1 olla grande de 15 litros ver modelo AQUÍ
Ingredientes
- 2 kg de grelos, nabizas, berzas o repollo
- 8 litros de agua
- 450 g de panceta salada
- 1 Kg de lacón al punto de sal (Torres Nuñez)
- 1 trozo de costilla salada
- 800 g falda de ternera
- 30 g de unto (El unto o gordura es la grasa blanca que recubre los intestinos del cerdo. Una vez curado es un ingrediente muy utilizado en la elaboración de platos tradicionales de la gastronomía de Galicia, en España.)
- 600 g de alubias o más a remojo del día anterior
- 1.500 kg de patatas o más
- Sal
- 4 chorizos (cocinados aparte)
Elaboración paso a paso
- Poner a remojo las alubias la noche anterior en abundante agua.
- Desalar las carnes de cerdo saladas, dependiendo de su grado de salinidad puede ser que necesiten 24 o 12 horas y cambiarle el agua al menos una vez.
- Vierte agua fría en una olla y añade las alubias y las carnes (menos los chorizos) , primero a fuego alto y cuanto tome punto de ebulllición, cuece a fuego medio y después de la primera media hora, conviene ir vigilando y retirando aquellas piezas de carne que vayan estando cocidas y continuamos cocinando las demás. Pasamos las carnes cocidas a una fuente y la cubrimos para evitar que se enfríen
- Comprueba el punto de sal (por si las carnes estuvieran aún saladas y hubiesen salado el agua) y añade sal.
- Retira el unto cuando lleve en la olla más o menos una hora así evitarás que se deshaga y con el tiempo que ha estado cocciendo ya habrá dado su sustancia al caldo
- Poner en un cazo u olla pequeña 2 o 3 cucharones de caldo y cuece en ese caldo los chorizos.
- Pela las patatas y córtalas del tamaño de "patata para caldo" pero córtalas cascándolas para que puestas en la olla suelten un poco de almidón y engorden el caldo.
- Lava los grelos, deshecha los tallos y córtalos menudo a cuchillo o rómpelos con las manos.
- Cocinadas las carnes y retiradas para una fuente, añadir los grelos y cocinarlos unos 10 o 12 minutos antes de añadir las patatas a fin de evitar que las patatas se deshagan si las ponemos al tiempo que la verdura. Aquí en este punto hay que hilar fino, mejor preguntar cuando compremos las patatas porque si son harinosas (las mejores para el caldo) mejor cocer un poco antes la verdura, si son patatas de esas que no se deshacen y permanecen enteras durante la cocción entonces se pueden poner a cocer al mismo tiempo que la verdura. Rectificar de sal.
- Deja reposar con la olla tapada durante 15 minutos.
- La carne se suele servir troceada junto con los chorizos en fuente aparte.
- Sirve caliente.
Frabiconsejos
- ¿Qué pasa si las alubias son frescas y las tienes congeladas? `pues que NO necesitan remojo, van directas a la olla, pero como son tiernas no conviene ponerlas desde el inicio de la cocción porque hay piezas de carne que son mucho más duras que las alubias, así que puedes poner a cocinar la carne y cuando lleve cocinando unos 20 minutos, agregas las alubias frescas, estarán cocinadas cuando ya lo estén los último que agregues que son las patatas y los grelos.
- A mi me gusta que tenga mucha verdura y que al comerlo no resulte demasiado líquido.
Normalmente la patata y algunas alubias que rompen le dan la harina suficiente para espesarlo un poco, un truco para ayudar a que esto suceda es recoger con una cuchara o espumadera algunas patatas, chafarlas y añadirlas al caldo. - Si las habas son frescas, no necesitas ponerlas a remojo, lo mismo si las compras frescas en temporada y las congelas, tampoco necesitarían remojo ni tanta cocción.
- Me gusta mucho comprar un trozo de panceta fresca (con piel y hueso) y salarla con sal gruesa 12 o 24 horas antes, la pongo en un tupper, primero pongo sal gruesa en el fondo,después la carne y cubro con sal y tapo y a la nevera. La carne queda con un punto de sal, óptimo. En el momento de usarla la lavo debajo del grifo y directa a la olla.
- Cuando hago caldo hago bastante cantidad porque congelo tuppers, le doy a mis hijos y me compensa hacer cantidad porque le pongo bastante carne, queda riquísimo y resulta más fácil hacer más que menos. No obstante, puedes hacer la mitad de la receta.
- ATENCIÓN: ¿Qué pasa si las alubias están ya totalmente cocinadas en el momento que vas a añadir los grelos y las patatas? En general las carnes se suelen cocinar antes de que estén cocinadas las alubias así que en ese momento pasamos las carnes a una fuente, en la olla nos quedan las alubias y añadimos los grelos y las patatas y todo estará cocinado al mismo tiempo. PERO, si no es el caso, si las alubias ya están cocinadas, hacemos un atajo y es con una espumadera sacar las alubias para un bol (da lo mismo que queden algunas en la olla, se trata de sacar la mayoría), agregar las patatas y los grelos cocinarlos y cuando estén hechos, volcamos el bol de las alubias en la olla y todo junto y perfecto. No suele pasar, pero depende también del tipo de alubia, a mí me ha pasado de cocinar y cocinar las alubias y no conseguir que se volvieran tiernas nunca y sin embargo en otro tipo de alubias me ha pasado que se cocinaran antes de lo pensado, por ello hay que tener plan B.