Pastel de carrilleras en salsa con puré de patata gratinado
Si os gustan las carrilleras, preparaos porque la receta de hoy es de esas que dejan huella. Vamos a cocinarlas lentamente hasta que queden tan tiernas que se deshagan solas, las acompañaremos de unos champiñones salteados, una salsa increíble y las cubriremos con un puré de patata gratinado que convierte este plato en una auténtica maravilla. No es una receta para hacer con prisas, pero os aseguro que cada minuto merece la pena.
Ingredientes
Para las carrilleras
- 8 carrilleras de cerdo ibérico 1 kg apróx
- 1/2 cebollas rojas
- 1 cebolla tierna grande
- 3 dientes de ajo
- 1 rama de apio troceada sin hojas
- 4 zanahorias tiernas
- 250 g de tomate pera rallado
- 500 ml de vino tinto
- 300 ml caldo de carne o verduras (puedes hacer algo más y reservar por si tienes que añadirlo durante la cocción)
- 1 guindilla, perejil, laurel, Tomillo y romero fresco
- Sal y pimienta negra de molinillo.
- Aceite de oliva virgen extra.
- 100 g de harina
Para los champiñones
- 3 dientes de ajos picaditos
- 600 g de champiñones
- aceite de oliva, sal, pimienta negra
Para el puré de patata
- 1 kg de patatas cocidas
- 60 g de mantequilla
- 2 yemas de huevo
- leche caliente o templada en cantidad necesario (1/2 vaso aprox)
- sal y pimienta negra
Elaboración paso a paso
Carrilleras
- Limpia las carrilleras con un cuchillo bien afilado liberándolas de grasas y telillas innecesarias. Salpimenta las carrilleras, rebózalas ligeramente en harina y dóralas en una sartén con un dedo de aceite bien caliente. Solo vuelta y vuelta para sellarlas. Pásalas a una fuente y resérvalas.
- En la misma sartén, añade las cebollas picaditas menudas junto con los dientes de ajo, una pizca de sal y rehoga a fuego medio hasta que estén transparente.
- Incorpora el apio picadito y añade el tomate rallado
- Añade las zanahoras cortadas en rodajas gruesas.
- Añade la mayor parte del caldo o todo, depende del tamaño de la olla, si tu olla no es muy grande, añade la mitad del caldo y reserva el resto por si fuera necesario añadirlo durante la cocción de las carrilleras.
- Añade el vino tinto, sal, mezcla e incorpora las carrilleras a la olla.
- Añade en un atadillo las hierbas aromáticas junto con la guindilla a la que le daremos dos pequeños cortes con la punta de la tijera para que desprenda su aroma. Recuerda retirarlas al finalizar la cocción.
- Incorpora las carrilleras y deja cocer con la olla medio tapada (esto quiere decir que dejaremos un resquicio para que vaya evaporando líquidos mientras dure la cocción) durante DOS HORAS y media a fuego medio la primera hora y medio-bajo la última hora y media.
- Finalizada la cocción, retira las hierbas aromáticas y deshechalas
- Las carrilleras deben de estar muy tiernas, pásalas a un plato y con ayuda de dos tenedores, deshilacha las carrilleras y reserva la carne.
- La salsa debe de estar espesita, si no fuera así, apura la temperatura de la placa y redúcela un poco a fin de conseguir la consistencia adecuada y reserva.
Puré de patatas
- Cuando falte una media hora para terminar la cocción de las carrilleras, pela, corta y pon a cocer las patatas con un poco de sal hasta que estén tiernas.
- Finalizada la cocción, escurre las patatas, pásalas por un pasapuré o cháfalas con un tenedor, añade sal, pimienta, mantequilla, las yemas de huevo y leche, mezcla bien hasta obtener un puré fino y pásalo a una manga pastelera con una boquilla riza (ésto último es opcional) y reserva.
Champiñones
- Limpia bien los champiñones y lamínalos
- Si como yo utilizas una sartén a la que puedas retirar el mango, ponla en la placa con un poco de aceite, añade los champiñones, los ajos picaditos, sal y pimienta negra y cocina hasta que estén tiernos.
Montaje del pastel
- Cubrimos los champiñones con las carrilleras desmenuzadas, sobre éstas ponemos la salsa espesa de haberlas cocinado y sobre la salsa pondremos cordones de puré de patatas.
- Tenemos el horno precalentado con GRILL y aire a 220º C y nos llevamos la sartén a la que en ese momento retiramos el mango extraíble y programamos 20 o 25 minutos o hasta que veamos la superficie del pastel con un ligero color dorado.
- Nos llevamos el pastel a la mesa, servimos y disfrutamos.
Frabiconsejos
En esta receta he utilizado la gama Ingenio EXCELLENCE de Tefal, los cuchillos EVERSHARP de Tefal y la picadora de cuerda de Tefal.
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- Las carrilleras estarán en su punto cuando puedas desmenuzarlas fácilmente con dos tenedores. Si todavía ofrecen resistencia, prolonga la cocción unos minutos más.
- No tengas prisa con la salsa. Si al terminar la cocción está demasiado líquida, deja que reduzca unos minutos a fuego vivo hasta conseguir una textura espesa que envuelva bien la carne.
- El puré de patata debe quedar firme. Si queda demasiado ligero, perderá la forma al gratinar y el resultado no será tan bonito.
- Puedes preparar las carrilleras el día anterior. De hecho, el reposo intensifica el sabor y facilita desmenuzar la carne y montar el pastel
- Si no tienes manga pastelera, extiende el puré con una cuchara o una espátula. Quedará igual de rico, aunque el acabado será diferente.
- Vigila el gratinado. Cada horno dora de forma distinta; cuando el puré tenga un bonito color dorado, estará listo.
- Este pastel admite otros ingredientes en la base. Además de champiñones, puedes utilizar setas variadas cuando sea temporada.
- Congela perfectamente. Puedes hacerlo ya montado, antes de gratinar, o una vez gratinado y completamente frío.
- Si utilizas vino tinto de buena calidad, la salsa ganará en aroma y profundidad de sabor. No hace falta que sea un vino caro, pero sí uno que beberías en la mesa.
- Si utilizas una boquilla rizada grande, los relieves del puré se dorarán antes y conseguirás un acabado mucho más vistoso
- Acompaña el pastel con una ensalada verde sencilla. El contraste con la cremosidad del puré y la intensidad de las carrilleras resulta fantástico.