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Callos a la gallega. Cocina Gallega.

Frabisa
Receta para OLLA TRADICIONAL
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Cocina Gallega

Ingredientes
  

  • 1 kg. de garbanzos Luengo
  • 1 kg de vientre de ternera para callos
  • 1 pata de ternera
  • 3 chorizos
  • 1 cabeza de ajos
  • 1 trozo de tocino 300 g apróximadamente cortado en tiritas menudo
  • 1 trozo de jamón 300 g apróximadamente cortado en taquitos menudo
  • 2 cebollas medianas o 1 grande
  • Perejil un manojito atado por un cordel
  • pimentón dulce y picante Jauja
  • 8 g de cominos y/o especias para callos
  • Sal
  • Aceite de oliva virgen extra Carbonell
  • 4 limones

Elaboración paso a paso
 

  • La noche anterior:
  • Ponermos a remojo los garbanzos en agua suficiente para que los cubra.
  • Limpiamos los callos con un cepillito de cocina. Para una limpieza más profunda, los espolvoreamos con sal gruesa y sobre la sal aplicamos el cepillo. Enjuagamos con agua limpia.
  • A continuación los cortamos en cuadraditos o rectangulitos, más o menos del tamaño que cortamos la patata para tortilla y los ponemos en un cuenco grande con agua, los 4 limones cortados , 3 de ellos exprimidos y el zumo también añadido al agua.
  • También ponemos la pata de ternera en el mismo cuenco, nos aseguramos antes de que esté bien limpia y si tuviese pelos, nos ocupamos de retirárselos, puedes utilizar una pinza de depilar vieja que no uses.
  • Al día siguiente:
  • Escurrimos el agua a los callos y los ponemos en una olla grande cubiertos de agua, añadimos las cebollas y la cabeza de ajos cortada a la mitad, tapamos la olla y dejamos cocer aproximadamente una hora, para saber el punto debemos poder pinchar la carne con un tenedor aunque no esté cocida.
  • A continuación añadimos los garbanzos, el tocino, el jamón, cortada a la mitad, los chorizos cortados en rodajitas, el perejil y agua caliente que cubra todo, ponemos a fuego fuerte hasta que comience a hervir, bajamos el fuego y dejamos cocer a fuego medio durante aproximadamente una hora u hora y media. Tienes que comprobar que el garbanzo esté tierno pero que no se deshaga.
  • Retiramos el manojo de perejil y lo desechamos.
  • Retiramos los trozos de pata para un plato.
  • Con un tenedor y un cuchillo vamos separando la carne del hueso y la cortamos del tamaño que hemos cortado los callos.
  • Incorporamos la carne limpia de hueso de la pata a la olla y desechamos los huesos.
  • Retiramos la cabeza de ajos para un plato, presionamos con un tenedor para extraer la pulpa y desechamos la cáscara. Reservamos.
  • Retiramos las cebollas para un plato, las cortamos en cuatro y en una sartén con un chorrito de aceite, las doramos.
  • Con la sartén fuera del fuego añadimos los cominos, los pimentones, damos una vuelta con una cuchara de madera y volcamos en el vaso de la batidora, añadimos un cucharón de caldo, la pulpa de ajo, trituramos y añadimos a la olla, añadimos un poquito de sal (cuidado porque el jamón habrá salado el guiso), revolvemos y volvemos a poner al fuego sin cerrar la olla.
  • Dejamos a fuego bajo con la olla destapada durante 8-10 minutos para que los sabores de las especias se mezclen.
  • Probamos y rectificamos de sal si fuese necesario. En este momento también podemos añadir más pimentón picante, cominos y/o especias de callos, a tu gusto, en mi caso estaba perfecto así.
  • Servir caliente.